Speaker A
Чай из листьев винограда — именно его вкус самый яркий из всех ферментированных чаев, которые я когда-либо пробовала.
Подробный разбор ферментации виноградных листьев для чая с тремя способами скручивания и рекомендациями по этапам.
Key Takeaways
- Использование листьев с пасынков повышает урожайность и качество сырья.
- Тщательная сушка листьев после мытья обязательна для успешной ферментации.
- Три способа скручивания позволяют выбрать оптимальный метод в зависимости от времени и усилий.
- Температура и влажность — ключевые факторы для успешной ферментации.
- Запах и отсутствие хруста центральной жилки листа — индикаторы готовности на этапах ферментации.
Summary
- Чай из виноградных листьев обладает ярким вкусом среди ферментированных чаёв.
- Используется листва, полученная при пасынковании винограда весной.
- Листья можно мыть, но после этого их нужно тщательно просушить, чтобы избежать лишней влаги.
- Процесс ферментации делится на несколько этапов: сбор и подготовка сырья, завяливание, скручивание и ферментация.
- Завяливание длится около 8 часов, при этом лист перестаёт хрустеть при изломе.
- Представлены три способа скручивания: жгутики, прессование в банке и гранулированный способ.
- Для ферментации важно поддерживать температуру от 20 до 30 градусов и темноту.
- Процесс ферментации сопровождается изменением запаха и выделением газа.
- Рекомендуется накрывать сырьё влажным полотенцем и поддерживать его влажность, обновляя каждые 4-5 часов.
- Правильное соблюдение всех этапов влияет на качество и вкус конечного продукта.
Chapters
- 00:00Введение и вкус виноградного чая
- 00:39Начало ферментации и призыв к подписке
- 01:14Обзор этапов ферментации
- 01:34Сбор и подготовка листьев
- 02:07Мытьё и сушка листьев
- 02:47Завяливание листьев
- 03:16Проверка готовности листьев к следующему этапу
- 03:50Первый способ: скручивание в жгутики
- 04:29Подготовка и укладка листьев в тару
- 05:15Создание условий для ферментации
Full Transcript — Download SRT & Markdown
Speaker A
По традиции я сняла отдельный ролик по дегустации виноградного чая, ссылка сейчас на экране. Там вы узнаете о вкусе и аромате чая.
Speaker A
А пока приступим к ферментации виноградного листа. Но перед этим предлагаю подписаться на канал, чтобы не потеряться из виду, и поставить лайк этому видео. Этим вы поддержите канал, за что вам огромное спасибо!
Speaker A
Итак. Сразу заинтригую тем, что я освоила сразу три техники скручивания листьев и теперь покажу их вам.
Speaker A
Но для начала разберём ферментацию по этапам. Соблюдение каждого этапа является важным и напрямую влияет на процесс ферментации, а значит и на конечный продукт.
Speaker A
Первый этап — сбор и подготовка сырья. Весной для повышения урожайности винограда нужно проводить пасынкование, то есть обрезать зелёные отростки, на которых само собой присутствует листва.
Speaker A
Вот именно эту листву не нужно выбрасывать, она отлично подойдёт для ферментации чая. Мыть или не мыть листву? Я окончательно
Speaker A
разобралась в этом вопросе, и если раньше приводила в пример себя и говорила, что я никогда не мою листву, то сейчас, разобравшись в теме, могу сказать, что листья мыть можно!
Speaker A
Но учтите, что после этого их нужно хорошо просушить. Ферменты не любят лишнюю влагу, и листья должны быть без капелек воды. Второй этап — завяливание.
Speaker A
Если вы используете немытую листву, достаточно разложить её слоем 3-5 см и оставить завяливаться. На завяливание винограда у меня пошло немного времени. Буквально 8 часов, и хруст центральной жилки листа пропал.
Speaker A
То есть если при изломе листа центральная жилка не издаёт хруста, листья завялились и готовы к следующему этапу.
Speaker A
В случае если вы обмяли листву, она, скорее всего, полностью завялится в процессе стекания воды и обсушивания. Третий этап — скручивание листьев.
Speaker A
Здесь начинается самое интересное. Если ранее я показывала 2 способа скручивания листвы, то не так давно поняла, что третий способ даёт ничуть не худший результат. Итак.
Speaker A
Начну с моего любимого способа — скручивания листвы в жгутики. Совсем недавно открыла для себя, что предварительно хорошо обмятый лист легче и быстрее скрутить в жгутики.
Speaker A
Поэтому рекомендую хорошо обмять листья перед скручиванием. Каждый листок должен быть обмят. Хорошо обмятая листва однородно влажная.
Speaker A
Этот вариант не для ленивых, поработать придётся основательно. Далее берём по листику или даже по половине листка и скручиваем их в жгутики.
Speaker A
Именно так мы получим крупнолистовой чай, вкус и ценность которого в разы выше гранулированного. Жгутики укладываем в тару — стеклянную, эмалированную, из керамики или нержавейки,
Speaker A
можно также использовать пищевой пластик. Нужно, чтобы сырьё заполнило тару не более чем на 2/3 объёма, так как пустое место необходимо для хорошей ферментации.
Speaker A
Далее накрываем сырьё тарелкой так, чтобы оставалось пространство для выхода газа, который будет образовываться в процессе ферментации. Поверх ставим гнёт, чем потяжелее. У меня это банка, наполненная гравием.
Speaker A
И накрываем всю конструкцию влажным, не мокрым, а именно хорошо отжатым влажным полотенцем. Нужно следить за тем, чтобы полотенце было влажным постоянно. Для этого
Speaker A
удобно поставить напоминание на мобильный телефон и каждые 4-5 часов смачивать полотенце. Отставляем всё в тёплое, желательно притемнённое место для ферментации.
Speaker A
Второй способ скручивания — прессование в банке. Для этого также необходимо хорошо обмять листву, а уже потом плотно утрамбовать в банку. Затем банку закрываем крышкой с небольшим отверстием и убираем на ферментацию.
Speaker A
Третий способ скручивания — это гранулированный, для ленивых и для тех, у кого мало времени. Преимущество такого чая в том,
Speaker A
что он получается в 95% случаев за счёт того, что вся листва хорошо и однородно обмята.
Speaker A
Завяленные листья нужно пропустить через мясорубку с самой крупной решёткой. Посмотрите, какие влажные гранулы. Помещаем их в тару и накрываем влажным полотенцем.
Speaker A
В данном случае полотенце достаточно смочить единоразово на старте, так мы поддержим естественную влажность сырья. Ну и всё, убираем тару в тепло для ферментации.
Speaker A
Оптимальные условия для ферментации — температура не ниже 20 и не выше 30 градусов. Чем выше температура, тем быстрее отферментируется сырьё. Также ферменты лучше работают в темноте.
Speaker A
Поэтому ни в коем случае не ставьте тару с сырьём на солнце — чай запреет и не получится.
Speaker A
Как понять, что ферментация запустилась? Во-первых, по запаху: он усилится и постоянно будет изменять свои нотки. Например, виноград при обмятии пахнет клубникой,
Topics:ферментациявиноградные листьячай из виноградных листьевскручивание листьевзавяливаниедомашний чайтехника ферментациинатуральный чайкулинарияферментированный чай
![Теорема Байеса [3Blue1Brown] — Transcript](https://i.ytimg.com/vi/_bcAK_1a72k/maxresdefault.jpg)
