Нам ВРАЛИ про оливковое масло: Никогда не покупайте, по… — Transcript

Здравствуйте, с вами Виктор Новиков, и сегодня я хочу рассказать вам одну неприятную правду. Большинство людей никогда в жизни не пробовали настоящее оливковое масло. Вы можете возразить: "Виктор, у меня дома прямо сейчас стоит бутылка. Я пользуюсь маслом каждый день, добавляю в салат и жарю на нём". Я вам верю. И всё же повторю: с очень высокой вероятностью то, что стоит у вас на кухне, имеет к настоящему оливковому маслу примерно такое же отношение, как растворимый кофе из пакетика к свежесваренному эспрессо из качественного зерна. Это не громкие слова, это, к сожалению, обычная реальность современного продуктового рынка. И сегодня мы с вами разберёмся, как так получилось, почему дорогое масло часто оказывается плохим, почему прозрачная бутылка — это плохой знак, почему настоящее свежее масло щиплет горло и почему классический совет: "Положи масло в холодильник, если хочешь проверить его подлинность" — это полнейший миф, который кочует из статьи в статью уже больше 20 лет. Я обещаю вам одну вещь. К концу этого выпуска вы будете понимать в оливковом масле больше, чем 95% покупателей в супермаркете. И что важнее, вы научитесь отличать живой, ароматный, по-настоящему полезный продукт от того печального содержимого красивых бутылок, которые многие люди годами принимают за оливковое масло. Почему я вообще об этом говорю? Потому что, как врач, я постоянно сталкиваюсь с одной и той же ситуацией. Ко мне приходит пациент, мы обсуждаем питание, кардиологические риски, состояние сосудов, воспалительные процессы. И я говорю: "Замените сливочное масло и подсолнечное на оливковое экстра вирджин". Пациент кивает, возвращается через 3 месяца. Анализы почти без изменений. Я спрашиваю: "Какое масло вы покупаете?" И слышу в ответ нечто, что заставляет меня тихо вздыхать, потому что человек делает всё правильно по форме, но не получает никакой пользы по существу. Он покупает мёртвый продукт и удивляется, что тот не оживляет его сосуды. Так вот, чтобы этого не происходило, давайте разберёмся. И начну я не с науки, не с химии, не с цифр. Начну я с очень личной истории. Долгие годы я был ровно таким же покупателем, как большинство из вас. Я заходил в супермаркет, шёл в нужный отдел, смотрел на полку и выбирал. По какому принципу? Честно говоря, по самым обычным. Цена средняя, бутылка красивая, надпись на этикетке внушительная. Оливковое масло первого холодного отжима. Звучит солидно. На этикетке какие-то итальянские слова. Иногда даже [откашливается] изображение оливковой ветки и средиземноморского пейзажа. Я брал эту бутылку, ставил в корзину и шёл дальше. Никаких вопросов у меня не возникало. Если бы вы спросили меня тогда, Виктор, а ты уверен, что это настоящее оливковое масло? Я бы посмотрел на вас с удивлением. Конечно, уверен. Написано же экстра вирджин, же холодного отжима. Написано же, что разлито в Италии. Что ещё нужно? И так продолжалось довольно долго, лет 20, если быть честным. Я ел это масло, лечил пациентов, давал рекомендации, и всё это время я понятия не имел, что такое настоящее оливковое масло. А потом случилась одна поездка. Один маленький фермерский магазин в небольшом средиземноморском городке. Один пожилой хозяин, который налил мне в стеклянный стаканчик немного желтовато-зелёной жидкости и сказал: "Попробуйте это масло, которому всего 3 недели". Я взял этот стаканчик, понюхал, и первое, что я почувствовал — это был совершенно неожиданный аромат. Это пахло, как бы вам объяснить? Это пахло свежескошенной травой после летнего дождя. Это пахло зелёным миндалём, артишоком, недозрелым томатным листом, лёгкой горчинкой. Это пахло так, как пахнет живая земля в саду ранним утром. Я даже на секунду растерялся, потому что в моей голове слова "оливковое масло" вообще не ассоциировались ни с чем подобным. Я сделал маленький глоток, и тут случилось второе откровение. На языке у меня возникла мягкая, плотная, почти бархатистая текстура. Сначала пришёл вкус насыщенный, зелёный, травянистый, чуть-чуть горьковатый. Потом, через секунду или две, в горле появилось лёгкое жжение, не неприятное, не как от перца, а такое острое, живое, бодрящее. Я даже покашлял. Тот пожилой фермер посмотрел на меня и улыбнулся. Он сказал: "Это значит, что масло свежее, значит, в нём ещё живут полифенолы". И вот в эту секунду до меня дошло. Дошло окончательно и бесповоротно. То, что я ел 20 лет — это вообще не оливковое масло. Это какая-то жирная жёлтая жидкость с лёгким растительным запахом, которая используется примерно с той же целью, с какой используется любое другое рафинированное масло. Без аромата, без характера, без живого вкуса, без той самой остроты в горле, которая, как я узнаю позже, является признаком ценнейших биоактивных веществ. С того дня я начал серьёзно изучать тему, и то, что я узнал, привело меня в состояние, которое лучше всего описывается словом тихий профессиональный шок, потому что проблема оказалась настолько массовой, настолько глубокой и настолько хорошо замаскированной маркетингом, что разобраться в ней самостоятельно практически невозможно, если только не углубиться по-настоящему. И сегодня я хочу провести вас через всё то, что узнал сам. Без лекторского снобизма, без сухой химии, без пугающей конспирологии, просто как доктор, который понял одну важную вещь и хочет поделиться ею с другими людьми. И вот здесь возникает первый важный вопрос. Если настоящее оливковое масло — это такой замечательный, живой, ароматный продукт, то почему я 20 лет ел нечто совершенно другое и даже не замечал этого? Что вообще происходит на рынке оливкового масла? Давайте разбираться. И я сразу хочу вас предупредить. Я не сторонник теории, согласно которой всё подделка и никому нельзя верить. Это упрощённый истеричный взгляд, который не отражает реальности. Реальность гораздо тоньше, гораздо интереснее и, честно говоря, гораздо печальнее. Потому что главная проблема рынка оливкового масла — это не подделка. Главная проблема — это нечто гораздо более распространённое, гораздо более привычное, гораздо более незаметное. Сейчас я объясню. Когда мы говорим плохое оливковое масло, мы обычно представляем себе какую-то банду мошенников, которая на тёмном складе разливает рапсовое масло в бутылке с этикеткой Extra Virgin, а потом отправляет это всё в магазины. Такое тоже бывает. Громкие скандалы в Италии и Испании случались неоднократно. Целые расследования проводились на государственном уровне. Я не буду на них подробно останавливаться, но скажу одно. Серьёзные международные исследования много раз показывали, что значительная часть бутылок с надписью Extra Virgin, продающихся в крупных розничных сетях, по результатам лабораторных тестов и сенсорных проверок не соответствует этому стандарту. Это факт, многократно подтверждённый. Но повторюсь, прямые подделки — это не самая большая проблема. Большая проблема выглядит иначе. Представьте себе такую картину. Где-то на юге Европы выращены оливки. Их собрали, привезли на крупный завод, произвели масло. Хорошее, кстати, масло. Вполне себе экстра вирджин по всем формальным параметрам. Налили в большие стальные цистерны. И вот это масло стоит день, неделю, месяц, полгода, год, иногда дольше. Потом его покупает крупный международный концерн, перевозят через полмира, разливают в красивые бутылки, отправляют в магазин. Бутылка стоит на полке ещё несколько месяцев под прямым освещением. Потом её покупаете вы и открываете дома и начинаете использовать в течение ещё нескольких месяцев. И вот вопрос, сколько времени прошло с того момента, как оливки сняли с дерева, до того момента, когда вы заправили этим маслом свой утренний салат? Я вам отвечу: в типичной ситуации от полутора до трёх лет, иногда и больше. А теперь вопрос на засыпку. Что происходит с оливковым маслом за такой срок? Я скажу одним словом: оно умирает. Оно окисляется, теряет ароматику, теряет полифенолы, теряет вкус, теряет почти все те свойства, ради которых оливковое масло вообще стоит покупать. Формально, по химическим параметрам, оно всё ещё может проходить как экстра вирджин. Кислотность ещё в норме, перо...

добавляю в салат и жарю на нём". Я вам верю. И всё же повторю: с очень высокой вероятностью то, что стоит у вас на кухне, имеет к настоящему оливковому маслу примерно такое же отношение, как растворимый кофе из пакетика. к

свежесваренному эспрессо из качественного зерна. Это не громкие слова, это, к сожалению, обычная реальность современного продуктового рынка. И сегодня мы с вами разберёмся, как так получилось, почему дорогое масло часто оказывается плохим, почему прозрачная бутылка - это плохой знак, почему настоящее свежее масло щиплет

горло и почему классический совет: "Положи масло в холодильник, если хочешь проверить его подлинность". Это полнейший миф, который качует из статьи в статью уже больше 20 лет. Я обещаю вам одну вещь. К концу этого выпуска вы будете понимать в оливковом масле

больше, чем 95% покупателей в супермаркете. И что важнее, вы научитесь отличать живой, ароматный, по-настоящему полезный продукт от того печального, содержимого, красивых бутылок, которые многие люди годами принимают за оливковое масло. Почему я вообще об этом говорю? Потому что, как врач, я

постоянно сталкиваюсь с одной и той же ситуацией. Ко мне приходит пациент, мы обсуждаем питание, кардиологические риски, состояние сосудов, воспалительные процессы. И я говорю: "Замените сливочное масло и подсолнечное на оливковое экстроверн". Пациент кивает, возвращается через 3 месяца. Анализы почти без изменений. Я спрашиваю: "Какое

масло вы покупаете?" И слышу в ответ нечто, что заставляет меня тихо вздыхать, потому что человек делает всё правильно по форме, но не получает никакой пользы по существу. Он покупает мёртвый продукт и удивляется, что тот не оживляет его сосуды. Так вот,

чтобы этого не происходило, давайте разберёмся. И начну я не с науки, не с химии, не с цифр. Начну я с очень личной истории. Долгие годы я был ровно таким же покупателем, как большинство из вас.

Я заходил в супермаркет, шёл в нужный отдел, смотрел на полку и выбирал. По какому принципу? Честно говоря, по самым обычным. Цена средняя, бутылка красивая, надпись на этикетке внушительная.

Оливковое масло первого холодного отжима. Звучит солидно. На этикетке какие-то итальянские слова. Иногда даже [откашливается] изображение оливковой ветки и средиземноморского пейзажа. Я брал эту бутылку, ставил в корзину и шёл дальше. Никаких вопросов у меня не возникало. Если бы вы спросили меня

тогда, Виктор, а ты уверен, что это настоящее оливковое масло? Я бы посмотрел на вас с удивлением. Конечно, уверен. Написано же экстra virgin же холодного отжима. Написано же, что разлито в Италии. Что ещё нужно? И так продолжалось довольно долго, лет 20,

если быть честным. Я ел это масло, лечил пациентов, давал рекомендации, и всё это время я понятия не имел, что такое настоящее оливковое масло.

А потом случилась одна поездка. Один маленький фермерский магазин в небольшом средиземноморском городке. Один пожилой хозяин, который налил мне в стеклянный стаканчик немного желтовато-зелёной жидкости и сказал: "Попробуйте это масло, которому всего 3 недели".

Я взял этот стаканчик, понюхал, и первое, что я почувствовал - это был совершенно неожиданный аромат. Это пахло, как бы вам объяснить? Это пахло свежескошенной травой после летнего дождя. Это пахло зелёным миндалём, артишоком, недозрелым томатным листом, лёгкой горчинкой. Это пахло так, как

пахнет живая земля в саду ранним утром. Я даже на секунду растерялся, потому что в моей голове слова оливковое масло вообще не ассоциировались ни с чем подобным.

Я сделал маленький глоток, и тут случилось второе откровение. На языке у меня возникла мягкая, плотная, почти бархатистая текстура. Сначала пришёл вкус насыщенный, зелёный, травянистый, чуть-чуть горковатый.

Потом, через секунду или две в горле появилось лёгкое жжение, не неприятное, не как от перца, а такое острое, живое, бодрящее. Я даже кошлянул.

Тот пожилой фермер посмотрел на меня и улыбнулся. Он сказал: "Это значит, что масло свежее, значит, в нём ещё живут полифенолы".

И вот в эту секунду до меня дошло. Дошло окончательно и бесповоротно. То, что я ел 20 лет - это вообще не оливковое масло. Это какая-то жирная жёлтая жидкость с лёгким растительным запахом, которая используется примерно с той же целью, с какой используется любое

другое рафинированное масло. без аромата, без характера, без живого вкуса, без той самой остроты в горле, которая, как я узнаю позже, является признаком ценнейших биоактивных веществ.

С того дня я начал серьёзно изучать тему, и то, что я узнал, привело меня в состояние, которое лучше всего описывается словом тихий профессиональный шок, потому что проблема оказалась настолько массовой, настолько глубокой и настолько хорошо замаскированной маркетингом, что разобраться в ней самостоятельно

практически невозможно, если только не углубиться по-настоящему. И сегодня я хочу провести вас через всё то, что узнал сам. Без лекторского снабизма, без сухой химии. без пугающей конспирологии, просто как доктор, который понял одну важную вещь и хочет поделиться ею с

другими людьми. И вот здесь возникает первый важный вопрос. Если настоящее оливковое масло - это такой замечательный, живой, ароматный продукт, то почему я 20 лет ел нечто совершенно другое и даже не замечал этого? Что вообще происходит на рынке оливкового

масла? Давайте разбираться. И я сразу хочу вас предупредить. Я не сторонник теории, согласно которой всё подделка и никому нельзя верить. Это упрощённый истеричный взгляд, который не отражает реальности. Реальность гораздо тоньше, гораздо интереснее и, честно говоря, гораздо печальнее. Потому что главная

проблема рынка оливкового масла - это не подделка. Главная проблема - это нечто гораздо более распространённое, гораздо более привычное, гораздо более незаметное. Сейчас я объясню. Когда мы говорим плохое оливковое масло, мы обычно представляем себе какую-то банду мошенников, которая на тёмном складе

разливает рапсовое масло в бутылке с этикеткой Extra Virgin, а потом отправляет это всё в магазины. Такое тоже бывает. Громкие скандалы в Италии и Испании случались неоднократно. Целые расследования проводились на государственном уровне. Я не буду на них подробно останавливаться, но скажу одно.

Серьёзные международные исследования много раз показывали, что значительная часть бутылок с надписью Extra Virgin, продающихся в крупных розничных сетях, по результатам лабораторных тестов и сенсорных проверок не соответствует этому стандарту. Это факт, многократно подтверждённый. Но повторюсь, прямые подделки - это не самая большая

проблема. Большая проблема выглядит иначе. Представьте себе такую картину. Где-то на юге Европы выращены оливки. Их собрали, привезли на крупный завод, произвели масло. Хорошее, кстати, масло.

Вполне себе экстраraверн по всем формальным параметрам. Налили в большие стальные цистерны. И вот это масло стоит день, неделю, месяц, полгода, год, иногда дольше.

Потом его покупает крупный международный концерн, перевозят через полмира, разливает в красивые бутылки, отправляет в магазин. Бутылка стоит на полке ещё несколько месяцев под прямым освещением.

Потом её покупаете вы и открываете дома и начинаете использовать в течение ещё нескольких месяцев. И вот вопрос, сколько времени прошло с того момента, как оливки сняли с дерева до того момента, когда вы заправили этим маслом свой утренний салат? Я вам отвечу: в

типичной ситуации от полутора до 3 лет, иногда и больше. А теперь вопрос на засыпку. Что происходит с оливковым маслом за такой срок? Я скажу одним словом, оно умирает. Оно окисляется, теряет ароматику, теряет полифенолы, теряет вкус, теряет почти все те

свойства, ради которых оливковое масло вообще стоит покупать. Формально, по химическим параметрам, оно всё ещё может проходить как экстражен. Кислотность ещё в норме, пероксидное число ещё на грани, на полке оно ещё стоит, но фактически это совершенно другой продукт. И вот эта

ситуация массовая, это не единичный случай, это норма для огромной части рынка. Тут я слышу возражение. Скажите, Виктор, ну а как же сроки годности? Ведь на бутылке написано 2 года. Значит, 2 года можно. Друзья мои, давайте честно.

Срок годности - это не показатель того, что продукт остался полезным и вкусным. Срок годности - это показатель того, что продукт не вызовет у вас отравления и формально соответствует минимальным требованиям. Эти две вещи совершенно разные. Молотый кофе тоже хранится 2

года. Но любой человек, который хоть раз пробовал свежеобжаренный кофе и сравнивал его с пакетом, открытым 3 месяца назад, знает разницу. Свежие специи имеют один аромат, старые совсем другой. Свежий апельсиновый сок и тот, что хранится в коробке полгода - это две

разные вселенные. С оливковым маслом всё точно так же, только об этом почему-то почти никто не говорит. Идём дальше. Это была первая часть айсберга. А вот вам вторая. Существует такая практика, которую можно назвать миксы. Это когда производитель берёт оливковое масло из

нескольких стран, нескольких сезонов, нескольких сортов оливок и смешивает всё это в один большой котёл. Получается продукт, который формально является оливковым маслом. На этикетке могут стоять фразы вроде botled in Italy или packed in Italy. И покупатель радостно думает: "О, итальянская. На самом деле

разлито в Италии - это не то же самое, что произведено в Италии из итальянских оливок. Это вообще ни о чём не говорит.

Сырьё может быть из Туниса, Турции, Греции, Испании, Марокко, откуда угодно. И это, опять же, не подделка в юридическом смысле. Это просто стандартная коммерческая практика, которая позволяет миллионам бутылок выглядеть премиально, оставаясь, по сути, обезличенной массовой продукцией.

Третий пласт проблемы - это масла, прошедшие так называемую дезодорацию. Это деликатная штука, и я попробую объяснить её просто. Если масло окислилось, если оно прогоркло, если оно имеет дефектный запах, его можно очистить промыть нагреть профильтровать, лишить запаха. Получится жидкость без запаха и без вкуса,

технически пригодная в пищу. Дальше к ней добавляют немного действительно хорошего ароматного масла, буквально несколько процентов, и продают как экстраra virgin формально кислотность в норме, запах приемлемый, цвет правильный, а по сути это рафинированная, подкрашенная вода с лёгким намёком на оливку. И вот теперь

возникает главный неудобный прямой вопрос. Если настоящее качественное оливковое масло настолько сложно произвести, если оливки нужно собрать вручную, переработать в течение нескольких часов, отжать на холодную, разлить в тёмную тару и хранить в идеальных условиях, то почему бутылка в супермаркете стоит подозрительно дёшево?

Почему 1 л оливкового масла Extra Virgin часто продаётся по цене, сопоставимой с обычным подсолнечным маслом? Ответьте себе на этот вопрос. Я думаю, ответ становится довольно очевидным. Кстати, прежде чем мы пойдём дальше, и это, поверьте, только начало нашего разговора, я бы очень хотел услышать

вас. Напишите в комментариях, какое оливковое масло вы сейчас покупаете. Обращаете ли вы внимание на дату урожая?

Чувствуете ли вы то самое лёгкое сжение в горле, о котором я рассказывал, или для вас это всё новость? Мне действительно интересно, и я обязательно буду читать ваши ответы. А мы продолжаем. Итак, мы поняли одну важную вещь. Большая часть оливкового масла на

полках - это не злоумышленный обман, а скорее массовая деградация продукта на пути от оливкового дерева до вашей кухни. Деградация, которая происходит из-за того, что современный пищевой рынок ориентирован на удобство, длительное хранение, низкую себестоимость и красивую упаковку. А оливковое масло - это нежнейший,

капризнейший продукт, который абсолютно не вписывается в эту систему. И именно поэтому, когда мы с вами в следующей части разговора начнём разбирать, как настоящее оливковое масло вообще производится, вы поймёте, насколько глубокая пропасть лежит между промышленным маслом для полки и тем

живым, ароматным, лекарственным по своей сути продуктом, который веками был основой средиземноморской культуры питания. Но прежде чем мы туда перейдём, я хочу, чтобы одна мысль у вас в голове закрепилась накрепко.

Я повторю её несколько раз за этот выпуск, потому что считаю её ключевой. Запомните, пожалуйста, главная проблема рынка оливкового масла - это даже не подделки. Главная проблема в том, что огромное количество людей годами употребляют уже умершее, окислившееся, потерявшее свои свойства масла и

искренне считают, что именно таким это масло и должно быть. Они привыкли к этому вкусу, они привыкли к этому запаху. Они даже не подозревают, что существует совершенно другой мир. Мир живого ароматного острогорьковатого по-настоящему полезного оливкового масла. И именно поэтому, когда такой

человек впервые пробует настоящее качественное масло, его первая реакция часто бывает: "Фу, какое горькое, какое острое, какое странное". Потому что его вкусовые рецепторы натренированы на пустой, плоский безжизненный вкус того, что десятилетиями стояло на его кухонной полке. Мне очень хочется, чтобы после

этого выпуска вы оказались по другую сторону, чтобы вы понимали, что вы едите, чтобы вы могли сделать осознанный выбор, чтобы ваши деньги, которые вы тратите на полезное оливковое масло, действительно работали на ваше здоровье.

Они уходили в карман маркетологов, которые умеют красиво рисовать этикетки и придумывать звучные итальянские названия для продукта, который к Италии имеет крайне отдалённые отношение. И на этой ноте мы с вами поставим первую запятую в нашей сегодняшней истории.

Дальше мы пойдём ещё глубже, туда, где оливки превращаются в масло, где каждый лишний градус температуры буквально убивает аромат, где свет, кислород и время становятся главными врагами продукта, и где, наконец, мы с вами поймём, как же среди всего этого хаоса

выбрать ту самую правильную бутылку. А ещё впереди разоблачение самых популярных мифов, разговор о полифенолах, о том загадочном веществе под названием Олеокантал и практический чек-лист, который вы сможете применить уже на следующей неделе в ближайшем магазине. Готовы? Тогда продолжаем во

второй части. Итак, мы остановились на том, что огромная часть людей годами употребляет уже умершее оливковое масло и даже не догадывается об этом. И теперь самое время понять, а как вообще производится настоящее живое, качественное оливковое масло? Что должно произойти от момента, когда оливка висит

на ветке до момента, когда тёмная бутылочка оказывается у вас в руках? Я сейчас попробую провести вас через этот путь так, чтобы вы почувствовали буквально кончиками пальцев и рецепторами на языке, насколько хрупкий, нежный и капризный это продукт.

Начинается всё, как ни странно, с момента, который большинство покупателей вообще никогда не учитывают. с момента сбора. Казалось бы, ну что тут такого?

Собрал оливки и собрал. На самом деле, именно здесь закладывается без преувеличения 80% будущего качества масла. И вот почему. Оливка - это плод, который начинает терять свои свойства буквально с той секунды, как её сорвали с ветки. Запомните эту мысль. Оливка не

похожа на картошку, которая может лежать в погребе всю зиму. Оливка ведёт себя скорее как нежная ягода, как малина, как клубника. сорвал и часы тикают. Внутри плода немедленно запускаются ферментативные процессы, начинается лёгкое брожение, активируются окислительные реакции. Если оливка пролежит в ящике хотя бы сутки в тёплой

погоде, её качество уже заметно снизится. Если двое суток, ещё хуже. Если неделю, как это иногда бывает на промышленных предприятиях, она по сути уже не годится для производства премиального масла. Из такого сырья получится в лучшем случае посредственный продукт. Поэтому хорошие производители

работают по жёсткой схеме. Оливки попадают на пресс в течение нескольких часов после сбора. Идеально 4-ше, максимум 12 часов. Чем быстрее, тем лучше. И вот уже на этом этапе мы видим первую гигантскую разницу между мелким, качественным производством и крупным

промышленным конвейером. Маленький производитель собрал утром, днём уже отжал. Большой производитель собрал, отгрузил, привёз на склад, потом на завод, потом в очередь. И хорошо, если уложился в трое суток. Дальше момент сбора. Когда именно снимать оливки, это тоже целая наука. Если собрать слишком

рано, когда плоды ещё зелёные и твёрдые, масла будет мало. Зато оно будет максимально ароматным, насыщенным полифенолами, с яркой горчинкой и остротой. Это так называемый ранний урожай. Если собрать чуть позже, когда оливки начинают краснеть и буреть, масла получится больше, но оно будет мягче,

нежнее, менее острое и, главное, менее богато ценными биоактивными веществами. А если собрать совсем поздно, когда плоды уже почти чёрные и перезревшие, выход масла будет максимальным, но это масло будет живным, плоским, с пониженным содержанием полифенолов, с короткой жизнью на полке. Понимаете

теперь, почему серьёзный производитель никогда не скрывает дату урожая? Потому что для него это предмет гордости. А промышленный гигант старается эту информацию вообще не давать, потому что нередко в бутылке находится смесь масел разных сезонов. А это значит, что часть

содержимого может быть собрана два, а то и 3 года назад. Идём дальше. Оливки приехали на маслодельную. Что происходит там? Здесь начинается то, что я называю превращением плода в живой эликсир.

Сначала оливки моют, потом измельчают вместе с косточками. Да-да, именно с косточками. Это важно, потому что в косточках содержатся определённые вещества, которые потом перейдут в масло и будут влиять на его вкус. Из плодов получается густая, ароматная тёмно-зелёная паста. И вот здесь

начинается самый деликатный момент во всём производстве. Эта паста должна отдать своё масло и отдать его правильно. Здесь есть два принципиально разных подхода. Старый, традиционный, был такой. Паста закладывалась в специальные холщовые маты. Эти маты складывались стопкой, и сверху наваливался гидравлический пресс.

Жидкость стекала, её разделяли. Масло отдельно, водянистая фракция отдельно. Этот метод сейчас почти не используют, потому что он трудоёмкий и не гигиеничный. Современный метод выглядит иначе. Паста медленно перемешивается в специальных ёмкостях, которые называются малаксаторы. Цель этого перемешивания - собрать мельчайшие капельки масла в

более крупные капли. Затем паста отправляется в центрифугу, где масло отделяется от воды и твёрдых частиц. И вот теперь внимание, главный параметр всего процесса, температура. Запомните, пожалуйста, это слово. Температура - это враг номер один при производстве хорошего оливкового масла. Чем выше

температура во время отжима, тем больше масла можно получить из той же самой пасты. Это выгодно производителю, но чем выше температура, тем больше ароматических соединений просто испаряется, тем больше полифенолов разрушается, тем менее живым становится конечный продукт. Это закон, который не

обмануть. Поэтому существует понятие холодный отжим. На этикетках вы видите фразу cold extracted или холодный отжим.

Это означает, что температура пасты во время молаксации не поднималась выше 27° поце. Это международный стандарт. 27 - это потолок. Лучшие производители работают при температуре 22, 23, иногда 25°. Каждый лишний градус - это убитая частичка аромата. Каждый лишний градус -

это потерянный полифенол. Каждый лишний градус - это шаг от живого продукта к технической жидкости. Хорошо, отжали, получили масло. Что дальше? Дальше начинается то, на чём обламываются даже многие хорошие производители. Хранение.

Дело в том, что оливковое масло, как только оно появилось на свет, тут же начинает с этим светом бороться. Я не шучу. У оливкового масла есть три главных врага. И сейчас я хочу, чтобы вы их запомнили навсегда, потому что эти же

три врага будут потом мучить ваше масло уже у вас на кухне. Враг номер один.

Свет. Особенно прямой солнечный свет, но и обычное освещение в магазине тоже. Свет запускает в масле реакции фотоокисления. Молекулы жирных кислот начинают разрушаться, аромат уходит.

Появляется прогорклость. Враг номер два- кислород. Воздух. Каждый раз, когда масло контактирует с воздухом, происходит окисление. Поэтому хорошее масло хранят в плотно закрытых ёмкостях, часто даже под подушкой инертного газа, азота. А плохое масло просто болтается в полупустых цистернах, контактируя с

воздухом сутками, неделями, месяцами. Враг номер три. Тепло. Высокая температура ускоряет все процессы окисления и разрушения. Поэтому хорошее масло хранят в прохладных тёмных помещениях при температуре около 15-18°.

Свет, кислород, тепло. Три убийцы. Запомните их. И теперь представьте себе бутылку из прозрачного стекла, стоящую на полке супермаркета под яркими лампами в зале, где температура воздуха 23-24°.

Сколько живёт в этой бутылке настоящее оливковое масло? Я вам скажу, месяц, полтора, может быть, два, если масло изначально было очень качественное и богатое антиоксидантами. Дальше начинается необратимый процесс, и никакая дата на этикетке этого не изменит. А теперь вернёмся к моему

любимому моменту в этой истории. Помните, я говорил, что хорошее масло - это продукт удивительно капризный. Вот почему. Его нужно собрать в правильное время, отжать в течение нескольких часов при строго контролируемой температуре сразу разлить в правильную тару, хранить в правильных условиях и как можно

быстрее доставить к потребителю. Любое отклонение от этого алгоритма и качество начинает деградировать. А теперь сравните это с обычным маслом подсолнечника или, скажем, кукурузным маслом. Их можно держать на складе годами, их можно гнать через цистерны, их можно хранить на жаре. Они не такие

нежные. С ними проще работать. Они вписываются в современную пищевую промышленность, как родные. А оливковое масло? Нет, оливковое масло сопротивляется. И в этом сопротивлении вся его ценность, но и вся его уязвимость. Хорошо. Теперь, когда мы понимаем, как масло живёт и как оно

умирает, давайте поговорим о том, как именно оно умирает в подавляющем большинстве случаев. Потому что это, на мой взгляд, одна из самых важных тем, которая почти не обсуждается в публичном пространстве. Когда оливковое масло окисляется, происходит несколько процессов одновременно. Во-первых,

разрушаются те самые ароматические соединения, которые отвечают за вкус свежескошенной травы, артишока, зелёного миндаля. Они улетучиваются, превращаются в другие менее приятные молекулы. Аромат становится плоским, безликим, иногда с лёгкой ноткой воска или картона. Если масло окислилось сильно, появляется откровенная прогорклость. Во-вторых,

разрушаются полифенолы. Это группа биологически активных веществ, ради которых, в общем-то, оливковое масло и считается одним из самых полезных жиров в человеческом рационе. Полифенолы - это мощные антиоксиданты. Они защищают наши клетки от окислительного стресса. Они уменьшают воспалительные процессы. Они

положительно влияют на сосуды и внимание. Они же отвечают за то самое лёгкое сжение в горле, которое чувствует человек, впервые пробующий хорошее свежее масло. Чем больше полифенолов, тем сильнее жжение. Когда полифенолы разрушаются, сжение пропадает, аромат пропадает, польза тоже пропадает.

Остаётся жирная жёлтая жидкость с энергетической ценностью, но без той самой ценности, ради которой её стоило покупать. В-третьих, в окислившемся масле появляются вещества, которые наш организм воспринимает скорее как нагрузку, чем как помощь. Свободные радикалы - продукты перекисного окисления липидов. Эти соединения не

являются ядом в строгом смысле слова. Они не вызовут острого отравления, но они работают в направлении, прямо противоположном тому, ради которого мы вообще начали есть оливковое масло. Вы хотели снизить воспаление в организме, а получаете дополнительный окислительный груз. Вы хотели помочь сосудам, а

получаете жидкость, которая, по сути, не несёт никакой пользы. Получается парадоксальная ситуация. Человек платит за полезный продукт, а получает в лучшем случае нейтральный, а иногда и слегка вредный. И вот здесь я снова повторю мысль, которую считаю ключевой. Главная проблема рынка оливкового масла - это не

злые подделыватели. Главная проблема - это массовая, тихая, незаметная смерть продукта на пути от оливкового дерева до вашей кухни. И эта смерть происходит каждый день в миллионах бутылок одновременно. Это огромный, не очень видимый, но абсолютно реальный феномен.

И мы с вами, как потребители, оплачиваем эту смерть из собственного кармана, ничего не получая взамен. Но хорошо, хватит грустного. Давайте теперь разберёмся с одной очень важной частью нашей беседы, которая, я уверен, будет вам особенно интересна. Поговорим о мифах, о тех самых популярных

представлениях об оливковом масле, которые гуляют по интернету, обсуждаются в кулинарных передачах, передаются из уст в уста и в большинстве своём являются полной чепухой. Я разберу четыре главных мифа. Внимательно слушайте, потому что после этого блока вы будете говорить об оливковом масле с

большей уверенностью, чем 90% людей вокруг. Миф первый. Самый знаменитый, самый цитируемый, самый бессмертный. Миф о холодильнике. Звучит он примерно так.

Чтобы проверить, настоящее ли у вас оливковое масло, поставьте бутылку в холодильник. Если масло помутнеет и загустеет, оно настоящее. Если останется жидким и прозрачным, это подделка.

Сколько раз вы слышали эту фразу? Сколько раз вы её, может быть, даже применяли на своей кухне? А теперь приготовьтесь. Этот тест- полная чепуха.

Он не работает никак совсем. Я объясню, почему. Поведение масла при низких температурах зависит от его жирно-кислотного состава. А этот состав, в свою очередь, зависит от сорта оливок, региона произрастания, времени сбора, погодных условий конкретного года.

Существуют сорта, чьё масло мутнеет почти сразу при попадании в холодильник. Существуют другие сорта, чьё масло остаётся прозрачным и жидким очень долго, при этом будучи абсолютно настоящим экстрадн.

Более того, обычные растительные масла, например, рабщевое или подсолнечное, при низких температурах тоже могут вести себя по-разному. Поэтому тест с холодильником - это не более, чем городская легенда. Если вам кто-то его пересказывает, улыбнитесь и идите дальше. Миф второй. Чем зеленее масло,

тем оно лучше. Тоже очень популярная идея. Логика здесь вроде бы понятна. Зелёный цвет ассоциируется с молодостью, с хлорофилом, со свежестью. На самом деле цвет масла не является надёжным показателем его качества. Опытные дегустаторы оливкового масла на профессиональных конкурсах вообще

проводят слепую дегустацию из синих стаканов, чтобы цвет не влиял на восприятие вкуса. Зелёное масло может быть как великолепным, так и посредственным. Жёлтое масло может быть как ужасным, так и превосходным. Цвет зависит от сорта, от стадии зрелости оливок при сборе, от технологии

производства. Это не критерий качества. Запомните, пожалуйста, этот пункт. Миф третий. Чем дороже масло, тем оно лучше.

Этот миф- один из самых коварных, потому что в нём есть зерно истины. Хорошее оливковое масло действительно не может стоить очень дёшево.

Производство дорогое, выход масла и заливок небольшой, логистика сложная, хранение требует условий, поэтому подозрительно низкая цена почти всегда плохой знак. Но обратное утверждение неверно. Высокая цена сама по себе ничего не гарантирует. Существует множество дорогих красивых бутылок с громкими названиями и роскошным

дизайном, в которых находится среднее, а иногда и плохое масло. Маркетинг работает, брендинг работает, люди готовы платить за красивую этикетку, и производители этим пользуются. Поэтому ориентироваться только на цену - это путь в никуда. Нужны другие критерии, и мы к ним обязательно подойдём. Миф

четвёртый. Рафинированное оливковое масло бесполезно и вредно. Здесь нужно говорить аккуратно. Рафинированное оливковое масло - это масло, которое было очищено промышленными методами.

Чаще всего из него удалены ароматы, вкус, цвет и значительная часть полифенолов. Но при этом базовый жирно-кислотный состав в нём сохраняется. Это значит, что мононенасыщенные жирные кислоты, которые являются основной частью оливкового масла, в нём остаются. Поэтому рафинированное оливковое масло - это

вовсе не яд. Как иногда пишут в интернете, это вполне приличный жир для жарки, если уж вы решили жарить. Просто из него ушла та самая живая, ценная, ароматная часть, ради которой стоит покупать настоящий экстra virgin.

Рафинированное масло - это рабочая лошадка. Extra virgin - это драгоценность. Не надо их путать. Ну и не надо демонизировать рафинированный продукт. Каждому своё место на кухне.

Вот такие у нас четыре мифа. И, как видите, много из того, что мы привыкли считать правдой об оливковом масле, оказывается либо упрощением, либо откровенной выдумкой. Поэтому я бы хотел, чтобы после этого выпуска вы стали чуть более критичными к

информации, которую вам преподносят. Потому что, когда речь идёт о вашем здоровье, о вашем питании, о вашем кошельке, наконец, заслуживает быть включённым здоровый профессиональный скептицизм. А теперь, когда мы с вами расчистили поле от самых громких мифов, самое время поговорить о настоящей

научной части, о том, почему оливковое масло вообще считается одним из самых полезных пищевых продуктов в мире, о полифенолах, о загадочном веществе под названием олеокантал, о средиземноморской диете и о том, что про неё на самом деле известно с точки

зрения серьёзной медицины. И что особенно важно, о том, как из всего этого научного знания сделать практический вывод, который вы сможете применить уже на следующей неделе, выбирая бутылку масла в магазине. Об этом мы поговорим в финальной части нашего разговора, и я обещаю, там будет

конкретика. Чёткий чек-лист, признаки прогорклости, понятные критерии, как читать этикетку. И, главное, рассказ о том, что происходит с человеком, когда он впервые пробует по-настоящему хорошее, живое, ароматное оливковое масло. Потому что это, поверьте мне, отдельная история, которая стоит того, чтобы её услышать. Итак, мы с вами

разобрались с производством масла, с тем, как оно умирает, и с самыми громкими мифами. Теперь самое время поговорить о том, ради чего, собственно, оливковое масло заслужило свою медицинскую репутацию. Почему врачи во всём мире, включая меня, рекомендуют его пациентам с сердечно-сосудистыми

проблемами, с хроническими воспалениями, людям после определённого возраста, людям с повышенным риском метаболических нарушений? Что такого особенного в этой жидкости, чего нет в подсолнечном, кукурузном, рапсовом или соевом масле? Я постараюсь объяснить это максимально просто: без сложной биохимии, без латыни, без бесконечных названий

молекул, потому что моя задача не впечатлить вас, а сделать так, чтобы вы поняли. Начнём с базы. Оливковое масло на 80% состоит из одной конкретной жирной кислоты. Она называется алииновая кислота. Это мононенасыщенная жирная кислота. И это, друзья мои, очень важная

вещь, потому что современная наука накопила достаточно данных о том, что замена в рационе насыщенных и трансжиров на мононенасыщенные положительно влияет на холестериновый профиль, на состояние сосудистой стенки, на воспалительные маркёры.

Это не магия, не маркетинг, это многократно подтверждённый факт. Поэтому уже одно только это делает оливковое масло достойным выбором, даже если бы в нём больше ничего не было. Но в нём есть ещё много чего. И вот тут начинается самое интересное. Те самые полифенолы, о

которых я говорил во втором блоке, это группа из нескольких десятков соединений, которые содержатся именно в качественном экстраливковом масле. В рафинированных маслах их почти нет. В старых окислившихся маслах их тоже почти нет. Они разрушились. В дешёвых смесях минимум. А вот в свежем, хорошо

произведённом, правильно хранившемся экстра их концентрация может быть значительной. И именно эти полифенолы делают такое масло продуктом, который, по сути, ближе к лекарственному средству, чем к обычному пищевому жиру.

Среди этих полифенолов есть один, о котором я обещал рассказать отдельно. Олеокантал. Запомните, пожалуйста, это слово. Олеокантал - это вещество, которое примерно 20 лет назад привлекло огромное внимание учёных, потому что выяснилась удивительная вещь. По своей биохимической активности оно оказалось

похоже на ибупрофен, известное противовоспалительное лекарство. Не идентично, конечно, не настолько сильно, и принимаем мы его в гораздо меньших дозах, чем таблетку. Но сам факт, что в пищевом продукте обнаружено вещество с противовоспалительными свойствами, сопоставимыми по механизму действия с фармакологическим препаратом, это,

согласитесь, впечатляет. И вот теперь самое важное. Помните, я несколько раз говорил про то самое сжжение в горле, которое возникает, когда вы пробуете хорошее свежее масло, то самое лёгкое покашливание, которое появляется через секунду или две после глотка. Так вот,

это сжжение - это и есть олеоконтал в действии. Это его физическая, ощутимая, проверяемая на собственном горле работа.

Чем больше олеоконтала в масле, тем сильнее жжение. Чем сильнее сжение, тем больше пользы для ваших сосудов и для вашего организма в целом. Понимаете теперь, насколько глубоко связаны вкусовые ощущения и фармакологическая ценность продукта. Это не метафора, это буквально. Хорошее свежее оливковое

масло щиплит горло, потому что в нём живут противовоспалительные молекулы. Старое окислившееся масло не щиплет горло, потому что эти молекулы уже разрушились. Простой, прямой, проверяемый критерий, который вы можете применить, не выходя из собственной кухни. Кстати, многие люди, впервые услышав про этот тест, сначала пугаются.

Они говорят: "Как же так? Мне же неприятно, когда щиплет горло". Друзья мои, привыкните к этой мысли.

Лёгкоежение в горле от глотка хорошего оливкового масла - это хорошо. Это признак живого продукта. Это признак того, что вы только что съели что-то полезное. Это не побочный эффект, это сама польза в действии. Теперь о средиземноморской диете. Об этой диете

говорят очень много. Иногда слишком много, иногда не по делу. Поэтому позвольте мне, как врачу, высказаться кратко и по существу. Серьёзные многолетние наблюдательные исследования действительно показывают, что популяции, традиционно питающиеся по средиземноморскому типу, имеют меньший риск ряда хронических заболеваний. в

первую очередь сердечно-сосудистых. И оливковое масло, как основной источник жира в этой диете, играет в этом не последнюю роль. Это опять же не магия, это совокупность факторов. Меньше переработанного мяса, больше овощей, больше рыбы, больше бобовых, больше орехов, больше свежих продуктов и да,

оливковое масло. Всё вместе работает на снижение хронического воспаления в организме, на улучшение липидного профиля, на здоровье эндотелия сосудов.

Никто не обещает вам, что бутылка масла продвит вам жизнь на 10 лет. Но включить хорошее оливковое масло в рацион - это, по совокупности доказательств одно из самых разумных диетологических решений, которые вы можете принять. Но и я хочу, чтобы вы это запомнили. Всё это работает

только при одном условии. Если масло настоящее живое качественное свежее если в нём ещё живут полифенолы и олеокантал, если оно не успело умереть на полке. Если бы вы знали, сколько людей искренне думают, что я ем оливковое масло, значит, я заботаюсь о

здоровье, а на самом деле едят жирную жёлтую жидкость, не дающую им практически ничего. Именно поэтому весь наш сегодняшний разговор имеет смысл. Без понимания, какое масло вы покупаете, все разговоры о пользе превращаются в пустой звук. И теперь практическая часть, самая важная

для вас часть. Чек-лист, по которому вы можете выбрать действительно хорошее масло. Я постараюсь сделать его максимально применимым. Пункт первый.

Только и исключительно extra virgin. Никаких Pure olive oil, light olive oil, pomil. Все эти варианты - это рафинированные или смешанные продукты.

Они могут быть нормальными для жарки, но они никогда не дадут вам того биоактивного эффекта, ради которого мы вообще заводим этот разговор. Ищите на этикетке именно фразу extra virgin Olive Oil и больше ничего. Пункт второй. Дата урожая. Это, пожалуй, самый главный

пункт во всём чек-листе. На бутылке должна быть указана не только дата розлива и срок годности, но именно дата сбора урожая или сезон сбора, например, урожай 2025 года или Harvest 2025. Если этой информации нет, это уже плохой знак. Серьёзный производитель её всегда

указывает, потому что для него это предмет гордости. Идеальный вариант, когда от даты урожая до момента, когда вы держите бутылку в руках, прошло меньше года. Хорошо. до полутора лет.

Дальше масло уже на закате своих лучших дней. Пункт третий. Тёмная бутылка. Желательно из тёмного стекла, тёмозелёного или коричневого, или, как вариант, металлическая тара. Прозрачная бутылка - это почти всегда плохой знак.

Помните трёх рогов масла: свет, кислород, тепло. Прозрачная бутылка не защищает масло от света. Это значит, что либо производитель не понимает, что делает, либо ему всё равно, либо его масло изначально настолько среднее, что его не имеет смысла беречь. Пункт

четвёртый. Объём бутылки. Я знаю, что многие любят покупать большие пятилитровые канистры. Кажется, что это выгодно. На самом деле для экстражен это плохая стратегия. После открытия бутылки масло начинает контактировать с воздухом, начинается окисление. Чем дольше бутылка стоит открытой, тем хуже.

Поэтому лучше покупать небольшие бутылки по 500 мл или даже по 250 и расходовать их за месяц-полтора после открытия. Если вы используете много масла, лучше купите две маленькие бутылки, чем одну большую.

Серьёзно. Пункт пятый. Регион и происхождение. Хороший производитель указывает на этикетке, где именно произведено масло, из оливок какого региона. Иногда даже конкретное хозяйство или конкретные сорта оливок.

Если на бутылке честно написано: "Масло из оливок региона такого-то, такой-то страны - это хороший знак". Если написано просто разлито в Италии или смесь оливковых масел из стран Европейского Союза, это значит, что внутри почти наверняка обезличенная промышленная смесь, происхождение

которой никто специально не отслеживал. Пункт шестой. Как должно пахнуть и на вкус правильное масло? Это, пожалуй, самый сложный пункт, потому что описать словами вкус и запах непросто. Но я попробую. Хорошее свежее масло пахнет травой, свежескошенной травой, зелёным помидорным листом, артишоком, зелёным

миндалём. У некоторых сортов лёгкая нота яблока, у других нота свежей корки хлеба или орехов. Запах должен быть живым, насыщенным, многослойным. Когда вы открываете хорошую бутылку, аромат буквально поднимается вам навстречу.

Если бутылка пахнет нейтрально никак или ещё хуже пахнет чем-то старым, восковым, картонным, это плохое масло. На вкус хорошее масло сложное. Сначала вы чувствуете маслянистую плотность, потом приходит травянистая горчинка, лёгкая, но отчётливая. Потом, через секунду или две в горле появляется то самое сжение,

о котором мы уже говорили много раз. Это три обязательных компонента: фруктовость, горечь, острота. Их соотношение может быть разным. Где-то больше горечи, где-то больше остроты, где-то ярче фруктовая нота, но все три должны присутствовать. Пункт седьмой.

Как распознать прогорклое масло? Это очень полезный навык, потому что прогорклое масло - самая частая проблема, с которой сталкивается обычный покупатель.

Прогорклое масло пахнет старым орехом, иногда старой замазкой или восковой свечой, иногда как пыль на старой книге.

Вкус у него плоский, тупой, без яркой ноты. Сжжения в горле нет вообще. Послевкусия либо отсутствует, либо неприятная маслянистая.

Если вы открыли бутылку и почувствовали хоть что-то из этого, масло прогоркло. Не нужно его доедать, чтобы не пропало.

Это бессмысленно. Полифенолов в нём уже нет, але тоже нет, пользы нет, а есть только лишние калории и продукты окисления. Я вообще считаю, что прогорклое масло - это деньги, выброшенные на ветер. И попытка его доесть - это попытка примириться с этой

потерей за счёт собственного здоровья. Не делайте так. Пункт восьмой. Цена. Здесь, я скажу прямо, хорошее, свежае, по-настоящему качественное экстравёрн не может стоить как обычное растительное масло. Это просто экономически невозможно. С учётом стоимости сбора, переработки, хранения и логистики, нижняя граница приличной цены за

качественное масло в большинстве стран начинается примерно от уровня раза в два-три выше, чем у обычного подсолнечного. Если вы видите бутылку с надписью Extra virgin и ценой на уровне дешёвого растительного масла - это сигнал тревоги. С другой стороны, я уже

говорил, что высокая цена сама по себе ничего не гарантирует, поэтому ориентируйтесь на сочетание факторов.

разумная, но не низкая цена. Плюс все остальные пункты чек-листа. Вот в общих чертах тот алгоритм, которым я сам пользуюсь в магазине. Он не идеальный, он не гарантирует стопроцентного попадания, но он многократно повышает ваши шансы принести домой действительно хорошую бутылку. И теперь, когда вы

вооружены этим знанием, я хочу рассказать вам о том, что произойдёт дальше. Когда вы впервые попробуете действительно хорошее, свежее, живое оливковое масло, у вас будет очень специфический опыт. Я сам через это прошёл, и я видел, как через это проходят мои пациенты, мои друзья, мои

близкие. И каждый раз это происходит примерно одинаково. Сначала будет недоверие. Вы откроете бутылку, понюхаете и подумаете: "Подождите, это вообще оливковое масло?" Потому что аромат будет совершенно не похож на тот, к которому вы привыкли. Он будет ярким, зелёным, насыщенным, живым. Вы можете

даже растеряться, это нормально. Потом вы попробуете масло, и тут будет второй момент удивления. Вы почувствуете горечь, остроту, лёгкое сжение в горле.

И, возможно, в первую секунду вам это не понравится, потому что ваши вкусовые рецепторы натренированы на плоский безликий вкус того, что вы ели годами.

Но если вы дадите себе вторую и третью попытку, что-то начнёт меняться. Вы начнёте различать ноты травы, зелёного мендаля, яблочной кожуры, свежего листа.

Это как открытие нового вкусового измерения. А потом вы возьмёте простой ломоть свежего хлеба, польёте его этим маслом. Лёгкая щепотка соли. И внимание, вы вдруг поймёте, что это, возможно, одна из самых вкусных вещей, которые вы пробовали в жизни. Потому что простой

хлеб с хорошим маслом и щепоткой соли - это пища, которая существует уже тысячи лет и существует не зря. Это та самая базовая простая кристально-честная еда, которая ничего не пытается изобразить, ничего не пытается скрыть.

Просто три ингредиента и невероятный вкус. Потом вы добавите это масло в простой салат: помидор, огурец, лук, немного брынзы, и салат вдруг засияет.

Те же продукты, что и всегда, но они вдруг начнут играть, потому что хорошее масло не маскирует вкус еды. Оно его раскрывает, оно становится связующим звеном. которая делает простые продукты выразительными. Дальше простая отворная рыба, тёплый овощной суп, печёные овощи,

каша, творог. И каждое из этих блюд с хорошим маслом превращается во что-то другое. Не потому, что масло их улучшает, в смысле делает жирнее, а потому, что оно добавляет тот самый ароматический вкусовой биоактивный слой, которого без него просто нет. И

знаете, что произойдёт ещё? У вас изменится отношение к еде. Не потому, что вы станете гурманом, а потому, что вы начнёте замечать вкус, по-настоящему замечать. И постепенно вы поймёте, что есть огромная разница между питанием и едой, что простые, честные, свежие

продукты - это на самом деле и есть высокая кухня. И что не нужно тратить огромные деньги на сложные блюда, чтобы есть прекрасно. Нужно просто иметь несколько правильных, живых, настоящих ингредиентов. И вот когда вы пройдёте через этот опыт, а я надеюсь, что вы

через него пройдёте, возвращаться к старому уже будет очень сложно. Серьёзно, многие мои знакомые рассказывали мне, что после знакомства с хорошим маслом они не могут заставить себя купить старую привычную бутылку не из снабизма, а потому что разница слишком огромна и она ощущается каждый

день. Я подхожу к финалу и хочу подвести черту. Настоящее оливковое масло - это не просто жир для салата. Это не просто кулинарный ингредиент. Это живой, свежий, ароматный, биологически активный продукт, который веками был основой одной из самых здоровых пищевых культур

планеты. Это эликсир в самом прямом смысле слова, со своей биохимией, со своими капризами, со своей короткой жизнью, со своей огромной ценностью.

И разница между настоящим маслом и тем массовым продуктом, который продаётся в большинстве супермаркетов - это не разница в качестве. Это разница в природе. Это два разных продукта, которые только формально называются одним словом. Поэтому, дорогие мои, запомните, пожалуйста, несколько вещей.

Не верьте упаковке. Бутылка может выглядеть как угодно роскошно, а внутри быть посредственное содержимое. Ищите дату урожая, а не только срок годности. Это важнейший показатель свежести. Покупайте масло в тёмной таре и в небольших объёмах. Храните его дома правильно, в шкафу, подальше от плиты,

подальше от света. Доверяйте своему вкусу и своему обонянию. Если что-то пахнет затхлым, масло прогоркло. Если масло щиплет горло, это хорошо. Не бойтесь горечи и остроты. Это признаки живого продукта. И главное, не экономьте на этом конкретном продукте.

Хорошее масло - это одна из лучших инвестиций в собственное здоровье, которую можно сделать в обычном продуктовом магазине. И последнее, что я хочу сказать. Никакая бутылка масла, даже самая лучшая, сама по себе не сделает вас здоровым. Здоровье - это

совокупность факторов, привычек, образа жизни. Это движение, сон, отсутствие хронического стресса, разнообразие в питании, своевременное обследование у врача, отказ от вредных привычек.

Оливковое масло - это лишь один из элементов в большом и сложном уравнении, но это очень хороший элемент. И если уж вы решили включить его в свою жизнь, пусть это будет настоящий живой ароматный продукт, а не безликая жидкость с этикеткой. Дисклеймер: Всё, о

чём я говорил сегодня, носит исключительно информационный и общеобразовательный характер и не заменяет очй консультации с лечащим врачом. У каждого человека своя индивидуальная история. свои особенности обмена веществ, свои хронические заболевания, свои реакции на те или иные продукты. Если у вас есть заболевание

пищеварительной системы, желчного пузыря, печени, поджелудочной железы, аллергии или любые другие серьёзные диагнозы, обязательно обсудите изменения в питании с вашим врачом, прежде чем что-либо менять. Не занимайтесь самолечением, не отменяйте назначенные препараты. Не принимайте никаких диетологических решений на основании одного выпуска подкаста, каким бы

убедительным он вам не казался. С вами был Виктор Новиков. Спасибо вам огромное за то, что были со мной всё это время.

Спасибо за ваше внимание, за ваше терпение, за вашу готовность слушать долгий, неторопливый, подробный разговор в эпоху, когда всё вокруг пытается быть быстрее, короче, поверхностнее. Я очень ценю это. Берегите себя, берегите своих близких, ешьте по-настоящему хорошую еду. И возможно после этого выпуска вы

уже никогда не будете смотреть на бутылку оливкового масла так же, как раньше. До новых встреч.