Speaker A
Buen día, estudiantes, del capítulo de agua, hoy vamos a ver la parte de actividad de agua.
Explicación sobre la actividad de agua en alimentos, su determinación, factores que la modifican y su impacto en la conservación.
Key Takeaways
- La actividad de agua es fundamental para la conservación de alimentos.
- Solutos como azúcar y sal reducen la actividad de agua y ayudan a preservar alimentos.
- La temperatura afecta directamente la cantidad de agua libre y la actividad de agua.
- Alimentos con actividad de agua intermedia tienen mayor estabilidad y vida útil.
- El fenómeno de histéresis explica diferencias en absorción y desorción de agua en alimentos.
Summary
- La actividad de agua se define matemáticamente por la presión de vapor del agua en el alimento en relación con el agua pura.
- Los solutos como el azúcar y la sal disminuyen la actividad de agua al reducir el agua libre disponible.
- La temperatura y el porcentaje de humedad también influyen en la actividad de agua y su comportamiento en los alimentos.
- Se explica la diferencia entre absorción (agua adherida a la superficie) y absorción (agua absorbida internamente).
- El fenómeno de histéresis describe la diferencia entre los procesos de absorción y desorción de agua en alimentos.
- El aumento de temperatura disminuye las fuerzas intermoleculares y aumenta la actividad de agua.
- Los alimentos con actividad de agua intermedia (0.65 a 0.86) son más estables y duraderos en anaquel.
- Ejemplos de alimentos con actividad de agua intermedia incluyen leche evaporada, conservas, jaleas, mermeladas y néctares.
- Alimentos con alta actividad de agua tienen mayor riesgo de proliferación microbiana y reacciones enzimáticas.
- La actividad de agua es clave para entender la conservación y estabilidad de los alimentos.
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Speaker A
Cómo hacemos para determinar la actividad de agua o matemáticamente cómo podemos definirla, podemos definirla por la presión de vapor del agua que tiene el alimento, ¿verdad?, recordemos que la presión de vapor es esa fase de agua, ¿verdad?, que logre escapar del alimento entre la presión de vapor del agua pura.
Speaker A
¿Quién modifica la actividad de agua? Los solutos, a mayor cantidad de solutos yo le agregue, la actividad de agua es menor.
Speaker A
Imaginémonos, por ejemplo, que yo tengo una una fruta, ¿verdad?, yo tengo la fruta y y y la fruta, obviamente, tiene una gran cantidad de agua libre, ¿verdad?
Speaker A
Vamos a tener una fruta, no sé, imaginémonos una fruta como la piña, ¿verdad?
Speaker A
Que yo vengo y pico un montón de piña y tiene un montón de agua libre.
Speaker A
Hay un gran gran cantidad de complejo enzimático dentro de la piña.
Speaker A
Hay una gran cantidad también de microorganismos que pueden haberse ido dentro de esa piña.
Speaker A
Pero, ¿qué es lo que yo hago para conservar la piña?
Speaker A
¿Qué es lo que uno hace cuando hace una conserva o una mermelada?
Speaker A
Empezar a agregar azúcar.
Speaker A
Y azúcar, y azúcar.
Speaker A
¿Qué hace esa azúcar? Esa azúcar va a venir y va a empezar a agarrar esa agua, ¿verdad?
Speaker A
Va a empezar a tomar esa agua por puentes de hidrógeno.
Speaker A
Y esa agua que estaba libre dentro de la piña la va a disminuir, la va a disminuir y la va a convertir en agua ligada.
Speaker A
Entonces, esa agua libre o esa actividad de agua va a empezar a disminuir y a disminuir y a disminuir y a disminuir.
Speaker A
Y va a quedar menos agua libre para el crecimiento de los microorganismos.
Speaker A
Y va a quedar menos agua libre para las reacciones enzimáticas.
Speaker A
¿Qué favorece eso?
Speaker A
Por supuesto, la conservación del alimento.
Speaker A
Entonces, agregar un soluto, por ejemplo, el azúcar.
Speaker A
O, por ejemplo, el sal, la sal, ¿verdad?, que se utilizaba antes para para la conservación de carnes.
Speaker A
¿Qué hace el el esos solutos?
Speaker A
Disminuir la actividad de agua.
Speaker A
Disminuir la cantidad de agua libre.
Speaker A
La temperatura, por supuesto.
Speaker A
Porque, ¿qué? Porque la temperatura del momento donde empezamos a ver que empezamos a modificar la temperatura del alimento.
Speaker A
Obviamente, el agua va a empezar a.
Speaker A
Incluimos anteriormente, ¿verdad?
Speaker A
Las fuerzas intermoleculares.
Speaker A
Van a empezar a disminuirse.
Speaker A
Entonces, se va a modificar esa temperatura.
Speaker A
Y el porcentaje de humedad, obviamente, que al tener al al hablar nosotros de una cantidad de humedad.
Speaker A
Que y el porcentaje de humedad al estar al ser dado, obviamente, el porcentaje de humedad.
Speaker A
Por el agua libre y el agua ligada, al modificar el porcentaje de humedad.
Speaker A
Y se va a modificar el otro.
Speaker A
Ahora, la cantidad de agua ligada.
Speaker A
Estos gráficos que vemos aquí, este primero nos muestra la histéresis.
Speaker A
¿Qué es la histéresis? Que la cantidad de absorción.
Speaker A
Aquí hay un término muy importante que tenemos que pensar nosotros.
Speaker A
Que es el término absorción.
Speaker A
Absorción.
Speaker A
Pero con D.
Speaker A
Existe una gran diferencia entre la absorción con D y la absorción con B.
Speaker A
¿Y cuál es la diferencia entre absorción con D y absorción con B?
Speaker A
La primera con D, con D de dedo, ¿verdad?, absorción.
Speaker A
Es cuando una molécula se queda adherida a la superficie.
Speaker A
Absorción es cuando una molécula más bien absorbe a la otra.
Speaker A
El mejor ejemplo para entender eso es el ejemplo del queque.
Speaker A
De una persona cuando tiene un queque.
Speaker A
Le damos un queque, un pastel.
Speaker A
Si nosotros agarramos un pedazo de un pastel y se lo damos a una persona y la persona se lo come.
Speaker A
Agarra el pedazo de queque, ¿verdad?
Speaker A
Con un tenedor y se lo come.
Speaker A
La persona está absorbiendo.
Speaker A
Absorbe el queque con B.
Speaker A
Con B de de de burro, digamos.
Speaker A
Con B de.
Speaker A
Bueno, burro es una palabra muy fea.
Speaker A
Con B de, bueno, con B, ajá.
Speaker A
Este, la persona absorbe el queque, ¿verdad?
Speaker A
Porque se lo está comiendo.
Speaker A
Ese es el caso de cuando hay una absorción.
Speaker A
Si en vez de agarrar ese queque, agarramos a la persona y en vez de que la persona se lo coma.
Speaker A
Agarramos ese queque y se lo tiramos en la cara, ¿verdad?
Speaker A
La bajamos completamente lleno.
Speaker A
Como se ve en las jaulas, ¿verdad?
Speaker A
Y la persona se llena por completo de queque.
Speaker A
Ah, la persona ahí ya no está absorbiendo el queque, sino que el queque se queda pegado sobre la superficie de la persona.
Speaker A
Eso es la absorción, ¿verdad?
Speaker A
Con D.
Speaker A
Entonces, en el caso del de de la actividad de agua, obviamente, la mayoría.
Speaker A
O prácticamente toda.
Speaker A
La la los el fenómeno de actividad de agua se va a dar por un fenómeno de absorción.
Speaker A
¿Verdad?
Speaker A
Simplemente el agua se va a quedar adherida sobre la superficie del alimento.
Speaker A
Entonces, veamos que en la medida que nosotros vamos aumentando la actividad de agua.
Speaker A
Aumentando la cantidad de agua libre.
Speaker A
Se va a dar una mayor cantidad de absorción.
Speaker A
En el momento en donde nosotros disminuimos la actividad de agua.
Speaker A
En vez de absorberse, es vamos a empezar más bien a quitar, a quitar y a quitar.
Speaker A
Esa actividad de agua.
Speaker A
¿Verdad?
Speaker A
El hecho de que la absorción, que es donde el agua se queda ligada y la desorción, que es donde el agua se desliga.
Speaker A
No se den en la misma en la misma ruta, ¿verdad?
Speaker A
O sea, que esta misma ruta no sea.
Speaker A
De absorción no sea la misma.
Speaker A
De que la desorción, sino que quede este espacio.
Speaker A
Que queda aquí en el medio, es lo que nosotros le llamamos la histéresis, ¿verdad?
Speaker A
Esos es el término que inclusive viene en el libro de texto.
Speaker A
Que que es el término de histéresis.
Speaker A
Que es algo que ocurre en la mayoría de los alimentos.
Speaker A
Y razón por la cual muchas veces los alimentos en el momento donde nosotros modificamos las condiciones de de humedad.
Speaker A
Y las intentamos volver a restablecer.
Speaker A
Eso no siempre ocurre.
Speaker A
Depende de la temperatura.
Speaker A
De forma tal que al aumentar la temperatura.
Speaker A
Lo dijimos anteriormente.
Speaker A
Aumentar la temperatura, ¿qué pasa?
Speaker A
Logramos disminuir esas fuerzas intermoleculares.
Speaker A
Y vamos a tener mayor cantidad de agua libre.
Speaker A
O sea, mayor actividad de agua.
Speaker A
Veamos que entonces, cuando pasamos de 15 a 20, a 25, a 30.
Speaker A
La actividad de agua va aumentando.
Speaker A
¿Por qué? Y por supuesto.
Speaker A
Porque hay mayor cantidad de agua libre.
Speaker A
Los alimentos, esta filmina es extremada, pero extremadamente importante.
Speaker A
Yo diría que es como la espina dorsal del de de esta presentación.
Speaker A
Los alimentos que van a ser mayor o más estables dentro del anaquel.
Speaker A
Lo que van a perdurar más tiempo en una.
Speaker A
En en el supermercado, ¿verdad?, sin ponerse malos.
Speaker A
Van a ser aquellos alimentos con actividad de agua intermedia.
Speaker A
Entonces, esta actividad de agua intermedia, como los alimentos.
Speaker A
Bueno, la actividad de agua va.
Speaker A
Desde valores de cero hasta valores de uno.
Speaker A
Los alimentos con actividad de agua intermedia son aquellos que se considera que están entre 0,65 y 0,86.
Speaker A
Y con estos porcentajes de agua.
Speaker A
¿Cuáles son?
Speaker A
Por ejemplo, la leche evaporada.
Speaker A
¿Cuánto dura una leche evaporada?
Speaker A
Tiempos, ¿verdad?
Speaker A
De tiempos ahí.
Speaker A
Las conservas, que por eso le llamamos conservas, ¿verdad?
Speaker A
Porque, ¿por qué? Porque se pueden conservar, ¿verdad?
Speaker A
Duran mucho tiempo.
Speaker A
Las jaleas, las mermeladas.
Speaker A
Los néctares también.
Speaker A
Que duran bastante.
Speaker A
Esos tienen la ventaja que tienen.
Speaker A
Poca agua.
Speaker A
Pero tienen suficiente agua como para formar una capa de protección, ¿verdad?
Speaker A
A a a los alimentos.
Speaker A
Que ahorita vamos a ver qué funciona.
Speaker A
Entonces, conociendo qué es lo que sucede en esos alimentos.
Speaker A
Con actividad de agua alta y con actividad de agua baja.
Speaker A
Es lo que es cuando vamos a ver por qué los de actividad de agua intermedia sí son tan estables.
Speaker A
Entonces, ¿qué sucede con los de actividad de agua muy alta?
Speaker A
Hay demasiada agua.
Speaker A
¿Qué pasa? Esta cantidad de agua tan grande hacen que haya mucha agua disponible.
Speaker A
Para que todos estos microorganismos que están aquí.
Speaker A
Empiecen a proliferar.
Speaker A
Empiezan a reproducirse.
Speaker A
Empiezan a nadar.
Speaker A
Empiezan a modificar cosas dentro del alimento.
Speaker A
No vamos a entrar en detalles porque eso le toca al al.
Speaker A
Al a la al curso de microbiología de alimentos, ¿verdad?
Speaker A
No a este.
Speaker A
Pero todos estos microorganismos van a empezar a obtener campo para empezar a a proliferar dentro del alimento.
Speaker A
Además, se van a dar otro montón de reacciones.
Speaker A
Todas las reacciones enzimáticas, bueno, y prácticamente la mayoría de reacciones o o las reacciones que se dan dentro del dentro de los alimentos.
Speaker A
Necesitan de un medio para que una molécula reaccione con otra, ¿verdad?
Speaker A
Cuando son reacciones enzimáticas, inclusive, se necesita de un medio para que la enzima se encuentre con el sustrato.
Speaker A
¿Y cuál es ese medio en el a través del cual todas esas moléculas viajan?
Speaker A
El agua.
Speaker A
Si quitamos suficiente cantidad de agua para que no haya tanta.
Speaker A
Para que esa enzima y ese sustrato se encuentren.
Speaker A
¿Qué pasa?
Speaker A
Esas reacciones se empiezan a dejar de darse.
Speaker A
Entonces, esa es la razón por las cuales los alimentos con actividades muy grandes de agua.
Speaker A
Alimentos con mucha, mucha, mucha agua.
Speaker A
No tienen suficiente estabilidad dentro de los alimentos.
Speaker A
Además, actividades muy grandes actividades de agua muy grandes van a favorecer la reacción de Maillard.
Speaker A
Esa es una reacción que vamos a ver más posteriormente.
Speaker A
Es una reacción importantísima dentro de la química de los alimentos.
Speaker A
Que hace qué.
Speaker A
Que hace que los azúcares reaccionen con residuos de aminoácidos, ¿verdad?
Speaker A
Y nos den unos compuestos que se llaman melanoidinas.
Speaker A
Pero esa la vamos a ver más más más adelante.
Speaker A
¿Qué pasa si en vez de dar mucha agua, ponemos demasiada poca agua?
Speaker A
Si ponemos demasiada poca agua.
Speaker A
Sucede lo siguiente.
Speaker A
El alimento.
Speaker A
Nosotros lo habíamos dibujado aquí anteriormente.
Speaker A
En esta filmina que está aquí.
Speaker A
Este alimento que yo dibujé en la esquina inferior derecha.
Speaker A
Aquí lo estoy subrayando.
Speaker A
Le habíamos puesto una primera capita de agua.
Speaker A
Si quitamos esa primera capita de agua.
Speaker A
Ese alimento, digámoslo así, queda entre comillas desnudo de agua, ¿verdad?
Speaker A
O sea, expuesto a la superficie.
Speaker A
Estamos quitándoles agua.
Speaker A
Entonces, este pobre alimento queda, obviamente, ¿verdad?
Speaker A
Susceptible a un montón de cosas.
Speaker A
Porque el agua ya no lo protege.
Speaker A
Entonces, viene el oxígeno.
Speaker A
Que es uno de los más complicados.
Speaker A
Ataca ese alimento que está aquí.
Speaker A
Y donde empieza a atacar este alimento que está aquí.
Speaker A
Porque esta agua no está.
Speaker A
Empieza a darse este tipo de reacciones que son reacciones de oxidación.
Speaker A
¿Qué se oxida?
Speaker A
Principalmente la grasa.
Speaker A
Entonces, se empieza a dar algo un fenómeno que más adelante vamos a ver en el capítulo de lípidos.
Speaker A
Que se llama rancidez oxidativa.
Speaker A
Que es lo que le sucede a las grasas una vez que el oxígeno empieza a atacar sobre ellas.
Speaker A
Eso es un mecanismo de radicales libres.
Speaker A
Que se dispara con casi nada, ¿verdad?
Speaker A
Se dispara rapidísimo.
Speaker A
Y hace que los alimentos se empiecen a poner malos, ¿verdad?
Speaker A
Obviamente.
Speaker A
Y además, además de que sucede esto.
Speaker A
Se se se favorece otra reacción.
Speaker A
Muy parecida a la reacción de Maillard.
Speaker A
Igual, es una reacción que al igual que la reacción de Maillard.
Speaker A
Se llama una reacción de oscurecimiento no enzimático.
Speaker A
Pero que se llama caramelización.
Speaker A
Es una reacción de condensación, de pérdida de agua que la vamos a ver más adelante.
Speaker A
Una reacción de polimerización.
Speaker A
Entonces, no podemos tener ni muy poca agua ni mucha agua.
Speaker A
Tenemos que tener el agua en el medio.
Speaker A
Entonces, esa es la razón por la cual, bueno, ya creo que está más que claro, ¿verdad?
Speaker A
Por qué los alimentos con actividad intermedia de agua son actividades.
Speaker A
Son alimentos sumamente estables.
Speaker A
En cuanto al congelamiento de los alimentos.
Speaker A
Bueno, ya vimos en una filmina pasada, ¿verdad?
Speaker A
O una una de las de los cosas que vimos anteriormente.
Speaker A
Que cuando congelamos el agua, el agua se acomoda de tal forma que dentro de ella quedan aire.
Speaker A
Acomodado, ¿verdad?
Speaker A
Gracias a las estructura propiamente de tetraedro y y al ángulo que que presenta el agua.
Speaker A
Una vez que eh se forma en su forma sólida, ¿verdad?
Speaker A
Entonces, si nosotros tenemos que el que el hielo ocupa una una.
Speaker A
Un volumen mayor.
Speaker A
Que lo que ocupa el agua.
Speaker A
Ya habíamos dicho anteriormente.
Speaker A
Esa es la razón por la cual el hielo flotaba por encima del agua.
Speaker A
¿Verdad? Aquí estamos dibujando el agua.
Speaker A
Y el hielo flotando sobre el agua.
Speaker A
Entonces, a partir de una cantidad de agua que ocupa un volumen.
Speaker A
Una vez que nosotros congelamos esta.
Speaker A
Este volumen se va a hacer mayor.
Speaker A
Eso nos explica por qué muchas veces cuando guardamos el agua en una botella, ¿verdad?
Speaker A
En el congelador.
Speaker A
El mismo hielo se empieza a formar y la botella se revienta, ¿verdad?
Speaker A
Porque, obviamente, el el el.
Speaker A
El hielo ocupa un volumen mayor que lo que ocupa el el el agua.
Speaker A
Entonces, esa es la razón por la cual se nos revientan tantos frascos de de de plástico.
Speaker A
Dentro del del congelador.
Speaker A
Entonces, a nosotros tener que congelar un alimento.
Speaker A
Cuando nosotros congelamos cualquier cosa, siempre se nos van a favorecer dos procesos.
Speaker A
El primero es la formación de cristales.
Speaker A
Que lo vamos a dibujar aquí abajo.
Speaker A
La formación de cristales, ¿verdad?
Speaker A
El segundo proceso es una vez que el cristal ya se formó.
Speaker A
Van a venir otras moléculas y se van a empezar a depositar sobre ese cristal.
Speaker A
Entonces, el primero es la formación.
Speaker A
El segundo es el crecimiento.
Speaker A
Esos tienen nombres específicos en química.
Speaker A
Que aquí no vamos a mencionar porque no vienen al caso.
Speaker A
Pero lo vamos a poner así, ¿verdad?
Speaker A
Vamos a decir que la formación.
Speaker A
¿Verdad?
Speaker A
Y el crecimiento.
Speaker A
Que una vez que ya se formó uno, el agua se empieza a depositar.
Speaker A
Y empieza a crecer.
Speaker A
A hacerse el cristal más grande.
Speaker A
¿Qué pasa cuando nosotros congelamos un alimento?
Speaker A
Estamos congelando células, ¿verdad?
Speaker A
Si el alimento es vegetal.
Speaker A
Un brócoli, ¿verdad?
Speaker A
Una zanahoria.
Speaker A
Tiene tejido vegetal.
Speaker A
Tiene células vegetales.
Speaker A
Si el alimento es animal.
Speaker A
Eh, propiamente de de una carne.
Speaker A
O si viene de un tejido animal.
Speaker A
Tiene, obviamente, células vegetales.
Speaker A
Animales, dentro de las células, todo, todo, todo.
Speaker A
Prácticamente la mayoría de lo que viene en citoplasma.
Speaker A
Es casi que agua, ¿verdad?
Speaker A
Entonces, en el momento donde nosotros empezamos a congelar una célula.
Speaker A
Vamos a dibujarlo aquí lo que puede suceder.
Speaker A
Aquí abajo.
Speaker A
Donde nosotros empezamos a congelar una célula.
Speaker A
Vamos a dibujar la célula en color rojo.
Speaker A
Y vamos a dibujar en color azul el agua.
Speaker A
Si nosotros empezamos a congelar la célula y favorecemos el proceso de formación de cristales pequeños.
Speaker A
Y posteriormente se favorece el crecimiento de esos cristales.
Speaker A
Se va a empezar a formar cada vez más y más hielo.
Speaker A
Y acabamos de ver que qué sucede.
Speaker A
El hielo ocupa un volumen mayor que lo que ocupa el agua líquida.
Speaker A
Entonces, va a empezar a hacerse mayor tamaño y mayor tamaño y mayor tamaño.
Speaker A
Hasta el punto en que la célula no va a poder aguantar más.
Speaker A
¿Y qué va a pasar con la célula?
Speaker A
Se va a reventar.
Speaker A
Va a sufrir lo que se llama lisis.
Speaker A
Lisis celular, ¿verdad?
Speaker A
Lisis, viene de ruptura.
Speaker A
Lisis celular, ruptura celular.
Speaker A
Una vez que agarramos ese alimento y lo descongelamos.
Speaker A
Y, obviamente, el hielo se descongela.
Speaker A
Pero al estar la célula ya rota, ¿qué pasa con el agua?
Speaker A
Sale todo.
Speaker A
Esa es la razón por la cual cuando hay mal congelamiento, ¿qué sucede?
Speaker A
Rompemos todas las células.
Speaker A
¿Y qué pasa cuando descongelamos eso?
Speaker A
El tejido se ve espantoso, ¿verdad?
Speaker A
La carne ya se ve horrible, cambió de forma y todo.
Speaker A
Y igual sucede con con el caso de los vegetales.
Speaker A
¿Qué es lo que tenemos que hacer entonces nosotros?
Speaker A
Congelar, pero congelar rápido.
Speaker A
¿Por qué?
Speaker A
Qué favorecemos al congelar rápido nosotros?
Speaker A
Al congelar rápido favorecemos que en vez de que se dé el crecimiento de los cristales.
Speaker A
Se formen un montón de cristales pequeños.
Speaker A
Se forme un montón de cristales pequeños.
Speaker A
Y todos ellos se forman tan, pero tan, pero tan, pero tan rápido.
Speaker A
Que no queda agua disponible para que ninguno de estos crezca.
Speaker A
Entonces, ¿qué sucede?
Speaker A
Es cierto.
Speaker A
El agua se congela.
Speaker A
El agua dentro de la célula se congela.
Speaker A
Pero al no darse un crecimiento de cristales, la célula no necesita estar sometida a esas presiones tan grandes dentro de ella.
Speaker A
Entonces, no se da la ruptura celular.
Speaker A
Entonces, ¿cómo tiene que ser el congelamiento de los alimentos?
Speaker A
Rápido, ¿para qué? Para favorecer la formación de cristales y no el crecimiento de ellos.
Speaker A
Porque en el momento donde nosotros vamos eh favoreciendo el crecimiento.
Speaker A
Por calentamientos muy, muy, muy lentos.
Speaker A
Vamos a favorecer la lisis celular.
Speaker A
Y una vez que favorecemos eso.
Speaker A
El alimento al momento de estar descongelado.
Speaker A
Nos cambia por completo de textura.
Speaker A
Esa es una de las responsabilidades más grandes de la industria que vende alimento precongelado, ¿verdad?
Speaker A
Obviamente.
Speaker A
Para meter al horno.
Speaker A
Si quiere ofrecer un producto de calidad, necesita tener un un.
Speaker A
Un sistema de enfriamiento lo suficientemente rápido.
Speaker A
Que, obviamente, un congelador casero.
Speaker A
Jamás nos va a dar eso.
Speaker A
Más adelante también, bueno, hablando de esto de congelamiento de los alimentos.
Speaker A
Más adelante también cuando veamos otros temas ya más aplicados.
Speaker A
Vamos a ver, sobre todo en el siguiente curso.
Speaker A
Vamos a ver que en el caso de la formación de los helados, esta eh.
Speaker A
Esta cristalización rápida es importante, ¿verdad?
Speaker A
Para que no se den esos esos fenómenos de crecimiento de cristales.
Speaker A
Que cuando vemos un helado ya con un pedazo de hielo formado.
Speaker A
Obviamente, eso el consumidor no lo consume, ¿verdad?
Speaker A
Eso vamos a ver que el que el que el procesamiento de los helados.
Speaker A
Eso es extremadamente importante.
Speaker A
Dureza del agua, que es lo que consideramos como agua dura.
Speaker A
Aquella agua que tiene contenidos de eh de carbonatos de calcio.
Speaker A
Carbonatos de magnesio.
Speaker A
Anormalmente altos.
Speaker A
Veamos que aquí vemos.
Speaker A
Eh, la dureza del agua se mide en partes por millón de carbonato de calcio.
Speaker A
Hay lugares, como por ejemplo, aquí en Costa Rica.
Speaker A
Lugares como Cañas Guanacaste.
Speaker A
Como Nicoya.
Speaker A
Que tienen aguas anormalmente altas, ¿verdad?
Speaker A
Que que son aguas que vienen con una gran cantidad de carbonato de calcio.
Speaker A
Y que no son aptas para el consumo.
Speaker A
Hay otros lugares que vienen con caso de Costa Rica.
Speaker A
Con aguas con una menor cantidad de dureza.
Speaker A
Pero, ¿qué es lo que nos interesa a nosotros en la dureza?
Speaker A
Principalmente lo siguiente.
Speaker A
Esos depósitos calcáreos o ese blanco que vemos en los baños.
Speaker A
Esa mancha que nunca se quita del baño por más que uno le pase jabón y agua, ¿verdad?
Speaker A
Que se quita con vinagre, pero bueno.
Speaker A
Que es eso, un montón de carbonato de calcio que está precipitado.
Speaker A
Esa es la razón por la cual todo ese carbonato de calcio que proviene del agua.
Speaker A
Empieza a tapar las tuberías.
Speaker A
Y esa es la razón por la cual la ducha, conforme va pasando el tiempo.
Speaker A
Deja de echar agua, ¿verdad?
Speaker A
Empezamos con una ducha que echa bastante agua.
Speaker A
Conforme va pasando el tiempo, un huequito se tapa.
Speaker A
Después se tapa el otro.
Speaker A
Conforme van pasando los años, todos los huequitos sirven bien poquitos, ¿verdad?
Speaker A
Entonces, este, esa es la razón por la cual todas esas tuberías se nos van.
Speaker A
Este, se va formando esos depósitos calcáreos.
Speaker A
¿Cómo hacemos para quitar esa dureza del agua?
Speaker A
Por supuesto, la razón sería o la forma más importante.
Speaker A
Sería por destilación.
Speaker A
Pero, obviamente, en el caso de la casa de uno.
Speaker A
Es bastante difícil empezar a destilar agua, ¿verdad?
Speaker A
Porque el destilador es un aparato que es bastante caro.
Speaker A
¿Qué sucede en el caso de los alimentos?
Speaker A
Estos metales que están aquí, ¿verdad?
Speaker A
O esos, bueno, esos son metales.
Speaker A
Calcio, magnesio.
Speaker A
Van a interferir en muchos procesos químicos.
Speaker A
El primero, por ejemplo, en la coloración.
Speaker A
Veamos ahí esos brócolis que están bastante amarillos.
Speaker A
Y bastante feos.
Speaker A
¿Qué es lo que sucede?
Speaker A
Este caso, una gran cantidad iónica, ¿verdad?
Speaker A
O una o una gran cantidad de.
Speaker A
De de iones dentro de la solución.
Speaker A
Van a van a interferir dentro de lo que es la coloración del del.
Speaker A
Propiamente del del vegetal.
Speaker A
Más adelante vamos a ver que la clorofila puede sufrir procesos de feofitinización.
Speaker A
Eso es una reacción que ocurre dentro de lo que es la pigmentación de la de la clorofila.
Speaker A
Y bueno, eso es algo que le puede suceder tanto a la clorofila.
Speaker A
O otras reacciones diferentes que le pueden sufrir a otros pigmentos.
Speaker A
Tipo carotenoide, ¿verdad?
Speaker A
Que que, obviamente, al romperse la estructura de ellos.
Speaker A
La coloración del del vegetal va a cambiar.
Speaker A
Entonces, esta coloración de los vegetales cambia o es afectada por la dureza del agua.
Speaker A
Otra de las aplicaciones que también viene en el libro.
Speaker A
Que es muy, muy bonita.
Speaker A
Es esta, la las masas de panificación.
Speaker A
Más adelante vamos a ver que las reacciones de fermentación.
Speaker A
Que se dan en un pan, ¿verdad?
Speaker A
Bueno, eso se dará en el curso posterior.
Speaker A
Pero las reacciones de fermentación que se dan en el pan se dan gracias a la a la a la presencia.
Speaker A
De levaduras.
Speaker A
Que, obviamente, van a tomar todos los azúcares o todas las fuentes de azúcares.
Speaker A
Y las van a oxidar por ciertas vías metabólicas a compuestos como el CO2.
Speaker A
Que es lo que el gas que hace que el que el pan crezca, ¿verdad?
Speaker A
Y tome una estructura.
Speaker A
Y después quede esponjoso.
Speaker A
¿Qué pasa si hay suficiente carbonato de calcio?
Speaker A
Hay una cantidad de una, digámoslo así, hay una gran cantidad de iones en disolución.
Speaker A
Para no utilizar términos tan tan tan groseros.
Speaker A
Hay una gran cantidad de iones en disolución que por una comportamiento osmótico.
Speaker A
Inclusive, podríamos decir, podrían afectar el desempeño o podrían afectar la vida la vida de las levaduras.
Speaker A
¿Verdad? Que son organismos vivos.
Speaker A
Al afectar la vida de las levaduras, esas levaduras no van a ser capaces de de dar esas fermentaciones.
Speaker A
¿Verdad? Esas fermentaciones alcohólicas y y acéticas.
Speaker A
Que se dan propiamente dentro de ellas.
Speaker A
Y no se da la formación del CO2.
Speaker A
Entonces, sería un pan que es fue elaborado con un con un con agua con suficiente dureza.
Speaker A
Un pan que es poco probable que crezca.
Speaker A
Lo que tiene que crecer, ¿verdad? Y eso nos daría por eh.
Speaker A
Rendimientos de masa en cuanto a volumen, si estamos hablando de panadería, rendimientos en masa en cuanto a volumen muy pobres.
Speaker A
Y rendimientos de calidad en cuanto a suavidad o o dureza del pan.
Speaker A
Pues también bastante eh poco.
Speaker A
Bastante, bastante malos, ¿verdad?
Speaker A
Este, obtenemos productos de mala calidad.
Speaker A
Y bueno, propiamente aquí tenemos este lo que, bueno.
Speaker A
Algo que para nadie es un secreto, ¿verdad?
Speaker A
Lo que es la escasez de agua potable.
Speaker A
Sobre todo en el mundo.
Speaker A
Primero, algo que se da en todos los países.
Speaker A
Incluyendo Costa Rica.
Speaker A
Ante, día, ante gobiernos que cada vez están más ausentes, ¿verdad?
Speaker A
Dentro de lo que son las problemáticas.
Speaker A
Y que parece que no se involucran en problemas de la población.
Speaker A
Problemas de contaminación.
Speaker A
Esta foto no es de aquí.
Speaker A
Ah, que por dicha no es de aquí.
Speaker A
De Costa Rica, ¿verdad?
Speaker A
Pero, pero bueno, es un problema de contaminación que se da a nivel mundial.
Speaker A
Esa otra foto es la escasez que se dio el año pasado de agua, de lluvia.
Speaker A
A nivel de Guanacaste.
Speaker A
Y la muerte de ganado, ¿verdad?
Speaker A
Obviamente, ya sabemos.
Speaker A
Que todo eso es un ciclo.
Speaker A
Al morir.
Speaker A
Quitar el agua.
Speaker A
Se quita la fotosíntesis.
Speaker A
Al quitar la fotosíntesis.
Speaker A
Se quita la alimentación de los heterótrofos.
Speaker A
Al quitar la alimentación de los heterótrofos.
Speaker A
Bueno, ahí, eso es una cadena, ¿verdad?
Speaker A
Pero eso es un una situación que, lamentablemente, se está empezando a dar.
Speaker A
Y ya para finalizar, ¿verdad?
Speaker A
Lo que nos espera a todos.
Speaker A
Que ojalá que nunca suceda.
Speaker A
Pero es que es algo que está por venir, ¿verdad?
Speaker A
La famosa escasez de agua en el mundo.
Speaker A
Y la famosa conflictos por el agua, ¿verdad?
Speaker A
Que, como podemos ver.
Speaker A
Este, sin agua no hay alimentos.
Speaker A
Y sin alimento no es vida, ¿verdad?
Speaker A
Entonces, simplemente es.
Speaker A
Eh, hacer conciencia, ¿verdad?, de la importancia del agua.
Speaker A
La importancia de conservarla.
Speaker A
Hoy día, al menos lo que podamos conservar en la casa, ¿verdad?
Speaker A
Aunque a veces con la industria y con otros países.
Speaker A
Es complicado.
Speaker A
Porque.
Speaker A
Bueno.
Speaker A
Todo el mundo sabe de lo que se habla.
Speaker A
Eh, hay muchos conflictos de interés de por medio.
Speaker A
Pero, por lo menos, tratar de hacer nosotros algo.
Speaker A
Desde donde podamos hacerlo.
Speaker A
Esperamos que esos contenidos de actividad de agua y estabilidad de los alimentos.
Speaker A
Sean de su provecho para su vida como profesionales y como estudiantes.
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![[아이온2] 담당자 분들 꼭 보셔야합니다. 마도성 PVE 치명적인 문제점 정리. — Transcript](https://i.ytimg.com/vi/naemKok4kCI/maxresdefault.jpg)
