Skip to content
Start free
Get App

Епізод 6 - експеримент: Розмова з Майклом Бренером і Піа Соренсен

Лекція про науковий підхід у кулінарії: як ставити запитання, перевіряти міфи про варіння макаронів і чому смаки формуються досвідом. Розмова з Майклом Бренером і Піа Соренсен.

Key Takeaways

  • Наука присутня в повсякденних діях, і їх варто розглядати критично
  • Ставити запитання і перевіряти рецепти та міфи — ключова частина наукового підходу
  • Прості домашні експерименти дозволяють перевірити кулінарні твердження
  • Смак формується досвідом і культурою, а не лише біологією

What the video covers

  • Наука повсякденного мислення і наука приготування їжі мають спільні риси; мета курсу — навчити розглядати щоденний досвід з позиції науки
  • Приклад: варіння макаронів — рецепт на пакеті радить дуже багато води, а міфи про сіль чи олію для прискорення кипіння є лише міфами
  • Звичка ставити запитання є частиною науки: чи можна зменшити кількість води і чи помітить родина різницю
  • Головна перевага науки — можливість узагальнювати перевірені методи з одного процесу (випічка) на інший (приготування м'яса) і порівнювати результати
  • Смаки формуються досвідом: харчові звички закладаються в дитинстві, а нові смаки змінюються через повторне куштування
  • Культура також впливає на смакові уподобання, і смак страви залежить від того, хто її готує
  • Наукове мислення допомагає відрізнити міфи від правди в кулінарії
  • Лабораторна робота з макаронами з сиром: порівняння чотирьох способів згущення соусу (випаровування, крохмаль, жир, полісахариди/желатин)
  • Простий метод вимірювання густини соусу: прозора склянка з макаронами, залитими соусом, і вимірювання часу опускання соусу на дно
  • Дослідження можна проводити вдома, використовуючи прості інструменти замість дорогого обладнання

Chapters

  1. 00:00Вступ: наука у повсякденному житті
  2. 00:43Приклад із макаронами та кулінарні міфи
  3. 01:26Запитання та експерименти вдома
  4. 02:08Узагальнення методів науки
  5. 02:52Як формуються смаки
  6. 04:27Міфи та правда в куховарстві
  7. 05:12Лабораторна робота: густина соусу

Answers

Questions about this video

Чи потрібно додавати сіль або олію у воду для макаронів?

Ні, за словами лекторки, думка що сіль чи олія впливають на кипіння води є міфом. Для приготування достатньо рецепту на упаковці.

Як перевірити, чи потрібна так багато води для макаронів?

Можна приготувати макарони за рецептом, а потім ще одну порцію з меншою кількістю води і запропонувати родині скуштувати обидві. Якщо різниці не помітно, значить її немає.

Як простими засобами виміряти густину соусу?

Потрібно взяти високу прозору склянку, покласти туди макарони і залити соусом, а потім виміряти час, за який соус опуститься до дна. Цей час і є показником густини.

Full Transcript — Download SRT & Markdown

00:01
Speaker A
[музика] Наука повсякденного мислення і наука приготування їжі дещо схожі. Мета нашого курсу — навчити людей хоча б частково розглядати досвід, який вони отримують щодня, з точки зору науки. На вашому курсі «Наука і куховарство» ви намагаєтеся продемонструвати науковий підхід до процесу приготування їжі на власній кухні. Як саме наука може допомогти у куховарстві?
00:25
Speaker A
процесу приготування їжі на власній кухні як саме наука може допомогти у куховарстві наші курси мають схожу мету Ми хочемо щоб люди поглянули зі сторони на свої щоденні вчинки і усвідомили що наука є скрізь Крім того ми демонструємо що
00:43
Speaker A
Наші курси мають схожу мету. Ми хочемо, щоб люди поглянули зі сторони на свої щоденні вчинки і усвідомили, що наука є скрізь. Крім того, ми демонструємо, що науковий підхід відіграє важливу роль у всьому, що ми робимо. Ми на прикладі пояснюємо, що ж таке наука. Як приклад наведу запитання, яке ми ставимо своїм студентам. Воно стосується приготування макаронів. На пакеті з макаронами вказано, що потрібно закип'ятити воду — дуже багато води. Якщо я не помиляюся, на півкіло макаронів потрібно 4 ліри води, а може, і шість. Закип'ятити, а потім засипати макарони. Оце і все. Потім я розповідаю про міфи, пов'язані з цим процесом. Існує думка, що для того, аби вплинути на процес кипіння води, необхідно додати до неї сіль чи олію. Проте все це лише міфи. Для приготування потрібен тільки рецепт.
01:07
Speaker A
не помиляюся на півкіло макаронів потрібно 4 ліри води а може і шість закип'ятити а потім засипати макарони Оце і все потім я розповідаю про міфи пов'язані з цим процесом існує думка що для того аби вплинути на процес кипіння
01:26
Speaker A
Звичка ставити запитання — це частина науки. Можна поставити під сумнів і правильність приготування макаронів, навіть рецепт на пакеті. Спитати себе: а чи вийде зготувати макарони, якщо зменшити рекомендовану кількість води? Чи потрібно її так багато? На заняттях ми ставимо студентам обидва запитання. Якщо вони розуміють, що відбувається, коли у воду засипають макарони, то ставлять запитання на кшталт: «А що від цього зміниться?» Звісно, ви можете провести експеримент: приготувати макарони за рецептом, вказаним на пакеті, а потім зварити ще одну порцію, але з меншою кількістю води. Ви можете запропонувати родині скуштувати їх і подивитися, чи помітять вони різницю. Якщо ні, то різниці немає.
01:48
Speaker A
зменшити рекомендовану кількість води чи потрібно її так багато на заняттях ми ставимо студентам обидва запитання якщо вони розуміють що відбувається коли у воду засипають макарони то ставлять запитання на кшталт А що від цього зміниться звісно ви можете провести експеримент приготувати
02:08
Speaker A
Одна з переваг науки, принаймні для нас, — це можливість узагальнювати. Це дозволяє використовувати вже перевірені методи, що застосовуються під час приготування тістечка, в ситуації, яка на перший погляд кардинально відрізняється, наприклад приготування м'яса, а потім порівняти результати між собою.
02:27
Speaker A
нас це можливість узагальнювати це дозволяє використовувати вже перевірені методи що застосовуються під час приготування тістечка в ситуації яка на перший погляд кардинально відрізняється наприклад приготування м'яса а потім порівняти результати між собою ви вважаєте що смаки формуються на основі нашого
02:52
Speaker A
Ви вважаєте, що смаки формуються на основі нашого досвіду?
03:12
Speaker A
дитинстві потім ми виростаємо і розуміємо що нам подобається кава і це не просто так наші смакові рецептори змінюються через здобуття нового досвіду впевнена що певною мірою впливає культура вюся якщо це дійсно так адже вам смакує та їжа яку для вас готує Ваша
03:36
Speaker A
Думаю, так. Саме тому їжа, яку ми раніше не куштували, спершу може бути неприємною на смак. Скуштувавши її кілька разів, ми отримуємо певний досвід, і за деякий час їжа стане звичною. Тобто зміниться ваш досвід її вживання. Харчові звички формуються ще в дитинстві, потім ми виростаємо і розуміємо, що нам подобається кава. І це не просто так: наші смакові рецептори змінюються через здобуття нового досвіду. Впевнена, що певною мірою впливає культура.
04:04
Speaker A
роботи нашого курсу що стосується приготування макаронів сиром кухарі кажуть що існує чотири способи згущування соусу взагалі соус згущують для того щоб він краще чіплявся за їжу і ваші смакові рецептори максимально довго відчували його смак Отже кухарі кажуть що є чотири способи
04:27
Speaker A
Ви маєте рацію, якщо це дійсно так. Адже вам смакує та їжа, яку для вас готує ваша бабуся. Проте незнайомець, який вперше скуштує її страву, вважатиме, що це звичайні фрикадельки, в яких немає нічого особливого. Науковий підхід допомагає з'ясувати, що є міфом, а що є правдою. Ви можете навести приклад міфу, що стосується куховарства?
04:49
Speaker A
або Желатин чи щось подібне ми запитуємо у наших учнів вилучення якого інгредієнту з рецепту макаронів з сиром наприклад ру чи борошна вплине на густину соусу так можна з'ясувати Як зміниться його густина якщо повністю вилучити з рецепту борошно чи зменшити його
05:12
Speaker A
Є дуже хороший приклад з лабораторної роботи нашого курсу, що стосується приготування макаронів із сиром. Кухарі кажуть, що існує чотири способи згущування соусу. Взагалі соус згущують для того, щоб він краще чіплявся за їжу і ваші смакові рецептори максимально довго відчували його смак. Отже, кухарі кажуть, що є чотири способи. Згідно з однією версією, для згущення потрібно випарувати воду. Згідно з іншою, треба додати крохмаль, який втягне в себе воду при нагріванні, і соус стане густішим. Ще один спосіб — додати жир, що перетворить соус на густу емульсію. Крім цього, ви можете використати полісахарид або желатин чи щось подібне.
05:42
Speaker A
густини соусу яка потрібна щоб він добре прилипав до макаронів і страва Смакувала якнайкраще ми як науковці часто працюємо у наших лабораторіях із дуже дорогим обладнанням але більшість устаткування призначена для того щоб робити дуже прості речі які можна повторити у себе
06:04
Speaker A
Ми запитуємо у наших учнів: вилучення якого інгредієнту з рецепту макаронів із сиром, наприклад ру чи борошна, вплине на густину соусу? Так можна з'ясувати, як зміниться його густина, якщо повністю вилучити з рецепту борошно чи зменшити його кількість, вказану в рецепті. Існує багато складних способів виміряти густину соусу, але ми пропонуємо учням найпростіший: взяти високу прозору склянку, покласти в неї макарони і згори залити соусом. Потім лише треба відстежити, скільки часу йде на те, щоб соус опустився до дна. Це і буде показником густини соусу, яка потрібна, щоб він добре прилипав до макаронів і страва смакувала якнайкраще.
Topics:наукакуховарствомакарониексперименткулінарні міфигустина соусусмакові уподобаннянаукове мисленняAlumni Fund Ukraine

Get More with the SozAI App

Transcribe recordings, audio files, and YouTube videos — with AI summaries and speaker detection. 30 minutes free.

App Store Google Play
Or transcribe another YouTube video here →

Free tools: TXT to SRT · SRT Validator · Merge SRT · Subtitle to Text · All tools

More from Alumni Fund Ukraine

View All
Епізод 10 – прикладне мислення: Розмова зі Скотом Аленом (частина 2) — Transcript7:30
Епізод 10 – прикладне мислення: Розмова зі Скотом Аленом (частина 2) — Transcript
707 1 Russian
Епізод 10 – прикладне мислення: Яка шкода? — Transcript9:45
Епізод 10 – прикладне мислення: Яка шкода? — Transcript
1,735 1 Russian
Епізод 10 – прикладне мислення: Розмова зі Скотом Аленом (частина 1) — Transcript9:59
Епізод 10 – прикладне мислення: Розмова зі Скотом Аленом (частина 1) — Transcript
1,104 1 Russian
Епізод 10 – прикладне мислення: життя на кону — Transcript3:13
Епізод 10 – прикладне мислення: життя на кону — Transcript
334 1 Russian
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Галас щодо кластера — Transcript6:58
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Галас щодо кластера — Transcript
1,485 1 Ukrainian
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Розмова з Яном Фрейзером — Transcript9:02
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Розмова з Яном Фрейзером — Transcript
1,086 1 Russian
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Тягар незнання — Transcript6:47
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Тягар незнання — Transcript
974 1 Ukrainian
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Розмова з Джимі Ботелою — Transcript6:18
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Розмова з Джимі Ботелою — Transcript
416 1 Ukrainian
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Подібне лікується подібним — Transcript3:23
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Подібне лікується подібним — Transcript
76 1 Ukrainian
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Розум сильніший за матерію? — Transcript6:32
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Розум сильніший за матерію? — Transcript
552 1 Ukrainian
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Розмова з Шепардом Сіґелом — Transcript7:54
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Розмова з Шепардом Сіґелом — Transcript
1,090 1 Russian
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Розглянемо альтернативну медицину — Transcript6:55
Епізод 9 – твердження про здоров’я: Розглянемо альтернативну медицину — Transcript
1,061 1 Ukrainian