【飲食店経営】利益率２０％超えを目指す３つのポイント — Transcript

実践していただけたら、利益率20%を超える日も近いはずです。ここで注文商品点数に大きく差が出ます。本当に飲食店、この値段が安すぎる。この努力をすることなく、各競争に走ってしまうと利益が低くなってしまいます。飲食店の管理機能、これ一つ。ワンレジ、こんにちは、まんじりの片岡です。今回は利益率20%を面接3つのポイントについて解説をしていきます。

すごく多くてまずこれを改めなきゃいけ ないです人件費はまず変動費なんだという ことをちゃんと理解してくださいじゃあ どういう風にコントロールするかってこと なんですけども 普通会計で 固定費になるのは 社員の数が決まっていて 社員の役割が決まっていてで人件費が 固定化している夜の一般の企業ってそう いうふうに人件価格を固定してるんだけど もその固定している人件費の中で 売り上げを1回上げてるかまこういうこと をするのが 固定費の人件費の方まですけど 飲食店は人件費率30%とか人件率25% とか 売り上げに対する%で人件費の目標が与え られるんですよねなので 売上が上がれば人件費を増やさなきゃいけ ない売上が上がったらお客さんに迷惑かけ ちゃいけないのでたくさんの人を雇って 人権を上げて 逆に 売り上げが低ければ 少ない人数でないと利益は取らないなので 売上に対して人権が細かくコントロールし ていく必要があるこれがあの飲食店のその 人件の考え方だと思います1ヶ月でまず 25バーツ30%でまあ目標を立てて もらってだけど1ヶ月だとなかなかこう 忙しい日があったり紐な日があったりこの 辺のコントロールをうまくいかないので1 日単位での人権率もクロスさせてもらう もっと言うとこれを1時間単位にして もらうとお客さんにも迷惑かけないでお店 は利益もしっかり上がるようなそんな人件 費のコントロールができると思います 皆さん2重大だからってご存知でしょうか これは

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そういうそのシフトを組んでいく ばいけないとまあそういうのが 認知売上高になりますまあこういうふうに 1時間ごとに 売り上げに対して10円差を何人こう シフトインさせなきゃいけないこういう 考え方をしっかりしていく1時間ごとに しっかり従業員さんの家族コントロールし ていくこういう必要があるこれが人件費を コントロールということになりますこう いった1時間ごとのその6層の積み重ねが 利益率に大きく関人件率が30%を超えて いるようなお店はどうしても利益が上がり にくいような体質の店になってしまってい ますまずは1日単位での人件率の コントロール慣れてきたら1時間単位の 人数レベルを使った人件費のコントロール をするように頑張っていきましょう GH率をコントロールすることが 利益率アップするためのまず1つ目の ポイントです 2つ目のポイントは ドリンクの販売比率を上げることですまず 皆さんのお店では 食材の限界率とドリンクの原価率目標って 設定されてますかそれから 刺身や 揚げ物焼き物それからドリンクこういう ものに対してそれぞれのカテゴリー別に 原価率を知っていますかこれを知らずして 展開率を下げるなんてことは 絶対無理ですまずはカテゴリー別それから 商品別にお店の限界率が高いものと低い ものこれをまず把握することから始めてみ ましょう 基本的には 食事よりも ドリンクの方が限界率が低いはずなんです ね 食事の添加率って例えば居酒屋さんとかで

皆さんはこんな悩みを抱えたことはありませんか？利益率が10%を下回っている、人件費が30%以上かかってしまっている、自転車操業がなかなか抜け出せない。これ全部、実は解決をする3つの手法があるんです。この動画を見て実践していただけたら、利益率20%を超える日も近いはずです。この動画を見ていいなと思っていただけた方は高評価コメントをお願いいたします。

けども ドリンクってなんかこう飲めちゃうんで2 杯だったものを3枚3杯だったものを4杯 っていう風に スタッフさんお勧めすることができると 思うんですまぁだいたいグラスを見たらあ お借りいかがですかこういう名前ができる それからちょっとこうポップになったりと か 三角のそのコーナーのトップを立てたりと かこういうことで 結構ドリンクって ウルド力がお店ではできるんですよね しっかりこうお店で売り努力をして ドリンクの販売 数量これを増やすことによってこう全体 検査をされるこれが全体の利益向上になっ ていうふうに思ってます ドリンク販売技術を上げることが 原価率を下げることになりますので 結果 利益率が上がるということになります 3つ目のポイントは 客単価を上げることです 客単価が 上がらないそもそも原因は3つあると思い ます1つ目は スタッフの方がお客さんのお腹に関係の ないドリンクとかそれからデザートとか こういうもののセールスこれができてない ことこれが1つ目ですそれから 客単価上がらないっていうのはいわゆる 注文点数が少ないってことなんですよね やっぱり注文点数が何で低くなるかって いうとこれお店の 料理の提供スピードが遅いからですよく ある話なんですけどもお客さんが一番こう 商品を頼みたくなるタイミングっていうの は 結構お腹いっぱいになってまあそろそろ

まず1つ目は人件費、これをコントロールすることです。まず飲食店の人件費って通常その会計では固定費っていうふうに教わると思うんだけれども、飲食店の人件費は変動費です。まずこれを考えなきゃいけない。もちろん皆さんはその売り上げに対するそのFL比率、そのフードとレバーの比率を60%っていうふうに教わると思うんだけど、これって売り上げに対する%なので変動費じゃないですか。変動費っていうふうにおそらく認識だけど、PLを見るとこれ固定費と思ってる人がすごく多くて、まずこれを改めなきゃいけないです。人件費はまず変動費なんだということをちゃんと理解してください。

皆さんの一般的なお店のメニューとか値段 を決められているこれ本当にこう日本の 飲食店の 価格を安すぎるんですなのでしっかりと 単価を上げて 売上を取ることが必要だと思いますまずお 店がやらなければいけないことは 適正確保をしっかりつけることこの 適正確認に合わせた 商品をしっかり磨き一品一品をその適正 確認に合わせた商品にしていこうとその 価格でもお客様が買っていただけるような そんな商品にしていくことがとても大事だ と思いますこの努力をすることなく 環境層に発してしまうと 利益が低くなってしまいます 玄関200円の商品を480円で販売する よりも 原価を倍の400円かけて 1280円で売った方が 480円のものを3個売ったよりも大きな 利益を得ることができますさらに 価格が高い方が 逆に販売個数が増えるなんてことも珍しい ことではありません 適正価格で商品努力をして100単価を 上げることこれが 利益率アップ3つ目のポイントです いかがでしたか最後にもう一度今回の動画 のDP率アップのポイント3つの恐れをし ます1つ目人件費をコントロールすること 2つ目 ドリンクの 販売比率を上げること3つ目客単価を 上げること 以上の点を押さえて ぜひ実践していってください 最後に少しだけ洗練させてください私の 経営する株式会社スカイラインでは 飲食店で働くことの価値を変えるという

じゃあどういう風にコントロールするかってことなんですけども、普通会計で固定費になるのは社員の数が決まっていて、社員の役割が決まっていて、人件費が固定化している夜の一般の企業ってそういうふうに人件費を固定してるんだけども、その固定している人件費の中で売り上げを1回上げてるか、こういうことをするのが固定費の人件費の方まですけど、飲食店は人件費率30%とか人件率25%とか売り上げに対する%で人件費の目標が与えられるんですよね。なので売上が上がれば人件費を増やさなきゃいけない。売上が上がったらお客さんに迷惑かけちゃいけないのでたくさんの人を雇って人件費を上げて、逆に売り上げが低ければ少ない人数でないと利益は取らない。なので売上に対して人件費が細かくコントロールしていく必要がある。これがあの飲食店のその人件の考え方だと思います。