Skip to content

Как понимать вино? | Павел Швец

Павел Швец объясняет технику дегустации вина и раскрывает 26 шагов для понимания и оценки вина.

Key Takeaways

  • Техника дегустации — главный гейт в мир вина, важнее истории и технологий.
  • Личные впечатления — главный ориентир при выборе и оценке вина.
  • Систематический подход из 26 пунктов помогает лучше понимать и запоминать вина.
  • Правильная дегустация включает оценку прозрачности, блеска, вязкости, цвета и аромата.
  • Декантация и обращение с осадком важны для сохранения качества старых вин.

What the video covers

  • Дегустация вина — ключевой навык для понимания и запоминания винных впечатлений.
  • Различные цели дегустации для виноделов, потребителей и торговцев вином.
  • Введение 26 пунктов техники дегустации, которые помогают систематизировать оценку вина.
  • Первый пункт — прозрачность вина, важность осадка и декантации старых вин.
  • Второй пункт — блеск вина, связанный с уровнем кислотности.
  • Третий пункт — вязкость, объясняющая влияние спирта, глицерина и сахара на 'ножки' вина.
  • Четвёртый и пятый пункты — глубина и цвет вина, с конкретными терминами для описания оттенков.
  • Акцент на важности личных впечатлений и вкуса как главного ориентира в мире вина.
  • Объяснение влияния фильтрации и оклейки на аромат и срок жизни вина.
  • Подробное рассмотрение кислотности, алкоголя, баланса и других характеристик вина.

Chapters

  1. 00:00Введение в технику дегустации вина
  2. 02:23Важность личных впечатлений и вкуса
  3. 04:50Прозрачность и осадок в вине
  4. 07:06Вязкость и 'ножки' вина
  5. 09:47Глубина и цвет вина
  6. 12:03Интенсивность и сложность аромата
  7. 16:48Кислотность и её влияние на вкус
  8. 21:01Алкоголь и баланс вина
  9. 25:08Заключение и советы по дегустации

Answers

Questions about this video

Почему техника дегустации важнее истории и сортов винограда?

Потому что техника дегустации позволяет сформировать личные впечатления и понять вино на практике, что является главным ориентиром в выборе и оценке вина.

Что означает прозрачность вина и почему она важна?

Прозрачность показывает качество вина: мутность может свидетельствовать о дефектах или особенностях производства, а осадок требует аккуратного обращения, особенно в старых винах.

Как вязкость вина связана с его характеристиками?

Вязкость зависит от содержания спирта, глицерина и сахара, влияя на скорость стекания 'ножек' по бокалу и отражая плотность и структуру вина.

Full Transcript — Download SRT & Markdown

00:00
Speaker A
[музыка] Итак, сегодня суперважная тема — это техника дегустации вина. Я на 100% уверен, что именно это умение — это главный гейт в мир вина. То есть всё, что мы можем описать словами, мы можем запомнить. Если мы не способны идентифицировать какие-то аспекты в
00:31
Speaker A
вине, то мы никогда не сможем о них говорить, мы никогда не сможем о них спорить, мы никогда не сможем донести свою идею, свою мысль, своё впечатление до собеседника. А, и есть много разных техник дегустации. Винодел дегустирует вино для того, чтобы понять, как оно
00:48
Speaker A
сделано. Когда собрали виноград, перезрел, не перезрел, бродил ли он в дубе, в одном, в другом, новый, старый, большой, маленький.
00:57
Speaker A
перегрузили куст либо не перегрузили, использовал яблочно-молочное брожение, либо нет, сбродил вино насухо, сколько добавляли серы. То есть у виноделов одно видение, у потребителей совершенно другое понимание, им нравится, не нравится, сочетается, не сочетается. Те, кто занимается торговлей вином, все
01:14
Speaker A
видят в вине коммерческий потенциал и оценивают вино именно через призму коммерции. Каким образом его можно продать, сколько на нём можно заработать, в какой канал его продать, какая должна быть на нём этикетка. А каким образом донести до покупателя то
01:29
Speaker A
качество и ту философию, которую имел в виду производитель. И терминов, соответственно, тоже очень много. Мы постарались собрать различные виды дегустаций, а, и перевести на русский язык все термины, которые иногда сложно перевести с французского либо английского языка. У нас получилось 26
01:48
Speaker A
пунктов. Если вы приобретёте эти знания и будете каждое вино пробовать по этим двадцатишести пунктам, то у вас появится в голове очень стройная, очень понятная система оценки вин, и вы сможете запоминать вина. Ваша библиотека вин будет увеличиваться. И каждый бокал,
02:07
Speaker A
который вы берёте в руки и доносите и пытаетесь его проанализировать, вы будете сравнивать с теми впечатлениями, которые очень надолго остались в вашей вкусовой памяти. Итак, техника дегустации, на мой взгляд, это самое главное, с чего нужно начинать знакомство с миром вина. Это главный
02:23
Speaker A
гейт в мир вина. Не история деревень, не название сортов винограда, не технологии, а именно ваши впечатления в момент дегустации вина. И, естественно, в каждом регионе, в каждом производителе пытается сделать что-то интересное, яркое, сложное. Да, ну, конечно, кого-то больше деньги
02:40
Speaker A
интересуют, но я про то, что существует огромное количество вина в мире. И главным ориентиром является ваш собственный вкус. Не цена и маркетинг, который делают продавцы вина и производители, пытаясь донести до вас свою философию, свой подход, а именно ваши личные впечатления. Это главный
02:59
Speaker A
компас в мире вина. И отработать навык дегустации является важнейшим и самым первым, с чего нужно начинать.
03:08
Speaker A
Итак, в понимании вина 26 шагов. Первое, когда мы берём бокал с вином, я буду называть пункт и объяснять его. Если вы поставите перед собой несколько вин, а, в одинаковых бокалах, но разных, вы сможете увидеть это в контрасте. Ээ я же без вина постараюсь
03:36
Speaker A
вам объяснить просто каждый пункт. Итак, пункт номер один: прозрачность. Вино должно быть прозрачным. Если оно не прозрачно, это говорит о двух вещах. Либо производитель совершил ошибку и вино откровенно испортилось. То есть бывают такие кристаллические помутнения, бывают, а коллоидные
03:54
Speaker A
помутнения, то есть те помутнения, которые, а если вы видите кристаллы на дне бокала, вы можете покрутить бокал, но эти кристаллы также осядут на дно, не сделают вино мутным. Если же вы взболтали осадок, это говорит о том, что вы исказили аромат и вкус вина. Когда
04:12
Speaker A
старое вино выдерживается в бутылке, выпадает осадок. Этот осадок может быть достаточно плотным. Если аккуратно, лёжа, открыть бутылку и перелить её в другой графин, а осадок налить в другой бокал, то вы увидите разницу. Осадок совершенно по-другому пахнет, нежели вино снятое с осадка. И если вы не
04:30
Speaker A
обратили на это внимание, принесли бутылку, разболтав осадок с самим вином, вы исказили аромат вина. Это неверно. Старые вина необходимо декантировать для того, чтобы отделить вино с осадка. То есть итак, либо это старое вино, у которого взболтали осадок, либо оно подпорченное, либо
04:50
Speaker A
производитель специально стремился сделать вино в такой стилистике. Когда мы фильтруем либо оклеиваем вино, какие-то грани аромата теряются. А если производитель стремится сохранить всю глубину и сложность вина, он тогда может не фильтровать вино. Но вокруг крупиц, э-э, вот это взвесь образуются как раз
05:10
Speaker A
вещества, которые и окисляют вино. То есть вино нефильтрованное, не оклеенное, больше подвержено окислению и у него меньший период жизни, чем у вина, которая оклеена, как ни странно. Итак, прозрачность вина. Это первый параметр, на который мы обращаем внимание. Вино
05:27
Speaker A
бывает прозрачным, чистым, алисцирующим, мутноватым, мутным. Мы предлагаем вот такую систему оценки. Возможно, по каждому пункту у вас в будущем будут появляться ещё какие-то дополнительные термины. Это шкала. По каждому параметру у вас может иметь намного больше делений, но мы вполне себе пользуемся
05:45
Speaker A
этими пятью формулировками. И этого, на мой взгляд, вполне достаточно. Алисцирующий опал — это имеется в виду такое вроде бы прозрачное, но не на 100% прозрачное.
05:58
Speaker A
Пункт номер два. Блеск. Блеск вина — это способность вина отражать своей поверхностью свет. Как правило, более блестящие вина — это те вина, в которых чуть больше кислоты, чем в других.
06:15
Speaker A
Соответственно, мы можем посмотреть на вино и предположить, какой уровень кислотности в этом вине. Вино бывает зеркальным, блестящим, тусклым. Понятно, что зеркальное — это высшая степень, тусклое — это низшая степень, и посередине блестящее. Повторюсь, вы можете использовать другую шкалу, другие
06:34
Speaker A
термины. Мы предлагаем такие. Пункт номер три. Вязкость: жидкое, текучее, маслянистое, густое. Когда мы берём бокал и вот таким образом его раскрутили, мы можем наблюдать, как по внутренней поверхности бокала спускаются капли. Их называют слёзками либо ножками. И их интенсивность и скорость стекания
06:57
Speaker A
зависит от следующих параметров. Итак, более спиртуозные вина стекают медленнее. Второе, вина, в которых больше глицерина, стекают медленнее.
07:06
Speaker A
Глицерин возникает в процессе брожения некоторых вин, э, когда первые стадии забраживания идут при низкой температуре и очень медленно, тогда в этой очень сахаристой среде естественным способом выжить для дрожжевых клеток является выделение как раз этих компонентов, которые делают вино таким
07:29
Speaker A
более маслянистым, более густым. Глицериновые вина. А, и третья причина вот таких ножек, которые стекают медленно — это сахар. Если мы говорим о сухом вине, то, соответственно, первые два пункта глицериновых вин, ну, вин, где высок процент глицерина, их не так
07:48
Speaker A
много, поэтому чаще всего ножки говорят о спиртуозности вина. Вина более спиртуозные стекают медленнее. Дальше, пункт номер четыре.
07:59
Speaker A
Глубина цвета. Что такое глубина цвета? Если взять, например, марганцовку, да, и вот на литр воды добавить пять капель, будет фиолетовый цвет, но не очень сильной глубины. И либо же добавить 20 капель. Цвет один и тот же, а глубина
08:20
Speaker A
цвета разная. То есть глубина цвета — это степень насыщенности цветом самого вина. Чем больше глубина цвета, тем, как правило, вина более концентрированные, более сложные. Пункт пять. Сам цвет. Я стараюсь использовать совершенно понятные наименования: зелёный, жёлтый, янтарный, коричневый для белого вина и
08:50
Speaker A
фиолетовый, красный, кирпичный и коричневый для красного вина. Потому что некоторые люди говорят золотистый, некоторые люди говорят вишнёвый. Ну, какого цвета вишня? Да, в зависимости от степени зрелости сорта самой вишни, эти цвета могут быть разные. То же самое касается рубинового
09:07
Speaker A
цвета, соломенного цвета. Какой цвет соломы? Это зависит от того, насколько она высушена. Поэтому лучше использовать совершенно конкретные параметры. Я использую такие вот, например, для зелёного вина, можно сказать, вино зелёное, где преобладают зелёные тона.
09:22
Speaker A
Зелёно-жёлтое. Это значит зелёный, но с оттенками жёлтого. Жёлто-зелёный, наоборот, но жёлтое с оттенками зелёного.
09:47
Speaker A
окисленности самого вина. В красном вине это фиолетовый, красный, кирпичный. И от фиолетового через красное вино становится кирпичным. Когда мы анализируем белое вино, мы просто смотрим на вино и определяем его цвет.
10:00
Speaker A
Когда же мы анализируем цвет красного вина, мы должны наклонить бокал. И то, что мы видим, называется диск. Бывает так, что центр диска одного цвета, а край диска другого. Бывает так, что центр диска фиолетовый, а на краю диска мы уже видим более тёплые красные тона.
10:16
Speaker A
Это говорит о том, что вино вступает в стадию зрелости. Мы можем видеть вино красное в центре, а кирпичное по краю диска. Это говорит о том, что вино уже взрослое. А если мы видим кирпичное и в центре, и по краю диска, говорит о том,
10:31
Speaker A
что вино уже слишком старое. То есть по цвету можем определить, а возраст вина, вернее, степень его готовности к потреблению. Шестой пункт. Мы назваем это прочие характеристики. В цвете вы можете увидеть кристаллы, вы можете увидеть лёгкую газацию на стенках бокала, а вы
10:51
Speaker A
можете увидеть какую-то взвесь, ещё какие-то посторонние включения. И каждый из этих параметров о чём-то говорит. То есть газация - это говорит о том, что вино недавно было разлито по бутылкам.
11:02
Speaker A
Производители имеют в арсенале такие технологии, чтобы, э, в молодом вине были было некоторое количество углекислого газа. Углекислый газ препятствует окислению вина и сохраняет большую свежесть в вине. А-э, ну а кристаллы и какая-то взвесь, это уже больше из области ошибок и каких-то
11:22
Speaker A
дефектов вина. Следующее, мы переходим к носу. Ну, понятно, что дегустация вся состоит из трёх ээ этапов. Это глаз, нос и рот. Вот глаз мы закончили, когда мы анализировали глаз, мы проговорили прозрачность блеск вязкость глубина цвета, цвет и прочие характеристики.
11:40
Speaker A
Нос. Первое, вернее, это пункт номер семь в нашей системе, называется интенсивность аромата. Вино пот своей интенсивности бывает закрытым, лёгким, средним ароматным парфюмированным. В чём различие? Ну, представьте себе, это просто сила аромата. Вот я часто привожу такой пример. Женщина заходит в лифт, от неё
12:03
Speaker A
пахнет духами. А, а, заходит другая дама, она вылаких же духовност на целый флакон и такой шлейф стоит. То есть аромат один и тот же, а силы аромата очень разные. В общем, интенсивность аромата - это как сильно вино источает свои ароматы. Это
12:21
Speaker A
зависит от температуры, от сорта винограда, от технологии, от массы факторов. Но вино бывают разной интенсивности в плане аромата. Дальше, восьмой пункт, чистота.
12:33
Speaker A
Чувствуем ли мы вино и те параметры, которые в нём есть с точки зрения носа, которые характерны для вина? Либо есть какие-то посторонние нюансы. Как правило, посторонние тона говорит о говорят о дефектах вина. То есть восьмой пункт - это чистое, нечистое. Это да, нет. То
12:53
Speaker A
есть нормальное вино, ненормальное. Это первое, на что нужно обратить внимание. Дальше. Конкретные тона. В вине бывает семь семейств в плане аромата.
13:04
Speaker A
Все ароматы, которые в винах бывают, делят на семь семейств. Первое - это фруктовые ароматы. Все вины должны пахнуть фруктами в большей либо меньшей степени. Если вино вообще перестало пахнуть фруктами, говорит о том, что оно уже слишком старое. Либо оно умерло,
13:17
Speaker A
либо это уже какое-то очень специальное вино. Вино пахнут фруктами. И мы можем сравнить аромат любого вина с фруктами определённой кислотности.
13:27
Speaker A
Например, для белых вин это лайм, лимон, зелёное яблоко, зелёная груша, персик, абрикос, курога. То есть это разные фрукты по своему сладости своего аромата. То же самое касается красных вин. Это либо красные ягоды, либо чёрные ягоды. Но в красных винах ещё часто
13:50
Speaker A
встречаются запахи уваренных фруктов. То есть запах малины, он один, запах малины, перетёртой сахаром, он другой, а джем из малины, он пахнет совершенно подругому. И вот чем более сладкие тона мы ощущаем в красном вине, э тем более зрелым является вино. То есть аромат,
14:08
Speaker A
сладость аромата в процессе созревания вино в бочке и в бутылке становится более сладким. Так вот, фруктовые тона, второе семейство - это растительные ароматы. Это запах, которые тоже приходят от самого винограда. Это тона зелёных листьев, это тона каких-то побегов, это тона там лаврового листа,
14:28
Speaker A
например. То есть запахи, связанные, ну, с травой, с тем, что растёт. Побеги зелёных деревьев. Третий тип ароматов - это цветочные тона. Кстати, прополис запах и запах мёда относятся к цветочным ароматам. Эти запахи тоже часто являются сортовыми, но также могут быть и
14:47
Speaker A
результатом работы дрожжей либо специальных, ну, либо бактерий, которые участвовали в производстве вина. Это третье семейство. Четвёртое семейство - это запахи специй. Вино может пахнуть перцем, белым, чёрным. Оно может пахнуть ванилью. Ваниль идёт из бочки, оно может пахнуть различными восточными
15:08
Speaker A
пряностями. И эти тона, как правило, тоже связаны с сортовостью. Следующее семейство ароматов - это ароматы сжение, ароматы термической обработки чего бы то ни было. То есть, например, запах шоколада - это тоже относится к эмпетическим либо ароматамжения. Запах пороха, запах
15:30
Speaker A
карамели. В общем, ароматы жени - это запахи термической обработки чего бы то ни было. Следующее семейство ароматов - это животные тона. Запах сливочного масла, запах мяса, запах кожи относится к таким тонам. Как правило, это ароматы, которые являются результатом работы либо
15:50
Speaker A
дрожжей, либо, а, результатом выдержки вина. Когда уже вино окисляется в бочке, в бутылке, появляется подобного рода аромат. Ну и последнее - это химические тона. Это, как правило, ароматы со знаком минус. Например, в сорте рислинг мы знаем запах сырой нефти. Он тоже
16:09
Speaker A
относится к категории химических тонов, но он иногда может иметь положительный эффект. Вот такие семейства ароматов. Так вот, следующий пункт, десятый, это мы к нему подходили. Мы должны понять, как много различных семей с ароматов мы можем почувствовать во время дегустации вина,
16:31
Speaker A
учитывая, что фруктовый обязательный. Итак, если мы чувствуем ароматы одного семейства, вино считается простым. Если мы чувствуем ароматы двух семейств, приятное. Если мы чувствуем ароматы трёх семейств, элегантные. Если мы чувствуем ароматы четырёх семейств и более- сложные.
16:48
Speaker A
То есть мы должны сначала понять, какие именно тона мы чувствуем, определить их семейство, посчитать эти семейства и понять, насколько сложен аромат вина по этим четырём вариантам. Это чуть сложная, наверное, вещь, но это, наверное, одна из самых сложных, один из самых сложных этапов
17:11
Speaker A
дегустации. Дальше, одиннадцатый пункт - это уровень развития. Вино бывает развивающееся. развитое, затухающее, мёртвое. Э вино нужно пить тогда, когда оно находится на пике своего развития.
17:24
Speaker A
Пока оно идёт к пику, оно развивающееся, развитое, готовое к потреблению. Затухающее - это значит, перешло пик своей своей лучшей формы. И мёртвое - это то вино, которое уже потеряло всякую свежесть и не доставляет уже удовольствия при потреблении. Вот что
17:41
Speaker A
касается носа. Следующий пункт - это рот. Пункт 12. остаточный сахар. Вино бывает соответственно сухим полусухим, полусладким, сладким. Это по классификации, ну, нашей стандартной.
17:54
Speaker A
Сухое вино до 4 г на л. Именно 4 г на л является пороговой концентрацией. То есть меньшее количество мы не способны почувствовать. Меньшее количество сахара мы не способны почувствовать с точки зрения, ну, наших просто органов чувств.
18:08
Speaker A
А, полусухое от 4х до 18 г на л сахара. полусладкая 1845 сладкая от 45 г на литр. Это такая российская классификация вин с точки зрения сладости. Ну, большую часть вин, которую мы дегустируем и пьём, и, наверное, вы тоже, это сухие
18:24
Speaker A
вина, конечно. Поэтому здесь этот пункт он чаще всего ответ будет пункт номер один: сухое. Дальше. А кислотность. У кислотности мы определяем два параметра.
18:39
Speaker A
Это форма кислотности и уровень кислотности. Уровень кислотности пункт номер 14. А пункт номер 13- форма кислотности. Ну, начнём с уровня кислотности. Понятно, что а интенсивность кислотности бывает разной.
18:52
Speaker A
Мы предлагаем такие термины: вялое, вялое вино. Это значит, где недостаток кислотности. Низкая кислотность - это вино нормальное, способное к потреблению. Но вот если вялое - это уже дефект вина. А низкая кислотность - это просто её недостаточно. Средней кислотности, понятно, да? Чуть выше.
19:16
Speaker A
Высокая кислотность - это значит кислотность яркая со знаком плюс. Свежая кислотность - это предельно допустимая кислотность, которая ещё остаётся с положительным знаком. То есть имеется в виду, что вино кислотное, но не возникает неприятного ощущения от этой кислоты. И зелёное вино - это тогда,
19:35
Speaker A
когда кислота уже чрезмерная, вызывающая неприятные ощущения. Итак, вялае, вялая кислотность низкая средняя высокая свежая, зелёная. Вот такие вот уровни кислотности. Теперь форма кислотности аа горизонтальная, усиливающая угасающее.
19:54
Speaker A
Когда вино попадает в рот, мы с точки зрения времени можем почувствовать ощущение в трёх точках. Это атака, эволюция и финиш. Атака - это первое мгновение, как вино попадает в рот.
20:07
Speaker A
Эволюция - то, что мы чувствуем потом. А финиш - это то, что мы чувствуем, когда вино уже проглотили, ну либо выплюнули.
20:13
Speaker A
Если такая профессиональная дегустация. Так вот, кислота бывает горизонтальной. Это тогда, когда от атаки до финиша мы чувствуем кислотность, и ощущение кислотности не меняется. Например, у сорта рислинг обычно это так, от начала до конца кислота всегда идёт отдельной линией. А усиливающаяся кислотность
20:35
Speaker A
тогда, когда в атаке вино кажется мягким, но только в эволюции и в финише мы начинаем чувствовать кислоту.
20:42
Speaker A
Например, согра шинблан всегда такой. То есть в атаке он мягкий, а кислота проявляется во второй стадии, то есть в эволюции и в финише. Угасающая кислотность, наоборот, мы чувствуем кислоту в атаке, но на финише а ощущение кислотности идёт вниз. То есть вот такие
21:01
Speaker A
две вещи про кислоту. Форма кислотности пункт 13 и уровень кислотности пункт 14. Пункт пятнадцатый. Алкоголь. Вино бывает лёгким, средним, высоким. Э, ну, алкоголь в вине бывает лёгким, средним, высоким и очень высоким. Лёгкое - это до 12ти, средняя 12 до
21:22
Speaker A
13,5. Высокие- 13,5- 14, 15. И более 14,5 - это высокоспиртуозные вина. Аа, ну, понятно, что количество спирта в вине зависит от того, сколько в винограде было сахара.
21:40
Speaker A
И как любой фрукт, виноград, когда созревает, сахар у него растёт. И в зависи от того, когда собирали виноград, мы можем получить совершенно разный уровень а спиртуозности в вине. Где-то это плюс, где-то это минус, зависит от конкретных вин. А здесь важно, чтобы
22:00
Speaker A
этот спирт и кислота уравновешили друг на друга, чтобы вино не казалось спиртуозом либо кислотным. Но об этом чуть-чуть позже проговорим. Это следующий пункт. Итак, алкоголь бывает вот такие. Шестнадцатый пункт.
22:13
Speaker A
Шестнадцатый семнадцатый восемнадцатый. Мы поговорим про тонины. А тонины бывают только в красном вине либо в оранжевом, то есть в том вине, которая настаивалась на кожице и косточке. То есть есть технология производства белого вина, есть технология производства красного вина.
22:27
Speaker A
Белые взяли вино, говорят, раздавили, вытек сок, вся работа идёт с соком. Соответственно, в такой технологии тонности неткуда взяться, терпости неткуда взяться. Она берётся лишь тогда, когда вино в процессе брожения настаивается на кожицей косточки. И тогда из кожицей косточки тонин
22:43
Speaker A
экстрагируется, вино переходит в жидкость. И мы можем ощутить тонин во рту. Что такое тонин? Во-первых, эшестнадцатый пункт - это зона, которой мы можем почувствовать тонин. Губы, основание языка, нёба, щёки, везде.
23:01
Speaker A
Очень часто мы можем почувствовать они на основании языка, потому что именно там находятся вкусовые сосочки, которые отвечает за горечь. Но если мы уже почувствовали горчинку в вине, это говорит о том, что вино либо перестояли на кожице и косточке, слишком долго
23:14
Speaker A
держали, либо о том, что виноград был недостаточно зрелый. Если косточка недостаточно созрела, тонин, который переходит в вино, имеет такой горьковатый привкус, который ощущается основаниями языка. Аа, но в зависимости от сорта мы можем почувствовать вино губами.
23:31
Speaker A
Понятно, да? Основанием языка, это как раз про горький тонин. Нёбом верхней поверхностью. Некоторые сорта, такие как, например, небиолу, мы ощущаем часто нёбом. Щёки, например, для сорта сира - это, как правило, щёки. А, ну и есть вина, котонин, которых мы ощущаем, э,
23:50
Speaker A
всеми частями во рту. Это тоже уже связано с технологией производства, когда вино перестояло на кожцей косточке. А семнадцатый пункт - это тип тонинности. Мы предлагаем такую градацию: шелковистая, порохатистая, плотная сильная шершавая грубая.
24:11
Speaker A
Легче всего представить себе, вот, чтобы объяснить значение этого пункта, это иметь ассоциации. Вот представьте себе шёлк, бархат, деним. Вот как джинсы, да? А затем парусина, более плотная структура. Затем мешковина и третье - наждак. Вот тонин по своей по тому, как мы его
24:32
Speaker A
воспринимаем, можно соотнести вот с тканью. Это зависит от толщины самых волокон и расстояние между волокнами, когда создают ткань. Это интересное сравнение. Мне кажется, оно наиболее правильно показывает, какой бывает тонинность.
24:51
Speaker A
Итак, шелковистая, похоже на шёл, бархатистае. Бархат, да, это чуть-чуть более сильные ощущения по сравнению, например, с шёлком. Дальше плотная - это как раз деним, да? Потом сильная - это парусина, шершавая мешковина, грубая- наждак. Вот, подумайте об этом во время
25:14
Speaker A
дегустации, потренируйтесь с этим пунктом. Он непростой, но очень интересный. Восемнадцатый пункт. Уровень тонинности. А помимо того, где мы ощущаем, в какой зоне языка и что мы ощущаем, есть как раз сила этого ощущения. По уровню тонинности мы предлагаем четыре уровня.
25:34
Speaker A
Это низкий, средний, высокий и очень высокий. Очень просто. Низкий, средний, высокий, очень высокий. А далее девятнадцатый пункт.
25:43
Speaker A
Тельность. Тельность в вине. Э её тоже очень просто объяснить. Вот если вы нальёте в рот воды, вы ощущаете воду. Но если вы наберёте в рот жирных сливок, вы будете ощущать, а более плотную структуру. Вот тельность вина - это про
26:05
Speaker A
это. А в плане тельности мы предлагаем такую шкалу из пяти вариантов. Самое простое водянистое. Ну это уже со знаком минус.
26:19
Speaker A
лёгкое это, понятно, лёгкое вино, да? Среднетельное, часто встречающийся термин. А затем тельное - это насыщенное вино и тяжёлое. Тяжёлое - это уже тоже, в принципе, со знаком минус. Вот если убрать нижнее, самое-самое лёгкое со знаком минус - это водянистое, а сверху
26:40
Speaker A
самое неприятное со знаком минус - это тяжёлое. Поэтому есть лёгкое, средняя и тельное. Несложно.
26:47
Speaker A
Двадцатый пункт. Финиш. Финиш. Прошу не путать с послевкусием. Финиш - это что мы ощущаем, а послевкусие - это как долго мы ощущаем. А, то есть послевкусие измеряется в секундах, а финиш мы описываем, что именно чувствуем. Но он бывает кислотным, тониным, сладким,
27:06
Speaker A
спиртуозным. Понятно. Это какие остались ощущения после того, как вина во рту не осталось? Осталась ли у вас кислотность?
27:15
Speaker A
Осталась ли у нас во рту тонинность, да, терпкость некая? Осталась ли сладость, либо осталось ощущение спиртуозности. А двадцать первый пункт.
27:25
Speaker A
Послевкусие - это как долго вкус вина остаётся во рту. Э короткая до 3 секунд, средняя 4-5 секунд, длинная 5-7 секунд и бесконечная больше 8 секунд. Двадцать второй пункт - баланс. Вино бывает, на мой взгляд, невнятное.
27:44
Speaker A
сбалансированная и несбалансированная. Итак, когда мы пьём белое вино, баланс должен быть между кислотой и спиртом. Если спирта больше, а кислоты меньше, вино кажется спиртуозным. Если кислоты больше, спирта меньше, вино кажется чрезмерно кислотным. Баланс нарушен и там, и там.
28:04
Speaker A
Но когда мы чувствуем эти две вещи одновременно, вино считается сбалансированным. Невнятно это когда невозможно определить. Это тогда, когда эти параметры чувствующие отдельно друг от друга. В красном вине сюда добавляется ещё и тонинность. Баланс в красном вине со из трёх составляющих.
28:21
Speaker A
Это тонин, кислота и спирт. Двадцать третий пункт- общая гармония. Общая гармония это тогда, но она положительная, она есть тогда, когда цвет, аромат и вкус вина хорошо друг с другом сочетаются, когда нет сюрпризов. Вы знаете, например, оранжевые вина, которые кто-то
28:45
Speaker A
любит, кто-то не любит, у них есть один дефект в плане общей гармонии, которые как раз м делают их не так популярными, как традиционные белые и красные вина.
28:54
Speaker A
Дело в том, что в оранжевых винах мы часто чувствуем очень сладкий аромат. И мы ждём, когда делаем глоток, что получим такую же сладость и во рту. А во рту, наоборот, получаем терпко и сухо.
29:07
Speaker A
Вот этот обман, вот это несоответствие аромата вкусу - это и есть отсутствие общей гармонии. Итак, цвет говорит нам о прозрачности, технологии производства, кислотности, возраста вина, а-а, насыщенности вина, цвет, аромат и вкус должны друг с другом сочетаться в гармоничных винах. Двадцать четвёртый
29:31
Speaker A
пункт - это зрелость вина. Ожидаемый период зрелости. Вино нужно пить зрелым, тогда когда оно достигло своих своей лучшей формы. Когда вино лежит в бутылке, сквозь пробку попадает кислород. Плюс тот кислород, который растворился в вине в процессе разлива вина при производстве. Он медленно
29:49
Speaker A
интегрируется в вино, происходят химические реакции, меняется цвет, аромат и вкус вина. Цвет, как мы уже говорили, от в красной вине фиолетового через красный переходит в кирпичный. В белом вине от зелёного через жёлтый переходит в кирпичный цвет, такой оранжевый цвет. А аромат меняется,
30:08
Speaker A
становится более сладким, появилится дополнительный тона, которых раньше не было в вине. Аромат становится ярче, он становится более сложным, более интересным. Вкус вина тоже меняется.
30:17
Speaker A
Тонин смягчается, кислота интегрируется в вино. Вино становится более сбалансированным во рту и более приятным. И у каждого вина свой пик.
30:28
Speaker A
Некоторые вины поступают продаже абсолютно готовыми к потреблению. А для каких-то вин нужны годы для того, чтобы вино дошло до своего лучшего состояния.
30:37
Speaker A
Понятно, что вино, которое находится на пике зрелости, это, ну, то, чего многие винолюбы ищут, но не все производители имеют достаточно площадей для того, чтобы выдерживать у себя вино, доводя его до стадии зрелости. Их задача произвести вино и продать, а тот, кто
30:57
Speaker A
купил, должен уже позаботиться о том, чтобы довести вино до стадии зрелости. У нас, к сожалению, пока не существует организации, которые покупали молодое вино и выдерживали его у себя с целью заработать на этом денег, так называемые негацианские дома, но я думаю, они в
31:11
Speaker A
какое-то время появятся. В общем, вино нужно пить зрелым. Для этого, конечно, лучше покупать винные шкафы, лучше строить винные погриба, покупать вино уже большими партиями для того, чтобы видеть, как конкретное вино с годами становится лучше, как оно улучшается, как меняется его ароматика, его вкус,
31:29
Speaker A
его цвет. А, и наблюдать эту жизнь, это очень занимательно. И вы тогда уже выстроите для себя какие-то, какой-то опыт вы приобретёте и будете понимать, какой сорт с какой скоростью созревает, какие параметры в вине говорят о его э готовности к потреблению. И опытный
31:48
Speaker A
дегустатор всегда может определить, насколько вино готово к потреблению здесь и сейчас. Итак, вино бывает на пике, пик прошёл, либо пик вино достигнет пика через энное количество лет. То есть есть три таких пункта, они очень простые. Двадцать пятый пункт. Температура подачи. Для
32:05
Speaker A
того, чтобы вино было более сбалансированным в аромате и во вкусе, для каждого вина существует идеальная для него температура. И не так, что белый при двенадцати, а красный при восемнадцати. Для каждого вина есть своя температура. И это градиент. Это нет
32:22
Speaker A
конкретики. То есть мы можем, продегустиров вино, понять, что это вино лучше было бы подавать при такой-то температуре, потому что охлаждение вина делает аромат вино менее ярким, но при этом мы менее ярко чувствуем спирт в вине. Наоборот, э если
32:40
Speaker A
температура более высокая, мы чувствуем ароматы вина, но особенно в белом вине ещё и появляется запах спирта, который является неприятным. А этот запах спирта, если мы почувствовали в носом, то наверняка мы его почувствуем его основаниями языка. Он даст небольшую
32:54
Speaker A
горчинку. То есть для каждого вина есть та температура, которой оно должно подаваться. И вы можете подумать на основе своего собственного опыта дегустационного, какой температуры должно подаваться то вино, которое вы дегустируете сейчас, какая для него идеальная температура. И последний
33:12
Speaker A
пункт, двадцать шестой - это гастрономические сочетания. Понятно, что вино создано, чтобы им запивали еду.
33:17
Speaker A
Вино не должно перебивать вкус блюда и блюдо не должно перебивать вкус вина. Это главный, а, главное правило, главный закон сочетаемости. Но есть ещё несколько таких лайфхаков. Например, э кислотность вине хорошо сочетается с жирностью в блюде, а вот наоборот
33:37
Speaker A
горчинка в вине плохо сочетается, если присутствует какая-то горчинка в блюде. То есть мы можем подбирать какие-то вещи на контрасте.
33:47
Speaker A
Но самое главное, чтобы можно было почувствовать, как постарался шефповар, и нужно сделать так, чтобы блюдо не перебило вкус вина. Острые блюда с вином, как правило, не сочетаются. Острые блюда предполагают, конечно, пиво. Но экспериментируйте, пробуйте. Нет никаких догм. Есть только ваш собственный нос и
34:07
Speaker A
рот, ваше собственное умение готовить и ваше собственное умение получать удовольствие и от вины, и от еды. Вот, собственно, такие 26 пунктов.
34:16
Speaker A
Спасибо, до свидания.
Topics:винодегустациятехника дегустацииПавел Швецоценка винапрозрачность винааромат винавязкость винацвет винабаланс вина

Get More with the SozAI App

Transcribe recordings, audio files, and YouTube videos — with AI summaries, speaker detection, and unlimited transcriptions.

App Store Google Play
Or transcribe another YouTube video here →

Free tools: TXT to SRT · SRT Validator · Merge SRT · Subtitle to Text · All tools

Related Transcripts

View All
Биткоин по 39к или 270к?! Что делать, если не откупил д… — Transcript41:51
Биткоин по 39к или 270к?! Что делать, если не откупил д… — Transcript
Даниил Крупин
5,196 1 Russian
Первые 20 часов. Как быстро научиться чему угодно | Джо… — Transcript14:07
Первые 20 часов. Как быстро научиться чему угодно | Джо… — Transcript
Букич
1,917 1 Russian
HR звонок с продолжением… ГАЙД НА HR СОБЕСЕДОВАНИЯ — Transcript23:38
HR звонок с продолжением… ГАЙД НА HR СОБЕСЕДОВАНИЯ — Transcript
Одноглазый Змей
1,029 1 Russian
МИФЫ № 72 — Transcript0:34
МИФЫ № 72 — Transcript
ДУШНИЛА
110 1 Russian
Тайный хозяин Ozon. Как Путин получил маркетплейс — Transcript18:38
Тайный хозяин Ozon. Как Путин получил маркетплейс — Transcript
Алексей Навальный
2,378 1 Russian
Моргенштерн – рехаб, Лиза, новое имя, новая жизнь / вДудь — Transcript4:43:49
Моргенштерн – рехаб, Лиза, новое имя, новая жизнь / вДудь — Transcript
вДудь
38,341 1 Russian
55×55 – НЕ ДЛЯ РАБОТЫ (feat. Прохор Шаляпин) — Transcript1:59
55×55 – НЕ ДЛЯ РАБОТЫ (feat. Прохор Шаляпин) — Transcript
55x55
250 1 Russian
GTA 6 – КОНЕЦ БРЕДА — Transcript33:05
GTA 6 – КОНЕЦ БРЕДА — Transcript
TheDRZJ
5,490 1 Russian
Нерешаемая ПРОБЛЕМА ПАРКУРА Assassin’s Creed — Transcript11:54
Нерешаемая ПРОБЛЕМА ПАРКУРА Assassin’s Creed — Transcript
SonnyK
2,110 1 Russian
ШУТКИ-ВЕСЕЛУШКИ #6 — Transcript14:09
ШУТКИ-ВЕСЕЛУШКИ #6 — Transcript
DESERTOD
574 1 Russian
Честный разговор ФУТБОЛЬНОГО и ХОККЕЙНОГО тренеров | Од… — Transcript1:25:28
Честный разговор ФУТБОЛЬНОГО и ХОККЕЙНОГО тренеров | Од… — Transcript
Голевая Передача
15,847 1 Russian
ХЕСУС СМОТРИТ: Моргенштерн – рехаб, Лиза, новое имя, но… — Transcript2:25:52
ХЕСУС СМОТРИТ: Моргенштерн – рехаб, Лиза, новое имя, но… — Transcript
HESUS STREAM
23,065 1 Russian