Speaker A
Actividad del agua (Aw) es igual a P vapor agua en alimento sobre P vapor agua pura.
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Speaker A
La Aw se utiliza en la microbiología.
Speaker A
El rango de Aw de 0 a 1.
Speaker A
El agua al estado libre: Aw=1.
Speaker A
A mayor agua ligada, menor la actividad del agua (Aw).
Speaker A
La Aw de un producto es siempre < 1.
Speaker A
El agua influye en la calidad de un alimento.
Speaker A
Explica el efecto de:
Speaker A
Congelación.
Speaker A
Deshidratación.
Speaker A
Alargan la vida útil e inhibe el crecimiento bacteriano.
Speaker A
El organismo humano requiere de 2.5 L/Día.
Speaker A
De los cuales:
Speaker A
1.3 L provienen de la ingesta de líquidos.
Speaker A
1 L proviene de la ingesta de alimentos.
Speaker A
0.2 L se producen como producto de la oxidación de nutrientes en el organismo.
Speaker A
Tipos de agua.
Speaker A
Agua ligada.
Speaker A
Fuertemente unida a los solutos de los alimentos.
Speaker A
Es difícil de eliminar por deshidratación.
Speaker A
Se denomina agua monocapa (capacidad solvente nula).
Speaker A
Agua libre.
Speaker A
Se une por fuerzas de capilaridad.
Speaker A
Su retención se influye por el pH y presencia de sales.
Speaker A
Es congelable y alta capacidad solvente.
Speaker A
Ocupa el 95-96% del cuerpo.
Speaker A
Clasificación del alimento según su contenido de agua.
Speaker A
Estables.
Speaker A
Contienen menos del 12% de agua y tiene elevada estabilidad.
Speaker A
Semistables.
Speaker A
Contienen de 12 a 60% de agua y tiene durabilidad media.
Speaker A
Inestables.
Speaker A
Contiene más de 60% de agua y tiene baja durabilidad.
Speaker A
Aw y el alimento procesado.
Speaker A
Método.
Speaker A
Aw.
Speaker A
Salado.
Speaker A
0.6.
Speaker A
Secado de estufa.
Speaker A
0.5.
Speaker A
Secado en lecho fluidizado.
Speaker A
0.3.
Speaker A
Liofilización.
Speaker A
0.2.
Speaker A
Ventajas de la Aw.
Speaker A
Proporciona información detallada de:
Speaker A
Desarrollo microorganismos.
Speaker A
Migración de humedad.
Speaker A
Estabilidad química.
Speaker A
Estabilidad bioquímica.
Speaker A
Propiedades físicas.
Speaker A
Vida útil.
Speaker A
Aw y microorganismos.
Speaker A
Microorganismos se desarrollan en este rango.
Speaker A
Alimentos comprendidos en este rango.
Speaker A
1.00 - 0.95.
Speaker A
Pseudomonas, Escherichia coli, Proteus, Bacillus perfringens.
Speaker A
Carne, verduras, frutas enlatadas, pescado, leche y salchicha.
Speaker A
0.95 - 0.91.
Speaker A
Salmonela, Clostridium botulinum, Lactobacillus, algunos mohos y levaduras.
Speaker A
Queso, jamón, zumos de fruta concentrados.
Speaker A
0.91 - 0.87.
Speaker A
Levaduras: Candida, Hansenula, Torulopsis, Micrococcus.
Speaker A
Salami, dulces esponjosos, queso seco, margarina.
Speaker A
0.87 - 0.80.
Speaker A
Mayoría de mohos, Staphylococcus aureus, Sacharomyces.
Speaker A
Zumo de fruta concentrada, leche, condesada, harina, arroz, legumbres (15-17% humedad).
Speaker A
0.80 - 0.75.
Speaker A
Bacterias halófilas.
Speaker A
Aspergillus.
Speaker A
Compota, mermelada, frutas glaseadas.
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