**Как заварить идеальный кофе БЕЗ турки, кофемашины и фильтра — секрет профессиональных дегустаторов — Transcript & Summary | SozAI** Source: https://sozai.app/transcript/perfect-coffee-without-turk-machine-filter-secret/ Как заварить вкусный кофе без турки, кофемашины и фильтра: метод открытого заваривания (каппинг) — пропорции, температура, помол и шаги профессиональных дегустаторов. ## Key Takeaways - Вкусный кофе можно приготовить без специального оборудования методом каппинга - Ключевые параметры: пропорция 6 г на 100 мл, температура 93–95°, средний или чуть крупный помол - Стабильность результата зависит от повторения одинаковых пропорций, времени и температуры - Горечь указывает на слишком мелкий помол, кислинка — на более крупный ## What the video covers - Открытый метод заваривания (каппинг) — приготовление кофе иммерсией без фильтра, давления и специального оборудования - Метод используют профессиональные дегустаторы и обжарщики для объективной оценки зерна - Классическая пропорция: 6 г молотого кофе на 100 мл воды - Температура воды 93–95°, чуть ниже кипятка, чтобы не получить горечь - Помол должен быть средним или чуть крупнее, как для френч-пресса; слишком мелкий даёт мутный горький напиток - Кофе настаивается около 4 минут, затем корка разбивается и снимается пена и гуща - После разлома корки нужно подождать 1,5–2 минуты, чтобы частицы осели - Горький или мутный напиток — признак слишком мелкого помола - Весы помогают подобрать соотношение, после нескольких попыток можно заваривать на глаз - В конце ведущий рекламирует поиск локаций для сети кофеен самообслуживания в Санкт-Петербурге и Ленинградской области ## Chapters 1. 00:00 Введение: кофе без оборудования 2. 01:17 Что такое открытый метод и каппинг 3. 02:10 Практика: пропорции и заливка 4. 04:00 Реклама: поиск локаций для кофеен 5. 04:20 Почему метод работает и что понадобится 6. 05:30 Пошаговый процесс: помол, пропорция, температура 7. 08:00 Снятие корки и подача напитка 8. 11:00 Сравнение зёрен и заключение Answers ## Questions about this video Какую пропорцию кофе и воды использовать в открытом методе? Профессиональный стандарт — 6 г молотого кофе на 100 мл горячей воды. Дома можно немного отступать от идеала, но важно сохранять пропорцию стабильной для повторяемого результата. Какой помол нужен для каппинга и почему мутный напиток горький? Помол должен быть средним или чуть крупнее, как для френч-пресса. Слишком мелкие частицы переэкстрагируются и дают мутный горький напиток, поэтому в таком случае помол стоит сделать крупнее. Какая температура воды подходит? Оптимально 93–95°, то есть чуть ниже кипятка. Кипяток ускоряет экстракцию и даёт горечь, а слишком холодная вода не раскрывает кофе. ## Full Transcript — Download SRT & Markdown 00:00 Speaker A Представьте, у тебя нет ни турки, ни френч-пресса, ни кофемашины, ни фильтров, вообще ничего, кроме обычной кружки, ложки и чайника. Можно ли в такой ситуации сварить действительно вкусный и, самое главное, раскрытый кофе? Оказывается, да. И этим способом пользуются не туристы в походе, а профессиональные кафеены-дегустаторы, которые занимаются дегустацией кофе, чтобы объективно оценить вкус зерна. 00:21 Speaker A Этот метод называется открытый метод заваривания. И сегодня мы разберём его полностью шаг за шагом. Если тебе интересна тема кофе, подписывайся на канал. У меня тут регулярно выходят ролики с разными методами заваривания кофе, а также профессиональные фишки, которые понадобятся при приготовлении напитка. 00:42 Speaker A У меня одно время не было воронки V60. Как только я переехал во второй дом, мы ещё не закупили всё оборудование, а кофе пить надо, да? И вот там на кухне, без единого приспособления, я попробовал заварить кофе методом открытого заваривания. И, кстати, в простонародье его ещё называют метод каппинга. 00:58 Speaker A Просто засыпал помолотое зерно и залил его горячей водой. Это оказалась та самая техника, которую используют на профессиональных дегустациях кофе, и называется она каппингом. 01:17 Speaker A Потом я уже это пробовал и на производстве, и во Вьетнаме, когда ездил плантации смотреть, то есть уже это стало для меня нормой. Но первоначально, как открытие, я это сделал, когда оказался в месте, где у меня не было никаких подручных средств для приготовления кофейного напитка. Давайте разберёмся, что такое открытый метод и откуда он взялся. 01:29 Speaker A Открытый метод заваривания — это способ, при котором молотый кофе просто засыпают в чашку и заливают его кипятком. Без фильтра, без давления, без какого-либо специального оборудования. Супер понятный, простой метод. Он работает по принципу иммерсии, то есть кофе полностью погружается в воду и настаивается, а не проходит через неё, как в фильтре или дрипе. 01:34 Speaker A Именно на этом принципе построен профессиональный каппинг. Это стандартизированный метод заваривания кофе, который используют обжарщики и байеры зерна по всему миру, чтобы объективно сравнивать разные партии кофе между собой. Смысл этого метода в том, чтобы убрать вообще все переменные и максимально стандартизировать процесс. Скорость пролива, давление, тип фильтра — убираем всё это, оставляем только кофе и только горячую воду. 01:51 Speaker A Этот метод настолько старый, что упоминания о таком способе заваривания встречаются ещё в конце XIX века, когда купцы проверяли постоянство качества зерна перед покупкой партии. Итак, давайте всё-таки заварим чашку. 02:10 Speaker A Нам понадобится пиалочка. Можно её предварительно прогреть. Мы сейчас делаем классический вариант: 6 г на 100 мл воды, потому что у нас пиалка 120, поэтому мы подберём 6 г. 02:29 Speaker A И сейчас мы просто заливаем горячей водой. Аккуратно, чтобы не обжечься, на 100 мл. И ждём 4 минуты до шапки. 02:37 Speaker A 4 минуты. Сейчас нам нужно разбить шапку. И ждём ещё 2 минуты. Нам нужно снять остатки пенки и гущи. Ждём, чтобы немножко осели частицы, и можно пробовать кофе. 02:49 Speaker A Смотрите, кто-то может прямо повторить по рецепту, вот прямо один в один, да, 6 на 100. Если у вас получилось, после того как вы 4 минуты отстояли, корку разбили, корочка может быть не такой плотной, лучше всё-таки заваривать на большем объёме. Поэтому: разбили, ещё подождали полторы-две минуты, и на выходе у вас горький напиток, значит, нужно делать помол крупнее, потому что мы попробовали два варианта, сделали чуть помельче и чуть побольше. 03:00 Speaker A Чем чуть крупнее помол, тем он даёт именно ту небольшую кислинку, которая изначально должна быть в нашем кофе. 03:22 Speaker A Поэтому подбирайте: если у вас получился горький вкус, мутная чашка, скорее всего, вам нужно чуть крупнее помол. Сделайте крупнее помол, получите то, что надо. 03:40 Speaker A Пробуйте, экспериментируйте, подберёте идеальное соотношение, и в дальнейшем уже можно заваривать на глаз без весов. Кстати, мы развиваем свою собственную сеть технологичных кофеен самообслуживания по Санкт-Петербургу и Ленинградской области. Мы активно ищем локации. Возможно, у вас есть знакомые либо вы сами владелец бизнеса, который хотите установить кофейню самообслуживания и порадовать своих клиентов. Мы активно ищем места для развития своей сети, и вы можете нам их порекомендовать. В знак благодарности мы вам подарим годовой запас кофе, если нам эта локация подойдёт. Какие локации нам интересны? 03:56 Speaker A Медицинские центры, учебные заведения, больницы, крупные автосервисы, бизнес-центры, университеты и колледжи. Если вы знаете знакомых такого типа локаций, то нам нужен 1 квадратный метр, и мы готовы платить рыночную конкурентную ставку и обсуждать условия непосредственно при встрече. 04:03 Speaker A Ссылка будет в описании, переходите, оставляйте потенциальные места, мы с удовольствием рассмотрим и свяжемся с вами. Ставь лайк, если ты не знал, что профессионально дегустируют кофе именно таким методом, без всякого специального оборудования. Давайте разберёмся, почему это вообще работает. Тут кроется интересный момент. 04:12 Speaker A В отличие от воронки, где итоговый напиток зависит от количества воды, фильтра, времени фильтрации, скорости пролива и техники того, кто заваривает кофе, этот метод, открытое заваривание, гораздо более простой и прощает неточности и ошибки. Кофе равномерно контактирует с водой весь период настаивания. Если ты постоянно соблюдаешь одну и ту же пропорцию, температуру и время, твой результат будет стабильно повторяться от чашки к чашке. Именно поэтому его выбрали как основу для профессиональной оценки зерна. Тут почти невозможно случайно испортить кофе своей техникой заваривания. 04:33 Speaker A Что нам понадобится? Нам понадобится кружка или стакан, чайник с горячей водой, молотый кофе, ложка для каппинга, ну либо можете попробовать дома столовой ложкой, и весы для точности измерения. Вот и всё. Даже без весов это работает, просто метод будет нестабильным, и для начала проще начать на весах, а потом, когда пару раз сделаете с весами, у вас уже будет понимание, в каких пропорциях это делать, потому что каждый раз вы начинаете с разной чашки. 04:48 Speaker A Вот сегодня мы покажем, несмотря на то, что в стандартных методах вы можете на каппинге увидеть большие чашки, в которых заваривают, мы делаем в пиалке для чая. Она керамическая, хорошо держит тепло. 05:06 Speaker A Весы помогут нам настроить под этот объём и сделать грамотное соотношение, чтобы на выходе получился классный напиток. Напиши в комментариях, пробовал ли ты заварить кофе в кружке без всяких приспособлений? И как у вас вообще получилось на выходе? Вкусный был напиток или нет? Напишите, будет интересно почитать. Давайте разберём процесс заваривания по шагам. 05:24 Speaker A Первое — степень помола зерна. Он должен быть довольно крупным, примерно как для френч-пресса. Должны быть заметны крупинки, а он не уходит прямо в пыль. Давайте я покажу, как мы помололи, чтобы было понимание. Можно чуть крупнее сделать, но мне нравится именно так. В принципе, можно и крупнее. 05:42 Speaker A Я бы назвал наш помол, скорее всего, средним, но можно сделать чуть больше среднего. Слишком мелкий помол даст вам мутный и горький напиток, потому что мелкие частицы слишком долго контактируют с горячей водой и переэкстрагируются. Второе — пропорция. Это профессиональный стандарт, которым пользуются на каппингах. Если проще, то это 6 г кофе на 100 мл горячей воды. Дома можно немного отступать от идеала, но старайтесь сохранять примерно одну и ту же пропорцию каждый раз, чтобы результат был стабильным. 06:00 Speaker A Третье — температура воды. Идеально 93–95°. Это чуть ниже кипятка. Если залить чистым крутым кипятком, экстракция ускорится, кофе будет горьким, а ароматические вещества частично разрушатся. А если вода будет слишком холодной, кофе просто не раскроется и получится кислая водичка. 06:20 Speaker A Четвёртое — сама заливка. Кофе засыпается в чашку 06:36 Speaker A Вот сегодня мы покажем, несмотря на то, что в стандартных методах вы можете на каппинге посмотреть там большие чашки такие, да, в которых заваривают. Мы делаем в пиалке для чая. Она керамическая, она хорошо держит тепло. 06:47 Speaker A Весы нам помогут настроить под этот объём и сделать грамотно соотношение, чтобы у нас получился на выходе классный напиток. Напиши в комментариях, а ты вообще пробовал заварить кофе в кружке без всяких приспособлений? И как у вас вообще получилось на выходе? Вкусный это 07:02 Speaker A был напиток или нет? Напишите, будет интересно почитать. Давайте разберём процесс заваривания по шагам. Первая степень помола зерна. Он должен быть довольно крупным, примерно как для френч-пресса. Должны быть заметны крупинки, а он не уходит прямо в пыль. 07:15 Speaker A Давайте я вам покажу, как мы помололи, да, чтобы было понимание. Можно чуть покрупнее сделать, но мне нравится именно так. В принципе, можно покрупнее. 07:23 Speaker A Я бы назвал наш помол, скорее всего, средним, но можно сделать чуть больше среднего. Слишком мелкий помол вам даст мутный и горький напиток, потому что мелкие частицы слишком долго контактируют с горячей водой и переэкстрагируются. Второе это пропорция. Это профессиональный 07:40 Speaker A стандарт, которым пользуются на каппингах. Если проще, то это 6 г кофе на 100 мл горячей воды. Дома можно немного отступать [музыка] от идеала, но старайтесь сохранять примерно одну и ту же пропорцию каждый раз, чтобы результат у вас был стабильным и сохранялся. 07:55 Speaker A Третье, температура воды. Идеально 93-95°. Это чуть ниже кипятка. Если залить чистым крутым кипятком, то экстракция ускорится и кофе у вас будет горьким, а ароматические вещества у вас частично разрушатся. А если вода будет слишком холодной, то кофе у вас просто не 08:13 Speaker A раскроется и будет кислая водичка. Четвёртое, это сама заливка. Кофе засыпается в чашку, не трамбуется, дальше просто заливается горячей водой, равномерно и с одной и той же скоростью, [музыка] чтобы смочить весь молотый кофе целиком. 08:27 Speaker A И на поверхности у вас должна образоваться характерная шапка. Это плотный слой из молотого кофе, который поднимается наверх. Момент [музыка] истины. После того, как ты залил кипятком, чашку не нужно трогать 4 минуты. Это время, когда кофе должно [музыка] настояться и завариться. Вода 08:42 Speaker A вытягивает из зерна ароматические и вкусовые вещества, а на поверхности у вас продолжает формироваться плотная корочка из гущи. По истечении 4 минут наступает ключевой момент всего метода. 08:53 Speaker A Вам нужно сломать корочку, [музыка] делается это ложкой и аккуратно. Тремя-четырьмя движениями вы сдвигаете верхний слой гущи в сторону, буквально разбивая эту плотную шапку. В этот момент из чашки поднимается настоящий букет ароматов. Именно поэтому профессиональные дегустаторы наклоняются [музыка] к чашке и вдыхают запах. Это 09:13 Speaker A одна из ключевых точек для оценки кофе. После разлома корочки вам нужно снять с поверхности все остатки. Обычно это делают двумя ложками, аккуратно собирая пену и частицы кофе. А оставшаяся часть гущи довольно быстро оседает на дно и не отдаёт уже вкус напитку. То есть, по 09:32 Speaker A сути, после всех этих манипуляций у у уже на выходе получается готовая чашка кофе, готовый напиток. Мы уже готовили кофе в турке, в гейзерке, в [музыка] дрипе, где только мы не готовили. 09:44 Speaker A Подписывайся, чтобы все эти знания собрались у тебя в одном месте. Мы идём дальше. Частые ошибки новичков. Первая ошибка - слишком мелкий помол. Кажется логичным, что чем мельче, тем насыщеннее вкус. Но на деле у вас получится мутная и горькая чашка, потому что мелкие 10:00 Speaker A частицы контактируют с водой намного дольше, чем нужно. Второе - это заливать крутым кипятком. Я не перестану повторять, температура должна быть хотя бы 95°. Поэтому подождите минуту после того, как чай вскипел. Третье - торопиться и разбивать корочку раньше времени. Если сделать это до истечения 4 10:19 Speaker A минут, кофе просто не успеет полностью раскрыться. Потеряете часть вкуса и аромата. Четвёртое - пить кофе сразу же, не дав гуще осесть. Дайте ему настояться пару минут, чтобы кофе настоялось и чашка получилась максимально чистой, остатки осели на дно. Чем данный 10:36 Speaker A открытый метод лучше других для домашнего использования. [музыка] Во-первых, тут вообще нет технических переменных, которые вы можете испортить своими руками. Не нужно контролировать скорость пролива, как в фильтре, не нужно контролировать силу нажатия, как во френч-прессе. Во-вторых, метод показывает реальный вкус зерна, без 10:54 Speaker A искажений от фильтра или [музыка] давления. Именно поэтому его и выбрали профессионалы для оценки зерна. Это его делает самым доступным способом заварить кофе, когда у тебя под рукой вообще ничего нет. Один мой знакомый рассказывал, как они заваривали кофе, то 11:08 Speaker A есть они заваривали, отрезали дно от бутылки и закрывали, чтобы кофе больше, я так понимаю, настоялось. И самое главное, им это нравилось. Они получали тот вкус, который хотели. Маленький лайфхак [музыка] напоследок. Если хочешь попробовать кофе, как профессионал, налей две 11:24 Speaker A одинаковые чашки одним тем же методом, но из разного зерна, например, разной обжарки либо разные сорта бленда. И попробуй их подряд одну за другой, обращая внимание не только на вкус, но и на аромат сразу после разлома корочки. И ты удивишься, насколько по-разному может 11:40 Speaker A пахнуть один и тот же напиток, в зависимости от исходного зерна. И задно, кстати, ты потренируешь свой навык заваривания кофе. Сохраняй это видео, ставь лайк, чтобы не потерять пропорции и шаги для правильного приготовления кофе, когда ты в следующий раз 11:54 Speaker A останешься без подручных средств для приготовления кофе. Обязательно тебе пригодится. Подписывайся на канал, если дальше хочешь разбираться в кофе и в кофейном бизнесе. вами был Кирилл Дмитриев. Всем пока. Topics: кофе каппинг открытый метод заваривания заваривание кофе без турки дегустация кофе помол кофе пропорции кофе кофе в кружке рецепт кофе Учить по этому видео - [Карточки по этому видео](https://sozai.app/ru/tools/flashcard-maker/?from=transcript&id=82249) - [Тест по этому видео](https://sozai.app/ru/tools/quiz-generator/?from=transcript&id=82249) - [Кроссворд по этому видео](https://sozai.app/ru/tools/crossword-maker/?from=transcript&id=82249) - [Филворд по этому видео](https://sozai.app/ru/tools/word-search-maker/?from=transcript&id=82249) - [Шпаргалка по этому видео](https://sozai.app/ru/tools/study-guide-maker/?from=transcript&id=82249) Бесплатно, составлено ИИ по этой расшифровке. Без регистрации. --- This is the markdown twin of https://sozai.app/transcript/perfect-coffee-without-turk-machine-filter-secret/ — the same content, without the markup. Published by SozAI (https://sozai.app). Reuse and quotation are allowed with attribution and a link back. Machine-readable index: https://sozai.app/llms.txt · data API: https://sozai.app/api/