Speaker A
Такого пиздеца вы давно не видели. У американцев брискет. Брискет — это вот корова. У коровы грудинка, и вот у неё мраморная вот эта грудинка, здоровенные куски. Это называется брискет. То есть когда вы коптите эти куски грудинку.
Разбор технологии приготовления техасского брискета, отличия от еврейского, ошибки и мифы в копчении мяса.
Key Takeaways
- Техасский брискет — это длительное томление на дровах, а не копчение с увлажнением.
- Мясо перед копчением должно быть сухим, чтобы дым дал правильный вкус.
- Использование пилетных грилей и опилок не заменяет настоящие дрова для аутентичного вкуса.
- Специи при копчении теряют аромат, поэтому их роль ограничена.
- Контроль температуры и внутренней температуры мяса критичен для успеха.
Summary
- Брискет — это грудинка коровы, традиционно томлёная мясная часть с разными способами приготовления.
- Существуют два основных вида брискета: еврейский, томлёный в духовке, и техасский, копчёный на дровах.
- Техасский брискет готовят на дровах, а не на опилках или пилетных грилях, что влияет на вкус и качество дыма.
- Копчение убивает аромат специй, поэтому использование сложных смесей специй при копчении спорно.
- Влага и дым — враги, мясо перед копчением нужно обязательно подсушивать, чтобы получить качественный вкус.
- Увлажнение поверхности брискета во время копчения — ошибка, которая снижает сочность мяса.
- Жир в брискете важен для сочности, но его не нужно искусственно добавлять или увлажнять мясо во время готовки.
- Пилетные грили не дают настоящего дровяного вкуса, так как работают на прессованных опилках, а не на дровах.
- Правильное приготовление требует предварительного прогрева коптильни для формирования нужной текстуры мяса.
- Готовность брискета определяется внутренней температурой, а не субъективными ощущениями.
Chapters
- 00:00Введение в брискет и его виды
- 00:57Споры об увлажнении и температуре копчения
- 01:38Выбор мяса и роль жира в брискете
- 02:25Различия между бастурмой и брискетом
- 03:23Влияние копчения на аромат специй
- 04:22Важность подсушивания мяса перед копчением
- 05:55Критика пилетных грилей и их отличие от дров
- 07:32Правильный прогрев коптильни и подготовка мяса
- 08:30Ошибки в приготовлении и контроль готовности
- 10:13Финальные советы и оценка результата
Full Transcript — Download SRT & Markdown
Speaker A
Тамлёная говяжья грудинка — это изначально еврейское блюдо, перекочевавшее в США вместе с евреями. И в мире существует два фундаментальных вида брискета: оригинальный еврейский, томлёный в духовке, и техасский, томлёный в дровяных печах.
Speaker A
То есть, когда вы коптите эти куски грудинку, обязательно мраморной говядины? Нет, не обязательно мраморной. Брискет всегда считался едой бедняков и готовился из какой придётся говядины.
Speaker A
Отсюда и появилась сама технология очень длительного томления. Коптите долго, потом запекаете долго. Брискет — это не запечённое, а именно томлёное мясо. И к запеканию оно никакого отношения не имеет.
Speaker A
Как американцы спорят про брискет? Нужно ли его там увлажнять? При какой температуре нужно его коптить? Значит, на каких опилках всё это дело нужно делать?
Speaker A
Ни на каких опилках. Техасский брискет готовят на дровах и только на дровах, что придаёт ему особый вкус.
Speaker A
Самая главная и большая проблема с брискетом — это добыть дым. Самая большая проблема брискета — это [ __ ], которые берутся готовить брискет, не понимая, как он готовится. А в данном конкретном случае вам ещё и гриль впаривают, на котором можно
Speaker A
приготовить некоторое дымное мясо, но никакого отношения к техасскому брискету оно иметь не будет. Это мраморная грудинка.
Speaker A
На столе у него лежит не просто жирная грудинка, а грудинка Ангуса, чей жир имеет специфический вкус. В мраморной говядине внутри жир, а жир — это сочность.
Speaker A
Сочность брискета в первую очередь зависит от того, как вы его готовите, а не от жирности. Нравится вам сало — берите жирную грудинку. Нравится сочное мясо — берите менее жирную.
Speaker A
Мраморная говядина отличается по вкусу от обычной там дойной коровы, грубо говоря. К сожалению, Олег за 15 лет так и не смог узнать, что не вся мраморная говядина одной породы.
Speaker A
Если мясо изначально было сухое, без жира, не снаружи, без жира внутри, то на выходе это будет просто, ну, ну, извините, это будет просто бастурма.
Speaker A
Бастурма — это вяленая говядина, и вы никак не получите вяленую говядину из тушёной. А это хорошо зачищенный уже готовый брискет. Нет, это вообще не зачищенная грудинка.
Speaker A
Как я понимаю, что он хорошо зачищен? Никак. Он даже не понимает, что перед ним, и то, что это мясо не зачищено.
Speaker A
Жир сохраняем. Он нам понадобится для увлажнения. К этому моменту мы ещё вернёмся, и это полнейший [ __ ]. Жир нам прямо понадобится. Потом вы увидите, он прямо понадобится. А поэтому, если жира мало, вы можете даже докупить говяжьего жира. Нахуй вам не
Speaker A
нужен никакой дополнительный жир при приготовлении брискета? Если вы посмотрите любой ролик любого американца, там, Техасса или там из Аризоны, у всех есть фирменные какие-то или секретные домашние или покупные смеси специй. Честно говоря, я в этом прикола не вижу. Объясню всё, что
Speaker A
угодно, что подвергается копчению. Копчение практически полностью убивает аромат специй. Это вам скажет любой человек, который коптил скумбрию.
Speaker A
Какая непроходимая тупость. Тупейшая, кричащая тупость и пиздёж. Вы можете скумбрию вымачивать в душистом перце, в кориандре, в лаврухе, в чём хотите. Когда вы её закоптили, никакого душистого перца там больше не чувствуется.
Speaker A
Всё прекрасно чувствуется. И специи играют огромную роль. Особенно качественный чёрный перец. Мы посолили, естественно. Смотрите. И логично, что соль мгновенно начинает вытягивать влагу. Не знаю, Серёг, видно там? Ну, ну там прямо вода выжимается, да? То есть всё мгновенно становится влажным. И
Speaker A
само собой, мы можем это сейчас прямо положить в коптильню. Но любой человек, который хоть что-то понимает в копчении, знает, что влага и дым — это враги.
Speaker A
Дым ложится на влажный продукт. Кислый и горький, сладкий, классный копчёный дым ложится только на сухой продукт. Любую скумбрию, любую форель, любой окорок, любую там сосиску либо бастурму сначала обсушивают.
Speaker A
Я не встречал людей тупее. Чел вообще не отличает томление в смокере от копчения в коптильне.
Speaker A
Любой окорок, любую там сосиску или бастурму, бастурму вообще не коптят. Тупая ты [ __ ]. При этом американцы почему-то во время копчения свой кусок брискета увлажняют.
Speaker A
Такие там уксусом, бурбоном. Я не понимаю этого. Не понимаешь? Так не берись, бестлыч ты ебучая. Увлажнение поверхности не даёт мясу пересыхать, а специям гореть.
Speaker A
Обязательно подсушить. Ни в коем случае не сушить и не слушать долбоёбов, которые не понимают, что делают.
Speaker A
У меня есть вот тут пустой сейчас холодос. Вот такой. Я сюда. Опа, тут, конечно, перец вниз. А у меня в этом холодосе стоит 6°. Нормально. А, и ещё вентилятор. То есть оно будет обдуваться. И так будет обдуваться всю
Speaker A
ночь. Обдуваться всю ночь, испаряя влагу из мяса. То есть этот [ __ ] умышленно понижает сочность. Ох, богата земля дебилами.
Speaker A
Мне кто-нибудь в комментариях, наверное, объяснит, может, я не шарю. Вы знаете, невозможно шарить во всём. Если я не шарю, объясните мне, зачем на в дыму накоптящийся продукт брызгать влагой? Я этого делать не буду. Бедолагу в интернете заблокировали и в библиотеке
Speaker A
не пускают. Объясните ему в комментариях, пожалуйста, как готовить мясо. А то он взялся и не умеет, но умничать не забывает. У чела с башкой проблемы. Сначала он вам говорит: "Сушите", потом говорит, что сам ничего не понимает и просит вас объяснить ему:
Speaker A
"Ну это либо ёбнутый, либо больной". Да, кстати, если вы хотите, чтобы быстрее растапливался жир говяжий и не подгорел, туда воды ливоните. Вот так просто.
Speaker A
Добавьте воды в горячий жир, чтобы всю кухню засрать брызгами. Жир топится на слабом огне, и никакой воды ему не нужно.
Speaker A
Ну вот этот жирец нам понадобится на втором этапе. Никогда он вам не понадобится. Никто такой хуйнёй не занимается. Это просто бред.
Speaker A
Что вообще такое пилетные грили? Ну, короче, это как готовка на дровах. Нет, это не имеет вообще никакого отношения к дровам. И дровяного вкуса на пилетном гриле вы никогда не получите.
Speaker A
Пилеты — это прессованные опилки, как кошачий наполнитель. И принцип работы у пилетника и дровяного смокера абсолютно разный. Олежка вас просто очередной раз наёбывает. Да, кстати, важная штука.
Speaker A
Абсолютно необязательно для копчения ждать, пока гриль прогреется, запустится сразу. Фигачите туда мясо. Прогревать печь перед загрузкой мяса обязательно.
Speaker A
Строго, [ __ ] обязательно. Сразу фигачьте туда мясо, чтобы получить весь дым, чтобы даже самые первые сгоревшие пилетинки уже коптили ваш кусок. А первый дым, который Олежа хочет не упустить, как раз-таки и нужно упустить, чтобы дождаться так называемый
Speaker A
чистый дым, а не жрать потом мясо с лишними токсинами. Но откуда ему знать? Он же не понимает, что он делает.
Speaker A
Главное бабки за рекламу получить и вас, лохов, на покупку этого гриля развести. А также предварительный нагрев создаёт так называемый тепловой удар. То есть мясо быстрее схватывается снаружи, образуя нужную текстуру поверхности для дальнейшего приготовления. Мясо в холодной духовке даст сок, и вместо
Speaker A
сочного брискета вы получите сухое [ __ ]. Но что будет далее? Это просто [ __ ]. Вот сюда. Здесь много ума не надо.
Speaker A
Вот так. Великолепно. Он сухой, поверхность сухая, то есть на ней влаги. Соль, а, вытянула влагу, но всё это дело уже подсохло. Соль, говорит, вытянула влагу, и мясо подсохло. Влагу у него соль вытянула из мяса, которое должно быть сочным. А он, [ __ ], вытянул из него
Speaker A
сочность частичную. По сути, он его подвялил и теперь собирается готовить брискет из этой подошвы, ещё и на прессованных опилках.
Speaker A
И пилеты эти бывают любые. Там груша, вишня, яблоня, там этот орех пекан. Господи, даже дуб, по-моему, бывает. То есть от этого зависит вкус и сладость дыма. То есть, например, если бы я коптил леща, ну, то есть обычный копчёный лещ горячего копчения, я бы,
Speaker A
безусловно, использовал обычную альху, но для брискета я взял вишню. Не знаю, почему, мне кажется, так будет вкуснее.
Speaker A
Да ты вообще нихуя в этой жизни не знаешь. Какую древесину использовать? Не знаю. Зачем нарушаю технологию пригот...
Speaker A
пользоваться я тоже не умею. [ __ ] днище. У меня брискет не супер огромный, не супергигантский, поэтому я думаю, что 7 часов копчения нам хватит.
Speaker A
Думать это не твоё. Копчение продолжается до определённой внутренней температуры в толще мяса, а не как ты, [ __ ] думаешь. То есть просто вишнёвый дым и образовываться будет корочка при довольно низкой температуре, то есть около 105°.
Speaker A
Не около 105°, а в диапазоне от 110 до 120°. Само собой, при такой температуре мясо, говядина не будет полностью готово.
Speaker A
Мясо будет полностью готово. Копчение брискета прекращается при достижении кулинарной готовности, но вот текстуры нужной всё ещё не будет. Далее мясо нужно растушивать, но и с этим он обосрался.
Speaker A
Итак, добро пожаловать в следующий день. Всё это дело прокоптилась. Ночью вынули кусок. Вы в ахуе? Я в ахуе. Он достал недоготовленное, к хуям пересушенное мясо ночью и оставил его остывать до утра, чтобы доготовить потом. Это [ __ ] Это лютый [ __ ]
Speaker A
Само собой, внутри он мягенький, а сверху подсохший. И вы скажете: "Ну что за уродство?" Вон он какой-то сухой перец сухой. Что это такое вообще?
Speaker A
Что это такое вообще? Это твой долбоебизм дружочек. А вы помните про тот чудесный жир?
Speaker A
Конечно, мы помним этот жир нахуй ненужный в приготовлении бриски-то жир. Но мы уже понимаем, что ты хочешь намазать этим жиром свой сухой в рот выебанный уничтоженный кусок мяса.
Speaker A
Просто берём этот чудесный жир вот так и смазываем. Всё это дело у нас будет в жиру. Я не верю своим глазам. У меня слов матерных не находится, чтобы выразить свои эмоции и уровень отвращения к данному персонажу.
Speaker A
И вот здесь я тоже намажу, смажу мясо маслом. Остатки жира. Ну а куда мне их?
Speaker A
Вот так. И наш кусок сюда идёт. Вот так. Он пока, смотрите, он такой плотненький.
Speaker A
Ну а далее этот [ __ ] будет тушить свой кусок убитого мяса в куче жира, как какой-то конфи. 140°, 130-140°, 4-5 часов. Да тут уже похуй, какая температура. Этому мясу пришла [ __ ] как только Олег подошёл к нему в
Speaker A
магазине. Судьба этой грудинки была уже решена. Готовность брискета определяется также по внутренней температуре, а не примерно по ощущениям умственно отсталых блогеров. И 4 часа оно лежало при температуре 110°.
Speaker A
Какие 110? Ты же готовил на 105. До 105. А доготавливать собирался вообще на 140.
Speaker A
Запутался, бедненький. Запизделся совсем. А ни в коем случае нельзя вот это вот сейчас есть. Почему? Если я сейчас всё это дело разверну и разрежу, оно прямо будет истекать соками. Это будет так красиво. Но мясо скукожано, из него прямо соки все вытекают. Минимум час
Speaker A
брискету, а лучше два, нужно дать полежать вот так просто. Полежать, чтобы все соки там распространились. Таких гига потоков сока не будет, как если я сейчас разрежу. Зато весь этот сок останется в волокнах, напитает их назад.
Speaker A
Ждём. Опять ждём. Есть хочу, но всё равно давайте заглянем, что там внутри. Ждём. Но всё равно заглянем, что там внутри. Чего, [ __ ] народ? Вот просто крем. Сейчас я попробую вам показать.
Speaker A
Посмотрите, посмотрите на это. Это что угодно, но не брискет. Обратите внимание на эти уёбищные убитые волокна. Это не брискет, это тушёнка. Дырявая текстура, из которой струится сало, которым он его накачал. Что это за [ __ ] Это не
Speaker A
сочность, это горячее сало. И он специально не стал выжидать несколько часов, как положено, чтобы очередной раз наебать своих зрителей и выдать горячее сало за сочность. А тонкая часть пересушена до такой степени, что даже накачка жиром ей не помогла. Ни в коем
Speaker A
случае не готовьте по этому рецепту, если не хотите испортить грудинку. А как приготовить вкусный и качественный брискет? ты можешь узнать на моём кулинарном канале, перейдя по ссылке в описании профиля.
Topics:брискеттехасский брискеткопчение мясаговяжья грудинкатомление мясапилетные грилимраморная говядинаприготовление брискетакоптильнятехасская кухня
![[+-?] #1. ПЛЮС МИНУС ИНТЕРЕСНО. Дедищев/Чебатков/Вернид… — Transcript](https://i.ytimg.com/vi/GZt2qfdGv94/maxresdefault.jpg)
