Speaker A
飲食店の管理機能これ1つワンレジ。こんにちは、ワンズの片岡です。本日のテーマは最も優先すべき課題、店舗の体制作りです。お店を経営されてる方、当然毎日の損益を見てお店を改善していかなければいけないと思ってると思います。ではその中でどうやって課題を見つけ、どのような策を打ってるでしょうか。またその時の優先順位はどのようにして決めているでしょうか。たくさんあるお店の課題の中で1番にやる課題は集客でもコスト削減でもありません。本日は1番にやるべき課題とその具体的な行動のお話をしますので、利益を上げたい飲食店経営者の方は是非最後までお付き合いください。このワンゼは私自身が飲食業界に33年間漂っていた知識経験ノウハウを提供するチャンネルです。飲食店経営をされてる方のために役に立つ情報を発信していますので、今のうちにチャンネル登録をお願いします。まずお店の方針をつける時はロジックツリーを使うと便利です。ロジックツリーとは見つけた課題に対してどのような策があるかを漏れなく考え出す手法です。例えば利益を上げるという課題があるとすると、その対応策としてやるべきタスクをSNSをやるとかクロスセールスをするなど、いきなり考え始めてしまうと利益を上げるという方に対して取るべき対策に対するタスクに漏れが出てきてしまいます。タスクを始める時には優先順位をつけなければいけないのですが、その順位はインパクトが大きく時間がかからず費用がかからないものから取りかかるという鉄則があります。ですがタスクに漏れが発生してしまうと思いついたものから始めるしかなく、インパクトが大きく時間がかからず費用がかからないという効率的な手法を探すことができないということになってしまいます。タスクの漏れをなくすには利益を上げるという大きな課題に対して1つ1つ分解をして1段1段細かく考えていくことをしなければいけません。利益を上げるということを1つ掘り下げて考えてみると売上を上げる、経費を下げるといった具合です。そして売上を上げるということを1つ掘り下げて分解をすると客数を増やす、客単価を上げるということになり、次に客数を増やすことを1つ掘り下げて分解をすると新規客を増やす、リピート客を増やす、回転率を高める、満席率を高めるということになります。そして新規客を増やすことを1つ掘り下げて分解をするとさっき思いついたSNSを始めるやクロスセールスをするなどの実際の行動をするタスクになります。こんな感じで分解をすると利益を上げるといった課題に対して私は92個ものタスクに分けることができました。これを片っ端からやろうと思うのは間違いというか時間的にも金銭的にもできるわけがありません。ですからタスクに優先順位をつけて取り組むのです。さっき突然考え始めて思いついた2つのタスクでどちらをやろうか考えるよりも92個の中から考えた方がインパクトが大きくて時間がかからず費用がかからない効率の良いタスクが見つかりそうですよね。ちなみにこちらのロジックツリーは弊社ホームページで無料公開していますので、よろしければご活用ください。概要欄にもリンクを貼っておきます。話を戻して優先度の高い1番に取り組まなければいけない課題とは何か。それは店舗の体制作りです。集客やコスト削減はその後です。それはなぜか。新規のお客様を集客するために皆さんお金や労力をかけ色々なことをするのですが、その労力をかけてせっかくご来店いただいた新規のお客様はお店に不満を持ったらもうリピートはしません。ですからまず不満の種を排除することが最優先事項で最低限お客様を呼べる状態にする環境作りが必要なのです。お客様を受け入れられる状態、売上が上がる体制にしておかなければいくら頑張って新規のお客様を集客してもお客様は定着せず、穴の空いたバケツのように新規のお客様を取り続けるリピート客がいない状態になってしまいます。それでは店舗の体制作りとは具体的に何をするのか、1つずつ解説をしていきます。1つ目の項目は失客を防ぐ、つまり不満を排除するという視点です。例えば何をするかと言うと、まずい料理を排除する。まずい料理というと語弊があるかもしれませんが、なんとなくで置いてあるメニューってありませんか。また長いこと進化もされずに味見もされないメニューってあるはずです。そんな料理はお店の価値を下げてしまうので排除した方が良いです。それからコスパの悪い商品の排除。ここで言うコスパとはお客様側の目線、お店側の目線の両方です。お店側にとってコスパが悪いメニューとは原価が高かったり仕込みや調理に時間がかかる商品のことです。お客様にとってコスパが悪い料理とはその値段に見合う価値がないという商品です。それから提供時間の遅いメニューの排除です。料理の提供時間が遅いとお客様から不満が生まれ追加注文を取れなくなります。いくら美味しくても提供に時間がかかるメニューは提供方法を変えるかメニューを変えることをお勧めします。そして店内を常に清潔にすること。当然のことですが毎日お店の清掃点検をできてるお店は少ないです。テーブルのふきん、ダスターの匂い、カスターセット、グラスの水垢、床がベトベトなどお客様は自分の口に入るものなので細かいところまで見ています。特にトイレはピカピカにしましょう。2つ目に考えるのはスタッフの意識を変えることです。スタッフ教育についてですが多くのお店がスタッフの個々の能力に任せて接客サービスを行っていますが、それではできる人とできない人の差が出て目指すサービスレベルは合わせられません。接客用語だったり入店から退店までの場面におけるサービス、お客様への声かけなどタスクにやって欲しいことはたくさんあると思いますが、それをちゃんと1つ1つ言語化してください。そしてスタッフマニュアルを作成してください。全員に全てを教育するのは大変なので言語化したものでマニュアルを作成しましょう。スタッフも店長からいちいち言われると嫌な気持ちになるかもしれませんが、マニュアルですと渡されればスタッフも迷わず読めて行動することができます。できる限りお互いストレスなく仕事がしたいです。またスタッフ間の差も少なくなっていき決められた通りに行動することができたか評価することでモチベーションをアップさせ楽しく働いてもらえるようになります。3つ目の考える項目は座席レイアウトを変えることです。お店の席割やレイアウトは満席率を最大限に高められる配置になっていますか。利益を最大化するためにも座席レイアウトは非常に重要なので整えておきたいです。まず1組人数割合を分析します。現時点の1日あたり1組人数割合を把握してその割合に合わせたテーブルレイアウトに調整しましょう。二名客が多ければ2名テーブルを増やし、最初から4名テーブルは使わず2名様は2名テーブルへ案内します。6名掛け、8名掛けテーブルは奥に配置をする。2名客はカウンターを積極的にご案内するなど、いかに満席率を高めるかを考えたレイアウトを作りましょう。4つ目に考えることは注文数を増やすことです。必要最低限の体制が整ったら次は売上を上げられる体制を作りましょう。今すぐ取り掛かれることがあるはずです。例えば商品の提供スピードを上げる。先ほども出てきましたが商品の提供スピードが早ければお客様は頼んでもすぐに出てくるという安心感がありますから追加注文が増えます。これは非常に効果が大きいので意識してみてください。スタッフから声かけセールスをする。食べて欲しいメニューをスカ注文を伺う。グラスが空いたらドリンクのお代わりを伺う。デザートをご案内するなど、ささいなことですが声かけをするとかなり注文数が上がります。食事、ドリンク、デザートメニューの強化。単純にメニュー数を増やすだけではなく各カテゴリーの出数で商品分析を行い、出数が少ないものは入れ替えたり季節食材を取り入れたりリピーターのお客様にも飽きさせない工夫をします。メニューの作り方については前回の動画でお話していますのでそちらをご覧いただけたらと思います。そしてメニュー表記の工夫です。メニュー自体の工夫はしてもメニュー表の書き方や見せ方、写真の工夫などはできているでしょうか。写真はもっと美味しそうに見えるものに変えてみたり、おすすめメニューの表示を1番最初に持ってきたり、手書き風の文字に変えてみたり、商品名も例えば焼き鳥の盛り合わせだけではなく「何々産自撮りの天使おすすめ焼き鳥の盛り合わせ」のような名称に変えてみるなどなど、メニュー表記の工夫は色々あります。是非工夫を繰り返してお客様の反応や売上を確かめてみるのも良いと思います。5つ目に考えることは商品価格を上げることです。料理の味が美味しいか。お店の料理1つ1つは本当に自信を持って美味しいと言えますか。飲食店をやるならどんなに繁盛店でも永遠の課題ですが商品を磨き続ける努力はし続けてください。そして磨き切った自信の一品はそれだけの価値があるので商品の価格を上げてください。こうすることによって価値ある商品を満足する価格で提供することができ、お店の価値、売上が高まります。ここまで体制作りを整えればもう穴の空いたバケツではありません。来店したお客様に満足感を味わってもらうことができるでしょう。これで次のステップ、集客へ取り込むことができます。余談ですが自分の店を客観的に評価してもらいたい時はミステリーカスタマーサービスを利用する方法もあります。私も以前利用したことがありますが、その費用は食事代金プラス1万円ぐらいで利用できるものもあります。一般のお客様として来店してもらうのでお店側からも分からず、本当のお客様の声として調査することができるので貴重なヒントが得られることができます。以上のようにまずはお客様の不満になるような要因を排除し、お客様を受け入れられる状態、売上が上がる体制にすることが最も優先度が高い課題となります。お店の課題はたくさんあると思いますが利益を上げるために1番にやることは集客でもコスト削減でもなく店舗の体制作りだということをお話しさせていただきました。まずはお客様の不満を排除し、その上で売上を作れる体制を整えてせっかく来店してくれたお客様をしっかりとキャッチできる体制を作りましょう。こうしてお店やスタッフ、商品を磨いていくことが良いお店作りの基本とするのではないでしょうか。今日ご紹介した飲食店が利益を上げるためのロジックツリーと92のタスク表は概要欄に貼っておきますので是非ダウンロードしてご活用いただけたらと思います。この動画がいいねと思ったらグッドボタンをお願いします。これからも皆様の役に立つ情報をお届けしていきますのでチャンネル登録をしていただけたら嬉しいです。最後に少しだけ宣伝させてください。私が経営する株式会社スカイタグでは飲食店向けのポテンシャルレジを開発しています。基本的な会計だけではなくリアルタイムでの勤怠管理、顧客管理も搭載し、飲食店の労働生産性向上のために開発されたレジです。このワンレジに興味を持ってくださった方がいらっしゃったら全国レジの実演を持って会社やお店にお伺いすることができますので是非お気軽にお問い合わせください。最後までご視聴いただきありがとうございました。それでは本日も全国の飲食店を盛り上げていきましょう。
