Speaker A
飲食店の管理機能、これ1つワンレジ。こんにちは、ずみの片岡です。今回のテーマは飲食店で万人受けは成り立つのか、ターゲットによる決定的な違いです。みんなに愛される店にしたいってよく聞きますが、皆さんのお店はどうでしょうか。みんなに愛されるイコール万人受けするお店ということになると思いますが、それって本当に正しいのでしょうか。飲食店の数は無数にあり、情報過多な今の時代に発泡美事の店ではかえって誰にも刺さらず、誰にも受けない特徴のないお店になってしまうかもしれません。また発泡美人のお店はお店の戦略を考えることも難しくなってしまいます。そこで本日はターゲット設定の重要性とターゲティングの仕方についてお話をしていきます。このワゼミは私自身が飲食業界に33年間倒さ中で出た知識経験ノハを提供するチャンネルです。飲食店経営されている方のために役立つ情報発信していますので、今のうちにチャンネル登録をお願いします。万人受けするお店と聞くとどんなお店が思い浮かぶでしょうか。ファミレスでしょうか、居酒屋でしょうか。万人に受けようとするといろんな人のリクエストにお答えしようとしてしまいます。メニューの種類をたくさん用意しなければいけない、営業時間も長くしなければいけない、値段もある程度安くしなければいけない、お店の内装も無難な作りでなければいけない。ファミレスのように日本全国各地に同じブランド、同じ価格でお店を展開し、なおかつ店舗規模の大きいお店では万人受けを狙わなければいけませんが、私たちのお店ではそれは必要ありません。かつて20年ぐらい前にファミリー居酒屋として綿や白屋など大箱で明るいメニューをたくさん置く総合居酒屋がありました。ですが時代の変化とともに人々の需要と好みが変化し、店舗数も減少しています。それは人々の志向が美味しいものを食べたいという傾向が強くなり、総合点型から専門店型へと形を変えてきているからです。チェーン居酒屋も総合点から焼き鳥専門店や回線居酒屋のように居酒屋でありながら専門店化された業態に変化され、味のクオリティを高めて集客をしています。自分自身を考えてもここ最近は例えば焼き鳥食べたいと思ったら焼き鳥を置いている居酒屋ではなく焼き鳥専門店を探します。皆さんもそうではないでしょうか。お店にいらっしゃるお客様はお店が好きだからいろんなご意見をくださります。お客様のご意見なので聞きたくなる気持ちは分かりますが、そこで万人受けしようとしてご意見を全部聞いてしまうとコンセプトがブレたお店になってしまいます。特に集客を考える時にはたくさんのお客様に来てもらいたいという思いから万人に向けて候補しがちなのですが、そこはグッとこらえてターゲットを明確にした上で後方戦略を立てた方が逆に効果が上がります。ターゲットを決めることでメニューや価格帯、サービス方針などが決まりますので、これを決めずにぼんやりとしたコンセプトで戦うことはできません。私たちは小さい箱でメニュー数を減らし、単価を上げることが最善の戦い方だからです。お店のターゲット設定が大切なのはお分かりいただいてると思いますので、ターゲティングの仕方についてお話をしていきたいと思います。最初は今のお客様の年齢層、性別など属性を把握することから始めてください。お店が意図する顧客層が何を注文しているのか、商品や客単価などのデータを取ってみましょう。そうすると今のお店でのメインターゲットが見えてきて、いつ誰に何がどのぐらい売れるのかを把握できるようになってきます。これからお店を始めようとする方は業態と物件が決まっていれば、それに合うターゲットとコンセプトを設定することから始めてみてください。ターゲット決めでは次の項目を考えていきます。まず年齢層、20代から30代。次に性別、例えば女性グループ。次に職業や所得、会社員みたいなイメージです。そして利用シーン、仕事終わりの女子会のようなイメージです。考えたターゲットのニーズを組み取ればメニュー開発やサービス内容、広報活動に生かすことができるようになってきます。細かくしすぎると市場が狭まってしまうと思うかもしれませんが、なるべく具体的に人物像をイメージすることでメインターゲットに刺さりやすいお店になります。ターゲットを絞ったらサービスや商品などを決めていきますが、中でもターゲットによって大きく異なる分についてお話をしていきます。1、メニューの絞り方。先ほど決めたターゲットはどんな時に何を求めて来店するのでしょうか。今取れるデータから見るとターゲットの人の8割は実は一定のメニューを頼んでいたってことが分かるかもしれません。そうであれば必要なメニューと削るメニューが見えてくるでしょう。メニューの数は原価仕込みの観点から見てもできるだけ少ない方がいいですから、ターゲットが求めるメニューを絞り込み、その1品1品を今よりもさらに磨いて美味しさを追求する方が今以上にお客様の満足度が上がることに違いありません。たくさんのメニューが置いてある店でも当店はこれという一品があると思います。それがターゲットが求める商品ですから、その商品をしっかりと磨けば他を多少削っても問題がないはずです。少ないメニューで勝負し、売上利益を高められたら最高ですよね。2番、価格設定。ターゲットの属性によって価格帯も異なってきます。デートに使うお店だったら高単価に設定しますし、20代30代の女性だったら客単価5000円程度、男性サラリーマンだけなら客単価3000円ぐらいでしょうか。当然リッチも加味されますが、この客単価から注文数を考えて商品単価を設定していくような形です。3番目、サービス。お店で提供する接客サービスのあり方です。例えばランチタイムのお店をセルフサービスにするのか、スタッフが持っていって会話を交わすのか、テーブル会計にするか個別会計に対応するかなどです。ターゲットの利用シーンと求めるサービスを考えればお客様との接し方もおのずと決まってくるでしょう。4番目、内外装。これは費用がかかるので大きく変えるのは難しいと思いますが、レイアウトくらいはすぐに対応できると思います。例えばディナータイムの女子会をターゲットにするのなら4人掛けテーブルをメインにして隣との感覚を開ける配慮が必要ですし、客単価を低くして雑多の雰囲気を出したいのなら大きなテーブルだけを配置してもいいでしょう。店内の雰囲気、テーブルのサイズや椅子の座り心地、照明の明るさ、BGMなどターゲットに合うものか確認する必要があります。今のお店の作りとターゲットを見返して違和感がないか、レイアウトや消耗品なども検討するといいと思います。今述べた4つ、メニューと価格設定、サービス、内外装はターゲットが違えば内容も大きく変わってきます。ターゲットが決まったらまずはこの4つを具体的に考えて、それに紐づいて営業時間、スタッフ数なども考えるといいでしょう。こうして軸を持って1つずつ考えることによってメインターゲットに刺さるお店ができるのです。今回は飲食店のターゲットによる決定的な違いについてお話をしてきました。万人受けするお店では今の時代は成り立ちません。大手チェーンでさえ専門店化でいき、交流をかける時代ですから、私たちはしっかりとターゲットを決めて尖ったメニューで単価を上げ、専門店での戦いを強いられています。飲食業界は今、原材料高騰、人手不足、供給不足で厳しい状況にありますが、逆に値上げの波を利用してお店の商品の価値を高められるようターゲット決めから今一度見直してみませんか。この逆風をチャンスと捉えて狙った客層にヒットさせ、お店を繁盛させてください。この動画がいいねと思ったらグッドボタンお願いします。これからも皆さんに役に立つ情報をお届けしていきますので、チャンネル登録をしていただけたら嬉しいです。最後に少しだけ宣伝させてください。私が経営する株式会社スカイダイミでは飲食戦略をポテジ1レジを開発しています。基本的な会計オーダーだけではなく、リアルタイムでの近代会顧客管理なども搭載し、飲食店の労働生産性向上のために開発されたレジです。このレジに興味を持ってくださったいらっしゃったら全国レジの実況を持ってお店会社にお伺いすることができますので、ぜひお気軽にお問合せください。最後までご視聴いただきありがとうございました。それでは本日も全国の飲食を盛り上げていきましょう。ネ。[音楽]
