02 MoocAgri – Transformation : Séquence 1 — Transcript

Ce cours présente les principales techniques de conservation des produits agricoles : réfrigération, séchage et mise en conserve.

Key Takeaways

La conservation des produits agricoles est essentielle pour pallier la saisonnalité et la périssabilité.
La réfrigération, le séchage et la mise en conserve sont les techniques les plus utilisées et complémentaires.
Le blanchiment avant congélation améliore la qualité des légumes surgelés.
La pasteurisation assure la destruction des micro-organismes pour une conservation longue durée.
Une bonne préparation et un stockage adapté sont indispensables pour garantir la qualité et la sécurité alimentaire.

Summary

Les hommes dépendent des ressources agricoles saisonnières qui se détériorent rapidement, nécessitant des techniques de conservation.
Les méthodes principales de conservation sont la réfrigération/congélation, le séchage (déshydratation) et la mise en conserve.
La réfrigération conserve les légumes frais entre 4 et 6°C pour une durée limitée, tandis que la congélation à -18°C prolonge la conservation jusqu'à un an pour la plupart des fruits et légumes.
Avant congélation, il est conseillé de blanchir les légumes pour préserver leur qualité gustative et sanitaire.
Le séchage peut se faire au déshydrateur ou au soleil, avec des étapes précises pour préparer, trancher, traiter et sécher les fruits comme la mangue.
La conservation des fruits séchés se fait dans des contenants hermétiques à l'abri de la lumière et de l'humidité.
La mise en conserve implique la préparation de sirops ou de saumures, le remplissage de bocaux, la pasteurisation à 75-80°C pendant 30 minutes et une conservation jusqu'à 12 mois à température ambiante.
Des exemples pratiques sont donnés pour les mangues, papayes, haricots verts et carottes.
Les méthodes thermiques comme la pasteurisation et le fumage détruisent les micro-organismes, contrairement à la congélation qui ralentit leur développement.
Le cours insiste sur l'importance de combiner plusieurs méthodes pour une conservation optimale.

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Speaker A

Les hommes sont dépendants de leur alimentation qui elle-même est basée sur des ressources agricoles souvent saisonnières et qui détériorent rapidement. Il est donc indispensable de développer des techniques pour conserver ces produits le plus longtemps possible en prévision des périodes où les aliments

Speaker A

sont, euh, moins disponibles sur le marché. Parmi tant d'autres, nous avons la déshydratation qui comprend le séchage et le saumurage par exemple, le refroidissement qui peut se faire au réfrigérateur ou au congélateur, les additifs, f additives chimiques tels que

Speaker A

les conservateurs sont l'objet de cela. Entre autres, nous avons également les méthodes de destruction des agents pathogènes tels que le fumage ou le traitement thermique. Dans le traitement thermique, nous avons la pasteurisation et la stérilisation. Les seules méthodes

Speaker A

permettant de détruire les micro-organismes sont le traitement thermique et le fumage. Dans tous les autres cas, tels que la congélation, on ralentit ou on arrête simplement leur développement. C'est pourquoi on utilise souvent plusieurs méthodes pour un seul produit. Dans ce cours, nous verrons les

Speaker A

trois méthodes de conservation les plus utilisées, à savoir la technique de réfrigération ou congélation, la technique de séchage et la technique de mise en conserve. [musique] Comme ingrédient, nous aurons besoin de légumes de saison et avant toute manipulation, il est obligatoire de

Speaker A

soigneusement nettoyer et découper les légumes. Au réfrigérateur, étant frais, les produits doivent être réfrigérés. Le stockage s'effectue entre 4 et 6° Celsius dans leur conditionnement. Leur durée de stockage n'excède très rarement 10 jours à l'exception des céleris, choux,

Speaker A

poireaux, pommes qui durent 2 semaines, les betteraves qui durent environ 3 semaines, les panais 1 mois, les carottes 3 mois, les pommes de terre 6 mois. Au congélateur, au congélateur à -18° C.

Speaker A

La majorité des fruits et légumes se conservent une année à l'exception des céleris, des concombres, des olives, des fèves, des melons, des radis, des raisins et même des laitues pas au congélateur car la texture se gâte. Ils deviennent mous et aqueux. Avant

Speaker A

la congélation, il est conseillé de blanchir les légumes. Plongez-les dans l'eau bouillante pendant 1 à 5 minutes pour arrêter la cuisson et en les plaçant dans une eau très froide pour préserver leur qualité gustative et sanitaire. Et goûtez puis placez dans

Speaker A

des conditionnements tels que les emballages propres, sachets ou boîtes. Étiquetez avant de les mettre au congélateur.

Speaker A

[musique] Comme ingrédient, nous aurons besoin des mangues ou papayes bien mûres mais encore fermes. Les variétés comme Tonique, Ains, Kint sont idéales car elles ont moins de fibres. Et nous avons également besoin du jus de citron mais c'est facultatif.

Speaker A

Comme matériel, nous aurons besoin d'un déshydrateur alimentaire solaire ou électrique, des couteaux bien aiguisés ou des mandolines, des cuvettes et des passoires. Préparez les fruits. Lavez soigneusement les mangues. Épluchez-les et retirez le noyau. Coupez la chair en tranches très fines d'environ 3 à 5 mm

Speaker A

d'épaisseur. Des tranches plus fines donneront un résultat plus croustillant tandis que des tranches plus épaisses resteront plus moelleuses. Essayez de maintenir une épaisseur uniforme pour un séchage homogène. Trempez les tranches dans un mélange d'eau plus de jus de

Speaker A

citron. Nous aurons besoin d'un litre d'eau pour deux cuillères à soupe de jus de citron pendant 5 minutes. Cela aide à conserver la couleur et éviter la moisissure. Et goûtez et essuyez légèrement avec un torchon propre.

Speaker A

Disposez les tranches de fruits en une seule couche sur les plateaux du déshydrateur sans qu'elles ne se chevauchent pour sécher au déshydrateur. Il faudrait régler le déshydrateur à une température de 57° Celsius ou 135° Fahrenheit. Laissez sécher pendant 6 à 12 h. Le temps de séchage

Speaker A

exact dépendra de l'épaisseur des tranches, de l'humidité de la mangue ou du fruit choisi et de votre appareil.

Speaker A

Les mangues sont prêtes lorsqu'elles sont souples, flexibles et sèches au toucher sans être collantes. Elles ne doivent pas être cassantes. Vous pouvez retourner les tranches à mi-parcours pour que le séchage soit uniforme. Pour ce qui est du séchage au soleil, il faudrait

Speaker A

disposer les tranches sans les superposer sur un plateau propre ou une grille en inox ou un tamis recouvert de tissus propres ou de moustiquaires fines.

Speaker A

Couvrez ensuite, euh, d'une gaze ou d'un tissu fin pour les protéger des insectes. Placez le tout dans un endroit chaud, sec et bien ventilé.

Speaker A

Exposez au soleil au moins 6 à 8 h direct par jour. Remettez les tranches le soir pour éviter l'humidité de la nuit.

Speaker A

Retournez les lamelles chaque jour pour un séchage uniforme. La durée de séchage au soleil est de 3 à 5 jours selon l'ensoleillement et l'épaisseur des tranches. Il faudrait également vérifier et conserver avant, euh, de les mettre sous des emballages. Les tranches doivent

Speaker A

être souples, non collantes, sans humidité intérieure. La conservation. Une fois les fruits complètement séchés, laissez-les refroidir directement entièrement à température ambiante.

Speaker A

Conservez-les dans des contenants hermétiques. Un bocal en verre est l'idéal dans un endroit frais, sec, à l'abri de la lumière directe du soleil.

Speaker A

Si elles sont correctement sèches et stockées, elles peuvent se conserver plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Si vous remarquez des traces d'humidité ou de moisissure, c'est qu'elles n'étaient pas suffisamment sèches et il faudra les jeter. Notez bien, ce procédé est le même pour tous les fruits

Speaker A

et légumes, seule la durée de séchage varie en fonction de l'épaisseur et de la teneur en eau du produit.

Speaker A

Comme ingrédient, nous aurons besoin de trois bocaux d'un litre. Nous aurons besoin des mangues mûres et fermes, d'eau potable, environ 1,3 L d'eau, du sucre 310 g et du citron. Il faudra nettoyer, peler, dénoyauter et couper la chair des

Speaker A

mangues ou de l'ananas en petits morceaux. Pendant ce temps, préparez le sirop. Pour faire un sirop, il faudrait à 40° Pr, il faudrait verser 310 g de sucre lentement dans les 1,3 L d'eau chaude. Remuez le sucre pour le faire

Speaker A

complètement dissoudre et puis portez-le à ébullition pendant 1 minute. Puis ajoutez un jus de citron de pH 3,5 ou 4. Placez les pulpes dans les bocaux en verre bien nettoyés. Versez le sirop chaud, fermez immédiatement. Pasteurisez les bocaux

Speaker A

entre 75 et 80° Celsius pendant 30 minutes. Laissez refroidir puis étiquetez. La conservation est de 12 mois à température ambiante. Le cas de la conserve des légumes. Exemple des haricots verts et des carottes. Comme ingrédient, nous aurons besoin des

Speaker A

haricots verts, des carottes, de l'eau potable et du sel. Premièrement, il faudra nettoyer les haricots verts et carottes puis les couper selon la forme qui vous convient. Blanchissez les légumes pendant 2 minutes puis arrêtez la cuisson en les plaçant dans une eau

Speaker A

très froide comprenant des glaçons si possible. Pendant ce temps, préparez la saumure. Versez 20 g de sel dans 1 L d'eau bouillante. Remuez le sel pour le faire complètement dissoudre. Placez les légumes dans des bocaux en verre bien

Speaker A

nettoyés et versez la saumure chaude, fermez immédiatement. Pasteurisez les bocaux entre 75 et 80° Celsius environ pendant 30 minutes. Laissez-les refroidir puis étiquetez. La conservation est de 12 mois à température ambiante. Voici maintenant au fait de plusieurs

Speaker A

techniques de conservation des produits agricoles. Vous pouvez bien évidemment les décliner avec toutes les variétés des fruits et des légumes, des produits que vous pouvez trouver bien sûr. Je vous propose maintenant d'aborder des questions. La question de la

Speaker A

transformation dans la séquence c'est...

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Frequently Asked Questions

Quelles sont les trois principales méthodes de conservation abordées dans cette vidéo ?

Les trois principales méthodes présentées sont la réfrigération ou congélation, le séchage (déshydratation) et la mise en conserve.

Pourquoi est-il conseillé de blanchir les légumes avant congélation ?

Le blanchiment arrête la cuisson, préserve la qualité gustative et sanitaire des légumes, et améliore leur conservation au congélateur.

Comment conserver les fruits séchés après leur préparation ?

Les fruits séchés doivent être refroidis à température ambiante puis conservés dans des contenants hermétiques, à l'abri de la lumière et de l'humidité pour plusieurs semaines voire mois.

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