Speaker A
Bienvenido.
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Speaker A
Soy Suhey Pérez y el día de hoy hablaremos de la actividad de agua.
Speaker A
El agua es un elemento esencial para la vida.
Speaker A
Es uno de los principales componentes de los alimentos y el contenido de agua en los alimentos determina su estructura, conservación y seguridad.
Speaker A
El crecimiento de microorganismos es la principal causa de deterioro de los alimentos, su crecimiento está directamente ligado a la cantidad de agua que posee el alimento.
Speaker A
En primer lugar, quisiera que diferenciáramos dos conceptos, el de humedad de los alimentos y el de actividad de agua.
Speaker A
La humedad se refiere al porcentaje de agua que posee el alimento.
Speaker A
Se determina normalmente pesando al alimento fresco, sometiéndolo a deshidratación en una estufa de vacío por aproximadamente 24 horas y luego determinando su peso luego del proceso de deshidratación.
Speaker A
La humedad del alimento será el porcentaje de peso removido por el efecto del calor.
Speaker A
Por otra parte, la actividad de agua se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.
Speaker A
El agua en los alimentos se distribuye de forma heterogénea en los alimentos.
Speaker A
Y se pueden identificar dos tipos de agua, el agua ligada.
Speaker A
Que es aquella que está fuertemente unida al alimento, según algunos autores, está unida a través de puentes de hidrógeno y según otros autores, es agua que está físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusión.
Speaker A
Lo más destacable del agua ligada es que es agua no congelable.
Speaker A
El otro tipo de agua que existe en los alimentos es el agua libre.
Speaker A
Que es la que se volatiliza.
Speaker A
Se pierde fácilmente en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad de agua.
Speaker A
La estabilidad y vida útil de los alimentos depende de la actividad de agua.
Speaker A
Veremos a continuación cómo, dependiendo del valor de actividad de agua, se dan diferentes procesos microbiológicos, bioquímicos y químicos en el alimento.
Speaker A
Los alimentos con actividades de agua superiores a 0,8, son susceptibles al crecimiento de hongos, levaduras y bacterias, además, en este tipo de alimentos ocurren cambios químicos como reacciones hidrolíticas, reacciones de oscurecimiento no enzimático, oxidación lipídica y actividad enzimática.
Speaker A
En alimentos con actividad de agua media, ocurren reacciones de oscurecimiento, reacciones enzimáticas, hidrolíticas y oxidación lipídica.
Speaker A
Los alimentos con actividad de agua por debajo de 0,4 son estables al crecimiento de microorganismos.
Speaker A
Y a casi todos los cambios químicos, excepto la oxidación lipídica.
Speaker A
Para aumentar el tiempo de vida útil de los alimentos.
Speaker A
Es necesario controlar su actividad de agua.
Speaker A
A continuación, te mencionaré tres procesos para controlar la actividad de agua.
Speaker A
El primero de ellos es la adición de solutos, como sales y azúcares.
Speaker A
Estos compuestos comprometen al agua libre.
Speaker A
A través.
Speaker A
De interacciones intermoleculares como puentes de hidrógeno o interacciones ion dipolo.
Speaker A
El segundo método es la congelación.
Speaker A
La congelación reduce la velocidad de las reacciones químicas.
Speaker A
Reacciones enzimáticas.
Speaker A
Y el crecimiento microbiano.
Speaker A
Por otra parte.
Speaker A
El otro método para reducir actividad de agua es la deshidratación.
Speaker A
Que consiste en la remoción de agua libre del alimento.
Speaker A
El día de hoy hemos estudiado el concepto de actividad de agua.
Speaker A
Los tipos de agua dentro del alimento.
Speaker A
La relación de la actividad de agua con la estabilidad de los alimentos.
Speaker A
Y los métodos para controlar la actividad de agua.
Speaker A
Hasta una próxima oportunidad.
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